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法国美食

法国熟食名厂绝妙进攻零防腐剂美味熟食市场

音频 05:22
上海国际进口食品展 民众蜂拥包围法国熟食店摊位   2018年11月5日开幕
上海国际进口食品展 民众蜂拥包围法国熟食店摊位 2018年11月5日开幕 图片:© RFI/ Stephane Lagarde

本次节目为大家介绍法国熟食(La charcuterie)的著名厂家绝妙走上零防腐剂的熟食美食产品伸展台。法国人日常在超市冷藏货架上喜爱的熟食大厂家,如艾尔塔(Herta)及弗勒里·米雄(Fleury Michon)两大著名的熟食集团,他们生产的熟食切片火腿等的食品,都是法国老饕消费者爱选择的品牌。这些熟食厂商在经过评估之后,决定走熟食高级路线,采零容忍亚硝酸盐防腐剂的美食路线。

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著名的米雄集团推出了三种100 %有机农产制作的食品,而且采用其发迹摇篮地旺代省食谱的风味。该集团决定走高端路线,要求在食品生产制作流程中,先采用当地农粮食材,例如:让上班族日常饮食变得极为方便的米雄现成速食餐盒里所需要的大葱及土豆等原材料都采用当地农作产品,而且是100  % 的有机蔬菜。另外,使用未打抗生素动物的肉制作食品,采零容忍亚硝酸盐防腐剂等措施,这类的切片火腿现今占了米雄集团烟熏肉品的50 %。

这些做法也就是返回百分之百手工业者熟食店的路线,而且是零防腐剂。那么为何有这种策略的改变呢?这些熟食价格多少?

几年来,工业或手工熟食店开始在猪肉熟食品中加入小苏打防腐剂,它另一个名称为E250。但到了2010年令人垂涎的鲜嫩粉红色火腿退下食品神坛了。因国际癌症研究中心得出结论指出:这种添加剂很可能致癌。字2015年起,国际卫生组织把熟食店产品列入的确会致癌食品名单。许多熟食工业集团就采取,,的标准,剂量低于欧盟标准,亦即每公斤猪肉不可放超过120毫克防腐剂。欧盟标准则是公斤猪肉不可放超过150毫克防腐剂.

欧盟2016年公布的一份报告指出:每公斤猪肉放防腐剂不可超过80毫克才是比较健康的食品。在熟食产品中,猪肉火腿特别让感到担心,因他们经常消费。在面对民众担心健康问题下,工业食品生产商就干脆采取《走在前头》的措施。

在法国,熟食火腿大厂艾尔塔子2017年起,就推出零防腐剂的巴黎火腿(Jambon de Paris) ,虽然保鲜期大大缩短,但一般来说,至今尚未发生感染微生物的丑闻事件。

不过,大家可以相信,其实防腐剂亚硝酸钠,它对于会引发肉毒杆菌中毒的那种肉毒梭菌的抵抗并不是那么重要!而且吃到亚硝酸钠并不足以代表就有患结直肠癌的风险。

消费者的佳音是,2016年米雄集团推出了一种不含添加防腐剂的火腿,它从蔬菜中提炼出其亚硝酸盐的成分。厂商在煮火腿时,使用由浓缩的芹菜汁制成的高汤,因芹菜汁天然富含硝酸盐,在与其他的酶和发酵剂相结合后,就可容易地从这种芹菜汁里提炼出其所衍生的亚硝酸盐,厂商在每公斤猪肉中,最高只放12毫克的亚硝酸盐。这个比率比大多数欧洲品牌现在遵守的120毫克,低了10倍。

同样的,法国其他火腿制造商也使用以植物提炼为基础的亚硝酸盐,来减少细菌滋生的风险。 浓缩蔬菜汁和带海盐的绿色蔬菜肉汤通常最用来代替合成亚硝酸盐。 结果,亚硝酸盐含量通常接近10%,也就降低了健康风险。

虽然如此一来,价格贵了一点,但这种高档路线熟食相当受法广消费者欢迎。2017年,火腿销售量退减3.4 % 之际,但米雄的高档火腿生产量每年却能够增长10  %。

2019年米雄又推出一种零防腐剂的火腿。它是藉着彻底改革后的制造过程,加上采用一种混合着月桂、杜松子、胡椒一起熬煮的高汤来保存食品新鲜的技术。如果说,这种火腿比加防腐剂的火腿对身体健康比较好,那么当它放在餐盘中,是个什么样子呢?第一眼看过去,它的颜色是米色的,不会像过去那种含亚硝酸盐的粉红色火腿那样勾起人的食欲。但吃在口里,却会让舌尖上的味蕾感觉到它自然的鲜香味道。这合成的高汤也带给煮制好的火腿一种额外的、令人非常愉悦的美味感。由于口感很好,这也当然尔地说明了为何消费者对这种零防腐剂火腿趋之若鹜。

最后一个小小的细节,就是米雄集团新推出的零防腐剂火腿,4片包装的价格为2.75欧元,也就是比同一厂牌的《减盐》系列火腿价格贵了13 % ,不过仍受到消费者的喜爱。

熟食既是法国人喜爱的美食产品,这种又是零防腐剂的天然防腐讲求健康的食品,如今可说替那些法国熟食美食厂商打出市场的另一片天。

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