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法国美食

法国布列塔尼花菜圣诞年终大餐后最佳素肴

音频 05:55
法国著名花菜品种---马尔丁内奶油花菜(Chou-fleur Martinet)
法国著名花菜品种---马尔丁内奶油花菜(Chou-fleur Martinet) RFI/ Agnès Rougier

吃完圣诞大餐,又吃了西方年夜饭大餐,大家可说快乐地度过一个佳节,肯定过瘾地吃了大鱼大肉、鹅肝酱等法国佳肴及柴棒奶油蛋糕、各种口味巧克力等的法国甜点。吃腻了吗?现在可以考虑吃一些清淡的蔬菜餐盘,清清肠胃吧!今天法广向大家介绍的法国菜,其食材是采用法国本地盛产的花菜(chou-fleur),有白色及青绿色两种花菜。一般民众是采配上乳酪焗烤,或者采菜泥方式烹调。当然,它也是装饰其他菜肴的好食材。

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布列塔尼是法国花菜盛产重地,今年也正是法国花菜大丰收的一年。在圣马罗的普通露天市场,你可以看到一颗花菜的价格介于1欧元至2.2欧元之间。

不过,如果我们到圣马罗的产地农民合作社的办公室参观,就可以知道价格的决定是另一回事了。例如我们到产地合作社办公室的这一天,工作人员加雷正在电脑面前操作、敲打着键盘,销售80万颗花菜,他抓住正在快速跑码的一个批发拍卖价格,迅速点击一下就交易成功。结果,平均算下来,一颗花菜的批发价格是28生丁。据加雷说:“这是今早的花菜价格,比正常时便宜一半。”他还说:“这种情形已经连续3年了,都是赤字,赔钱价格啊!它必须有一天能卖出《正确的价格》,农民才能继续种植下去啊!”

法国的花菜市场由于西班牙及意大利栽种花菜的人工费比较便宜,而碰上剧烈竞争。在法国,布列塔尼生产的花菜占了全国总产量的80 % 。因为布列塔尼的气候非常适合种花菜:可以全年栽种、全年收割。

农民比耶对记者说,现在花菜的价格太低了,但这危机只是暂时的。他还说:“以我们现在的价格,是赔本出售。栽种花菜有一小段时间是赔本生产、赔本销售。但我们也有赚钱的季节。”

法国生产的花菜有一半是用于出口,因为法国人消费花菜的数量愈来愈少。目前由于大丰收,花菜价格跌至最低点。花菜也可以说是法国布列塔尼代表性的蔬菜,在菜摊架子上整年都都有。

法国布列塔尼估计有2500名花菜菜农。这个行业的前景就仰赖法国消费者的习惯能改变一下;还有,现今大家都流行吃蔬菜,这也可以带给花菜农未来的发展。

原产地在中东的花菜,卡路里很低,而且纤维素很高、维他命C丰富。不过,很多法国人不爱吃花菜,可能因为它有一股很浓的气味。尤其是一些法国小孩子在学校食堂里有过那种吃烹调差劲的花菜的记忆;花菜竟然被列入许多人们不爱吃蔬菜的名单中。

以下就是法国三颗星米其林大厨勒斯克(Le Squer)为了让小孩大人都能爱吃花菜而建议的花菜烹调方式。

首先第一道是素食花菜食谱:

咱们先预备一个新鲜白花菜、一个绿花菜、一个大碗,然后用刮刨胡萝卜、乳酪等食材用的刨子,分别刨下一堆粉粒状的花菜,加上新鲜的碎粉粒杏仁,将它们放入这个大碗里,一起均匀搅拌,并加入一点碎洋葱、切丁的红甜椒及青椒。并把事先泡浸过的紫色葡萄干也加入拌匀。现在,洒上两道柠檬汁,并多一点橄榄油。然后把调味的切丝薄荷叶及切碎的香菜一起混合拌匀。

现在可以用保鲜膜把上述碗里调好拌匀的食材包起来,放入冰箱,静置5至6小时,之后可以加入一些切块的新鲜黄瓜或西红柿。如果早上做,等到午餐时间就可吃;如果下午做它,冰放到晚餐时就可吃。

勒斯克大厨推荐的第二道花菜餐盘做法也是简单,不必大费周章。

首先取半碗布列塔尼特产的发酵过,微微带酸味的鲜奶(核糖牛奶),加入姜黄、咖喱粉、大蒜碎末、杏仁磨碎,加上事先浸泡过的紫葡萄干,一起混合搅拌。

取一颗大小适中的新鲜花菜,清理洗净后,可以纵容地整颗放入一个大碗大小的煲汤用炖锅里。然后把刚才拌好的大碗里的调味料汁液小心浇倒在炖锅里的这个花菜表面,让它包上一层这些带汁液的调味料,然后盖上炖锅的盖子。这时把面粉添加黄油后,擀好的面皮对折后,粘帖包裹在炖锅盖接缝部位厚厚的一圈,目的在封住炖锅盖子,避免烤煮当中,蒸汽跑掉。此时并取一个蛋黄汁液,拿烹调刷把蛋黄汁液均匀涂刷在这圈面皮上。

然后可以放入温度160度C的烤箱,约烤45分钟。

烤好后,取出来,还可以在花菜上加点白葡萄。

取一个大盘子,先把包住炖锅盖四周一圈已呈金黄色的烤面块拿下来放入大盘子里,并把炖锅里烤好的花菜及作料倒入大盘里。然后,漂亮地把这一圈呈现金黄色的酥脆烤面装饰在这大盘子花菜的上面。

这道花菜料理,吃起来有葡萄及杏仁的香甜口感,以及混合着辛辣的香料味,把土产的花菜衬托出高级细致品味,吃起来香喷喷、淡雅有好吃。我们在大快朵颐的同时,也禁不住连连叫“赞”。

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