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法国美食

贵腐酒

贵腐酒是甜葡萄酒的一种。贵腐酒有蜂蜜、杏脯、和桃子的果香包裹着那一点贵腐的味道。有着浓重丰满的风格,持续、细腻而温暖,因为葡萄受到灰霉菌的侵染,酒中也带有灰霉菌的气味,有人形容它为“水泡的朽木一般的香气”。

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贵腐酒这个有点奇怪的名字,得名于一种能够侵染葡萄的贵腐菌。贵腐菌在葡萄表面发展时,刚开始会成一层不太招人喜欢的灰色绒毛,但对人的身体无害;之后细细的菌丝透过表皮深入到果肉中,在葡萄表皮上留下了上万个小洞,葡萄内部的水分会透过这些小洞蒸发出去,糖分得以变得非常浓缩。用这样浓缩的葡萄来酿酒,就会得到口感甜蜜浓厚、丰盛迷人的贵腐甜白酒,同时还会出现蜂蜜、姜花等独特的“贵腐风味”。这种情况通常都只发生在白葡萄品种上,贵腐甜红极其少见。

因为贵腐菌只在一些少见的气候条件下才有可能会出现在葡萄园中:需要早晨有丰富的水汽带来适宜贵腐菌生长蔓延的湿度;到了接近中午雾气散去,又需要阳光充足天气干燥,才能让葡萄内部的水分蒸发,同时也抑制贵腐菌进一步发展为能让葡萄腐烂的“灰霉菌”。如此苛刻的条件,高昂的风险和挑选采摘耗费的繁重的人工,大大抬升了贵腐甜酒的生产成本,贵腐甜白的价格也因此较为昂贵。 

蜂蜜、杏脯和桃子的果香包裹着那贵腐菌特有的香气从鼻腔到口腔,平衡的酸度让酒浓而不腻。所以除了甜味,平衡的酸度也是考量高品质贵腐酒的关键标准。贵腐葡萄酒其实是随时随地都可以享用的,不过要注意避免和巧克力、咖啡口味相冲。它和香料丰富的菜系例如川菜、湘菜、泰国菜都可以很好地搭配,因为甜能解辣。贵腐葡萄酒在法国传统上被用来搭配鹅肝酱、蓝霉奶酪及油脂丰富的坚果,特别是用它来搭配法式蛋糕,为蛋糕轻盈质地增加了贵腐葡萄酒在口中的层次感。而对葡萄酒爱好者来说,贵腐酒本身就是一道很好的甜点。 

贵腐酒的问世纯属偶然,有一年因葡萄收获得太晚了,受“贵族霉”感染的葡萄呈半腐烂的干瘪状态。通常人们只能将其遗弃了,但有位名叫托卡依的匈牙利果农却利用它酿成了口味异乎寻常的甜酒,被人们称之为“帝王葡萄酒”。大家知道,能附着于葡萄皮上的霉菌及酵母、细菌等各种微生物的种类很多,而“贵族霉”的特殊之处在于,它如果附着于已经成熟的葡萄皮上,则会繁殖而穿透葡萄皮,促使葡萄中的水分得以挥发,葡萄中的糖分、有机酸等有效成分呈高度浓缩的状态。

法国南部朗格多克-露喜龙产区的天然甜葡萄酒,也是法国重要的甜型葡萄酒。天然甜葡萄酒通常采用麝香类葡萄和黑歌海娜进行酿造,酒精度要达到15-16%。当地还会用巴纽尔斯酿造甜型的红葡萄酒。除此之外,法国阿尔萨斯的贵腐精选甜型葡萄酒只采用四种贵族葡萄酿造,它们分别为琼瑶浆、雷司令、灰皮诺和麝香。法国的苏玳,它位于波尔多的格拉夫子产区主要种植的白葡萄品种为赛美蓉和长相思,这里的葡萄经过贵腐菌侵染后,可以酿造出酒体丰满,带有蜂蜜味的甜白葡萄酒。

 

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