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Brasil-Mundo

Chef brasileiro estrelado Rafael Cagali é referência gastronômica em Londres com seu restaurante Da Terra

Áudio 05:10
O chef brasileiro Rafael Cagali, do restaurante Da Terra, em Londres.
O chef brasileiro Rafael Cagali, do restaurante Da Terra, em Londres. Arquivo pessoal.

Caiu em um sábado, dia 7 de outubro. O chef brasileiro Rafael Cagali recebeu, por e-mail, um convite para participar da festa do anúncio dos restaurantes estrelados do ano, na segunda-feira seguinte, em Paris. Foi pouco tempo para digerir a informação. Mas naquele dia soube que ele também estaria na lista

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Vivian Oswald, correspondente da RFI em Londres

Com apenas oito meses de existência, o Da Terra, que abriu em fevereiro deste ano em Londres, ganhou uma estrela do guia Michelin, uma das mais badaladas referências gastronômicas internacionais. Tornou-se o restaurante mais jovem da capital britânica a entrar para o estrelato. Desde então, é quase impossível reservar uma mesa. O estabelecimento tem apenas 30 lugares.

"Chorei que nem uma criança. Me lembro que não conseguia nem falar, porque estava muito emocionado. Esse ano foi muito difícil para a gente, porque é uma abertura. A gente não fez muito fuzuê. Ninguém sabia o que a gente estava fazendo aqui. A publicidade nossa foi muito restrita. Foi um ano muito duro de trabalho. É um estresse econômico também. É difícil abrir e manter. Ainda mais numa cidade como Londres, que está sempre abrindo e fechando restaurantes”, conta ele.

O brasileiro associou-se um argentino, o chef Paulo Airaudo. Os dois ficaram muito amigos quando se encontram na cozinha do restaurante The Fat Duck, de três estrelas, e um dos melhores do mundo, do chef britânico Heston Blumenthal.

Restaurante Da Terra.
Restaurante Da Terra. Arquivo pessoal.

A busca pelos ingredientes

Mas é Rafael que se ocupa da cozinha do Da terra a maior parte do tempo. Está sempre ali. Não tem muito descanso. Só nos fins de semana, quando se permite passeios pela floresta com a família e o cachorro. Mas nem aí parece desligar da cozinha. Muitas vezes sai atrás de ingredientes.

Paulo, por sua vez, dedica mais tempo ao seu restaurante no País Basco. O argentino e o brasileiro têm muito em comum, desde as origens italianas até o paladar. A proximidade entre os dois acabou virando uma bela combinação para o negócio. Mas futebol e política estão fora dos pratos e da cozinha. “A gente não fala de futebol”, diz Rafael.

Restaurante Da Terra.
Restaurante Da Terra. Arquivo pessoal.

O Da Terra não é um restaurante brasileiro ou argentino. Nem italiano. É um pouco de tudo. O nome foi escolhido para destacar a preocupação com as raízes dos donos. A ideia é resgatar a memória do paladar de casa. Hoje, um profissional do mundo, que, depois de tantos anos fora, mistura uma ou outra palavra de português, espanhol, inglês e italiano na conversa, Rafael destaca que é fundamental nunca se esquecer de quem você é.

Menu às cegas

A experiência gastronômica se dá por dois menus. O longo tem 11 pratos, e o curto, oito. Ninguém escolhe o que vai comer. É surpresa, o chamado menu às cegas. O chef faz questão de servir as mesas, onde finaliza o prato, na frente do cliente. Em relação à tendência dos restaurantes de adaptar menus ao pedido dos convivas, seja por pura implicância, seja por problemas de saúde, o chef tem as suas regras.

Ele até faz concessões para algumas alergias e intolerâncias, e adapta o cardápio para vegetarianos, porque “está sendo bonzinho”, segundo ele próprio, mas não para veganos. “Eu não vou a um restaurante vegano pedir um bife”, avisa.

Ele explica que as pessoas estão indo comer a comida dele, com os ingredientes que ele escolheu. "É a minha casa”.

Restaurante Da Terra.
Restaurante Da Terra. Arquivo pessoal.

A cozinha de Rafael é inspirada. A feijoada que apresentada aos britânicos é muito diferente do prato conhecido dos brasileiros, trazidos naquelas imensas panelas. É uma versão criativa, em uma porção que pode parecer pequena para os conhecedores. Ali, ele dispõe meticulosamente todos os ingredientes que carrega na sua memória afetiva.

Brigadeiro e bolinho de chuva

O Da terra tem até brigadeiro, Romeu e Julieta "gourmetizado" e bolinho de chuva recheado com goiabada ou doce de leite. Sem falar na gelatina de caipirinha. A apresentação é sempre impecável. Rafael adora finalizar seus pratos com as invenções que ele próprio cria.

O menu do Da Terra não muda com frequência, embora seja adaptado aos ingredientes da estação. O chef está mais preocupado em aperfeiçoar os pratos que vem servindo. Mesmo assim, está sempre às voltas com novas ideias. Nesse momento, está tentando fazer molho de açaí para usar com peixe. Por enquanto, o açaí está no sorvete que serve com granola, que ele faz no restaurante.

Rafael é de São Paulo. Foi criado na cozinha da mãe, que trabalha até hoje no ramo. Ele começou a carreira em Londres aos 21 anos. Mudou-se para a Itália para trabalhar com o chef Stefano Baiocco, no restaurante A Villa Feltrinelli, onde ficou por três anos. Trabalhou na Espanha com os chefs Quique Dacosta e Martin Berasategui. De lá, partiu para o emblemático Fat Duck.

"O The Fat Duck foi fundamental para a minha carreira, porque me deu muita disciplina. E a disciplina é fundamental para um chef. Todo mundo pode aprender a cozinhar, mas aprender a como se comportar, a ter uma visão da cozinha, não é todo mundo que consegue”, explica.

Agora, o restaurante está fechado para o recesso de fim de ano. Rafael foi recarregar as bateiras no Brasil, depois de um ano de muito trabalho e fortes emoções. Reabre em 2020. Logo ali.

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