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法国美食

米其林2019夺三星阿根廷名厨在法外籍厨师第一人

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洛朗·贝迪(Laurent Petit)和阿根廷籍米其林二星厨师科拉格瑞柯(Mauro Colagreco )荣获米其林颁发的第三颗星   2019年1月21日
洛朗·贝迪(Laurent Petit)和阿根廷籍米其林二星厨师科拉格瑞柯(Mauro Colagreco )荣获米其林颁发的第三颗星 2019年1月21日 路透社/PHILIPPE WOJAZER

2019年法国美食经典的米其林指南评审结果揭晓,法国的洛朗·贝迪(Laurent Petit)和阿根廷籍米其林二星厨师莫洛·科拉格瑞柯(Mauro Colagreco )晋升三星。莫洛·科拉格瑞柯可说是法国美食新生代的米其林名厨中最具拉丁色彩者,主张烹调取自当地天然食材。

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莫洛出生于阿根廷普拉塔,祖父意大利人。他把在法国接受美食烹调训练视为必经之路。最终,他留在了阳光普照的法国蔚蓝海岸。

莫洛是法意边界城市芒通餐厅le Mirazur的老板。他也成为第一位阿根廷人,也是唯一在法国烹调执业并夺下米其林三颗星的外国厨师。米其林可说是全球美食餐饮的圣杯。

42岁的莫洛获奖之后表示,他非常激动。莫洛曾经拜师一连串,如法国名厨 Loiseau、Passard、Ducasse等人。在巴黎“红色指南”大厅举行的2019米其林版颁奖典礼上,他喜极而泣、嘟哝地发表感谢这些名厨师傅的提携、传授、教导。

莫洛2007年在芒通市的le Mirazur餐馆开业还不到一年,就获得了米其林的一颗星。

有人会问,他烹调的风格及口味究竟是阿根廷口味?或意大利风味?或法国风味呢?很难下断语。他烹调的灵感来自于海洋?高山?或是他自家花园里栽种蔬果吗?这重点又得回到芒通当地的土产了。尤其芒通著名的温和气候,为他带来了最好的烹调食材的成长。

他的这家餐馆距离意大利只需3分钟的路程,所以不用费心选择究竟要烹调哪一国的口味,这也让莫洛保证可以攫取到这三个他所念兹在兹国家的烹调精华部分。

莫洛作为一名优秀的阿根廷人,阿根廷生产牛肉,他对肉类因此当然特别有发言权,但他很自豪地屈尊于推出的梨片牡蛎,在Instagram上充斥着他花园里栽种的各式各样品种的西红柿的照片,而且戮力在菜肴里让大家品尝到芒通柠檬与菜肴相配的价值感。

他介绍说“我们在树上留下一些柠檬,使它们几乎长到如同葡萄柚般大,在其果皮下形成一层白色的肉。这种有趣的白色海绵质地的肉层,几乎是甜的,可拿来生吃或做成蜜饯,烹调使用”。

莫洛一开始是在父亲的会计及数字的世界里短暂工作了一段时间,所以,莫洛很迟才进入厨艺世界。他到了布宜诺斯艾利斯的Gato Dumas学院找到自己的志向。之后,他带着初学的法语,离开了阿根廷。

莫洛很大方地分享说:“因为我说西班牙语,而且由于有闻名全球的加泰罗尼亚名厨 Ferran Adria,所以曾犹豫不决是否到西班牙打天下。不过法国毕竟还是学习厨艺的经典圣地。”

美食名厨莫洛也是工作狂

他在法国西部拉罗谢尔的高职旅馆餐饮学校学习,但他并没有忘记那些拜师过的法国名厨老师们。例如,他跟随法国美食界传奇人物伯纳德·洛伊索(Bernard Loiseau)实习了四个月的烹调;洛伊索后者将把他放在他的翼下,以完善他的学习,他将留在这个着名的餐厅,直到2003年厨师自杀。

莫洛在巴黎第一区的GrandVéfour大餐厅工作一年后,他再次犹豫是否定居西班牙。但是他的朋友介绍他认识了法国的一个上有天、下有海地理位置的餐厅 le Mirazur之后,他就留在了法国。

在他一开始接下这个餐厅时不容易,因为在曾经的米其林星级名厨Jacques Chibois的这家餐馆关闭三年后,要重新开张,打出名号,挑战难度高,很不被看好。

但是跟随着某些人生经验中所提供的启示总不会有错,例如:几公尺的距离他就可以尝到的其意大利祖母所作的特别美味的菠菜水饺、乳清干酪、小牛脑髓,以及在他亲自耕耘的菜园里,花园里的繁华茂盛的紫葳蓝花楹,都勾起他少年时代的阿根廷回忆。

在经营这家餐馆之初,他每个季节都推出3到4张不同的菜单,但是当他一发现了这片蔚蓝海岸的浓郁气味和绿意盎然的自然景观时,他就把这些菜单全都扔进了垃圾桶。

在开幕六个月后,他宣称,2007年是他受到的法国著名美食指南“Gault&Millau”指南的启发之年。

2007年,他获得米其林星星,2009年登上全球50家最佳餐厅排行榜,然后就不断步步高升,2012年又再度夺得米其林之星。

莫洛除了是le Mirazur餐馆的老板,也是巴黎一个非常时尚的小酒馆Grandcoeur的主厨,他同时也参股,与Barrière酒店集团合作,在他们的两家酒店里工作。法国著名的滑雪胜地Neiges à Courchevel,以及蔚蓝海岸的嘎纳地区的Le Majestic的豪华酒店可可以看到这位米其林三星大厨的身影。

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