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法国美食

罗曼·麦德(Romain Meder):烹饪素食的法国米其林三星厨师

音频 05:12
罗曼·麦德(Romain Meder)与同事Denis
罗曼·麦德(Romain Meder)与同事Denis Le Plaza Athénée

罗曼 麦德担任巴黎雅典娜广场酒店(Le Plaza Athénée )米其林三星餐厅主厨,与法国烹饪泰斗杜卡斯合作,推出“自然主题”菜单,主要烹饪精致素食。在他年纪37岁获得米其林2星,1年后于2016年获得3星保持至今。麦德为人低调寡言,极富创造力,他烹饪的一款款佳肴会带着您一起旅行。

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麦德在接受法广专访时表示,在获得米其林三星荣誉后就去世界旅游了5年,在充分休息后,他重返巴黎雅典娜广场酒店,与同事Denis一起推出“La Naturalité”可以翻成接近“大自然”的菜谱展示他对美食的新的诠释。

那么什么是“大自然”的菜谱呢?

麦德这样说, “大自然”不仅仅是美食,也是一种哲学理念,是对自然的尊重,也是对生产农作物人的尊重,包括渔夫,菜农,农民,通过厨师和餐厅服务员,大自然的成果最后到大家的餐桌上。

那么您最擅长烹饪哪款菜肴呢?

我最喜欢用在凡尔赛菜园生产的蔬菜烹饪。我们根据不同时令,大自然提供的不同蔬菜来烹饪。现在主要是根茎蔬菜,马上就要开始烹饪青豆了,然后是春天的菜肴,如蒲公英,荨麻等。

比如烹饪胡萝卜,现在快到季节的末期了,对于我来说胡萝卜的叶子和胡萝卜同样重要,我用不同方式烹饪蔬菜,如烤一下,烘干,让一些发酵,寻找同一个菜肴的不同的风味。还可以把胡萝卜放到秋天我们收集的树叶中一起烹饪,让蔬菜带有森林和自然的味道。

麦德于1978年出生在法国中部的上索恩省的一个叫做Neurey-lès-la-Demie只有300位居民的小城。他父亲是园艺师,母亲是护士。在记忆中祖父经常戴着围裙在厨房中烹饪。麦德说孩童时候曾经想成为农人,自由自地在在大自然中养殖鹌鹑等。

麦德16岁在技校学习,开始对烹饪感兴趣。在参加义务军训时候,也让他发现乘坐飞机,旅游与不同人交往的开心。麦德认为自己非常好奇,喜欢发现新奇的事物。这也是他为什么首先从师法国为数不多的女厨师艾莲娜·达罗兹(Hélène Darroze),因为麦德肯干,工作出色,随后被法国烹饪泰斗杜卡斯看重,开始合作。

麦德也进入了坐落在高档店铺林立的蒙田大道上巴黎雅典娜广场酒店,担任主厨。这家米其林三星级餐厅内部环境唯美,简约,安静如同世外桃源,大片的水晶吊坠从天花板垂下,与银白色的地毯壁饰辉映,加上不同的灯光整个餐厅宛若一间水晶宫。

当我们问到,欧洲人是否与亚洲人同样善于烹饪蔬菜呢?

曾经在世界多国游览的麦德不仅开放,而且见多识广,他回答说每个厨师有其烹饪秘诀,同样每个国家也不同的烹饪方式。我们尽量不改变蔬菜的原味,如避免在水中煮蔬菜,这会让蔬菜失去维生素,我们尽量保持蔬菜的色泽鲜艳诱人,尽量让不同蔬菜味道浓缩。

已经获得三星米其林的麦德非常谦虚,他说跟自己团队成员学习了很多,因此他也非常高兴在烹饪团队中拥有多名外籍同事,他们带来的与我不同的烹饪文化,大家共同分享 。

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