[Reportage] A bord de L’Hermione, le cuisinier entretient le moral de l’équipage

Arnaud Fournier (d), le cordon bleu de la frégate L'Hermione.
© RFI/Anne Bernas

C’est un lieu isolé et méconnu sur la frégate : la cuisine de L’Hermione est pourtant un lieu crucial pour l’équipage et son moral. Un endroit dans lequel le chef Arnaud Fournier excelle. Rencontre avec celui qui, durant toute une traversée, mijote dans la promiscuité des mets innovants pour les marins.

De notre envoyée spéciale,

En ce deuxième week-end de mars, l’escale de la frégate L’Hermione à Tanger est tout sauf un havre de paix. Le vent souffle, des trombes de pluie s’abattent sur le pont du bateau et ruissellent dans les escaliers. Des gabiers s’attèlent à accrocher une bâche sur le pont, sous le froid et la grêle, tandis que d’autres procèdent à quelques réparations sur la frégate.

Il est 11h et la cloche annonçant le premier service du déjeuner sonne. Un gabier se lève et, dans la batterie, la pièce de vie commune du bateau, sous le pont, se met à tirer sur de longues cordes verticales. Des plats en inox remontent de trois mètres en dessous de la ligne de flottaison. L’odeur du goudron, permanente sur le navire, cède la place aux parfums d’épices et de poisson.

Plus de 160 repas par jour

Dans la cale, au 3e sous-sol, les fourneaux tournent à plein régime. Arnaud Fournier est aux manettes de la cuisine de la frégate. C’est lui qui réalise la totalité des repas de l’équipage, soit plus de 160 repas par jour, sans compter les petits déjeuners et les goûters. Ce midi-là, il prépare du poisson frais à la crème, avec de la patate douce ; une salade de crudités en entrée et une panna cotta aux fruits rouges en dessert. Le pain, c’est aussi de ses précieuses mains qu’il sort.

Dans un espace minuscule où ni la lumière du jour ni l’air naturel ne peuvent parvenir, Arnaud, 37 ans, ex-cuisinier de la marine marchande, court dans tous les sens pour que tout soit prêt à temps. Il vit dans cet espace réduit entre huit et dix heures par jour. Il fait une chaleur insoupçonnée. « Normal, explique-t-il, il y a les machines à laver le linge collées ici ! » Même le plus grand chef ne pourrait travailler à bord : « Il faut savoir cuisiner quelles que soient les conditions météorologiques », raconte celui qui n’en est pas à son premier voyage sur L’Hermione.

Lors de la grosse tempête qu’a traversée la frégate au large du Portugal il y a une semaine, Arnaud avoue que, même si au fond du bateau les vagues se font moins sentir, il a eu quelques sueurs froides car « c’est aussi dans la cuisine qu’on peut le moins appréhender le mouvement du navire. Ça glissait dans la cuisine, il y avait de la graisse sur le sol et il fallait être très prudent et s’accrocher ». « Dans ces moments-là, il faut tout donner, car un bon repas est crucial pour la santé et le moral des troupes qui sont sur le pont. » Le jour où le vent a atteint force dix, l’équipage a tout de même eu entrée-plat-dessert... une prouesse que les marins ne manquent pas de mentionner.

Faire plaisir avant tout

Arnaud, comme tout cuisinier qui se respecte, veut avant tout faire plaisir et régaler l’équipage. Ne ménageant pas sa peine, il va même jusqu’à faire des plats végétariens pour ceux qui ne mangent pas de viande et prend soin de ne pas réaliser deux repas de suite avec du porc pour les gabiers musulmans.

Lors de ses temps de repos, ce cordon bleu hors-pair dévore des livres de recettes pour ravir les papilles des gabiers et du capitaine. « J’essaie d’avoir un mois de recettes devant moi, comme ça, si on se fait tabasser, je ne suis pas pris au dépourvu », dit-il en rigolant. Généreux, il prête même son tablier aux gabiers qui désirent faire partager leurs spécialités, tel le mafé sénégalais. « Le souci est qu’il faut savoir cuisiner pour 80 personnes en même temps », s’amuse-t-il à raconter, les yeux rivés sur la cuisson de sa seconde fournée de poisson.

Entre les fours et le plan de travail, lorsque le repas est terminé, des gabiers volontaires prêtent main forte à Arnaud pour faire la vaisselle et le ménage. Ils l’épaulent également tels des commis de cuisine : aujourd’hui ce sont des dizaines et des dizaines de salades qu’il faut laver et mettre en sachet hermétique.

Les vivres, un trésor à protéger

C’est aussi lui qui gère les commandes d’approvisionnement du navire. Il ne faut manquer de rien entre deux escales et pouvoir tenir au moins trois semaines sans refaire le plein. A La Rochelle avant le départ, ce sont près de deux tonnes de nourriture qui ont été embarquées à bord. Près des systèmes de refroidissement des machines, c’est un labyrinthe de minuscules couloirs où les vivres sont empilés sur des étagères conçues pour que rien ne se perdre en cas de mouvements violents de mer : des litres d’huiles, des kilos de pâtes, de riz, des centaines d’œufs, tout y est. Même les produits frais sont présents dans la cambuse. Ces derniers sont renouvelés lors des escales sur les marchés locaux. Les fruits sont pour leur part suspendus dans de grands filets noirs au-dessus des tables de la salle commune.

Les repas du chef Arnaud, qui avoue avoir de temps en temps le mal de mer, sont succulents et transpirent de générosité. Les gabiers en oublient même qu’ils mangent dans de la vaisselle en plastique (lors de la dernière tempête, l’un des rares saladiers en porcelaine s’est brisé contre un canon de la frégate tant le bateau était secoué…).

Dans la restauration traditionnelle, les cuisiniers mangent avant le service. Mais pas Arnaud. Il préfère passer ce temps-là avec les gabiers, « profiter des autres, en haut », comme il dit, et savoir si ses plats plaisent. Après le repas de poisson à la crème ce jour-là, le commandant Yann Cariou descend retrouver son cuisinier pour le féliciter et lui demander ses secrets de cuisson du panga et du merlu de la baie de Tanger, tout un symbole. Il n'y a pas à dire, à bord de L'Hermione, Arnaud est un cordon bleu pour des marins bien dans leur assiette.

L'Hermione au port de Tanger, le 9 mars 2018. © Anne Bernas/RFI

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