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    A Auvers sur Oise, le Dr Gachet est aussi dans l’assiette…

    media Danielle Birck/RFI

    Du Chemin des Peintres, un restaurant qui a mis à son menu des plats dégustés par le gastronome qu’était aussi le médecin, mécène et artiste dont Auvers célèbre le centenaire de la mort. L’occasion, pour la propriétaire et chef du restaurant, Françoise Bossoutrot, de revisiter la cuisine de cette seconde moitié du XIXe siècle, une époque qui la passionne.

     

    Il est 14 heures, en cette belle journée d’été le restaurant ne désemplit pas, mais Françoise Bossoutrot a eu la gentillesse de s’extraire quelques instants de la cuisine pour venir nous parler de ces fameux « menus » de la Société des éclectiques, des peintres d’Auvers et de son goût pour la campagne.

    « Je travaille beaucoup sur des recettes historiques, en particulier celle de la période « extraordinaire » d’Auvers sur Oise – en gros 1870/1890 – et quand on m’a parlé des célébrations du centenaire, j’ai tout de suite eu l’idée de faire des dîners à thème autour du Dr Gachet – on fait des dîners à thèmes ici une fois par mois. Dominique Guin (la présidente de l’Office du tourisme, ndlr) avait réussi à avoir, par l’ intermédiaire d’un collectionneur, des menus dégustés par le Dr achet dans des réunions de la ociété des éclectiques, un de Mai 901  et un autre de septembre 1903. On a ouvert la saison gachet, le 24 avril dernier,  avec la reconstitution du menu de 1901, et on va la clore le 2 octobre prochain, avec celui de 1903 ».

    Danielle Birck/RFI

    Entre ces dates le restaurant propose chaque jour des plats extraits de ces deux menus, « par exemple le Cantaloup glacé, la variété de melon habituellement consommée en France, les petits pois à la française, mijotés avec des oignons blancs, de la laitue et légèrement sucrés, la truite sauce vénitienne, aux épinards et estragon… Des choses assez simples, mais qu’on ne fait quasiment plus ».

    Françoise Bossoutrot est donc allé « piocher » dans les grands livres de cuisine de l’époque - Escoffier, le grand dictionnaire de cuisine d’Alexandre Dumas, Jules Gouffé - pour retrouver des recettes. « Le premier dîner a été un succès et il ne reste pas beaucoup de places pour celui du 2 octobre. Mais, s’empresse-t-elle d’ajouter, s’il y a beaucoup de demandes, j’en referai un la semaine suivante » !

    Des dîners où les plats sont nombreux, certes, « mais comme on en apporte plusieurs à la fois sur la table, chacun se sert  comme il veut. Il faut dire qu’à l’époque, les gens restaient quatre heures à table… Le repas est aussi un moment de convivialité où l’on ne fait pas que manger, où l’on parle – et la Société des éclectiques se réunissaient pour ça ! Il y a  des petits intermèdes qui cassent le repas, permettent de digérer, comme le  Spoom au champagne (de la glace au champagne) qu’on pourra déguster le 2 octobre »…

    Quand Françoise Bossoutrot a repris le restaurant, il y a quatre ans, il s’appelait Les roses écossaises, en référence à un tableau de Van Gogh peint pendant son séjour à Auvers-sur-Oise. Situé dans la montée qui mène à l’église, peinte également par Van Gogh, le estaurant portait l’empreinte de l’artiste. En décidant de l’appeler Le chemin des Peintres, Françoise Bossoutrot a souhaité s’inscrire « autour des peintres et pas seulement de Van Gogh. J’ai le rêve, confie-t-elle, de reconstituer avec une troupe de théâtre, un dîner des années 1872/1873 chez le Dr Gachet, avec autour de la table Daubigny, le peintre fondateur d’Auvers, même s’il est bien oublié aujourd’hui, ses deux amis qui venaient le voir, l’un de Paris, Camille Corot, l’autre du village voisin Valmondois, Honoré Daumier. Vous imaginez aussi Gilles Dupré venant de l’Isle-Adam, Camille Pissarro de Pontoise où il habitait alors, et puis Cézanne, qui a habité Auvers pendant un an et demi … une palette absolument incroyable autour de la table »! D’ailleurs, comme pour appuyer ces propos de la propriétaire du Chemin des Peintres, la statue de Daubigny se dresse à deux pas,  en haut de la montée.

    Danielle Birck/RFI

    Si Françoise  Bossoutrot est née à Paris, une partie de sa famille est originaire de du Vexin. Une région dont elle parle avec enthousiasme, citant les villages de Vétheuil, où Monet a vécu plusieurs années avec sa famille, et de la Roche-Guyon dont le château est associé au nom de La Rochefoucauld …

    La campagne et le XIXe siècle sont ses deux passions. Et « Auvers aujourd’hui, c’est le début de la campagne ... Quand on arrive de Paris, on traverse l’Oise et d’un coup le paysage change, on est dans la campagne du Vexin français ». Pour elle la seconde moitié du XIXe siècle « est un miroir de notre époque ». Sans doute parce que « c’est une époque charnière, comme la nôtre, et quand on lit des textes d’intellectuels, de journalistes de l’époque, ils ont les mêmes interrogations, préoccupations… c’est très intéressant ».

    Quant au métier de chef, elle ne l’exerce que depuis son arrivée à la tête du restaurant il y a quatre ans, après une carrière de cadre dans le domaine de la communication d’entreprise, « et les entreprises malmenant beaucoup leurs cadres de nos jours, à un moment où j’ai moi-même été malmenée, explique-t-elle, je me suis posé la question de ce que j’allais faire et j’ai eu envie de mener ma propre barque et de travailler en lien avec la campagne ».

    Cela a commencé par une boutique où elle vend des produits fermiers et artisanaux, à une vingtaine de kilomètres d’Auvers. « Et puis j’ai eu envie, pas seulement de vendre les produits, mais de les transformer  et de transmettre des recettes. J’ai donc cherché un restaurant et j’ai trouvé ce lieu extraordinaire, ce bâtiment de 1848  près de l’Eglise. Mes prédécesseurs avaient su créer ici une ambiance sympathique et chaleureuse, et j’ai poursuivi cette tradition avec mon style à moi ». Et des projets, comme un cours de cuisine, qui devrait ouvrir cette année, en collaboration avec le parc naturel du Vexin,.

    L’entretien se déroule sous des portraits de famille, de sa famille, « les grands parents de ma grand-mère, qui habitaient le village où je suis maintenant, Santeuil, un village de 600 habitants ».  Mais cette histoire de famille a aussi à voir avec la peinture. « La femme sur la photo était elle-même fille de peintre et le témoin à son mariage était un petit maître, Antoine Guillemet, ami de tous les impressionnistes et que connaissent tous ceux qui aiment la peinture puisqu’il est le grand blond de la toile Le Balcon d’Edouard Manet »…

    Ce  « grand blond », ami notamment de Sisley et de Pissaro, était aussi l’élève de Daubigny et venait donc souvent à Auvers… Où, on l’aura compris, tous les chemins mènent aux peintres…

    A suivre…

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