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    Culture

    Goût de France: le dîner (français) est servi!

    media Le chef henry Zimmermann au restaurant The Kitchen Rooms Hotel en Géorgie. ©The Kitchen Rooms Hotel

    Pommes dauphine, lapin à la moutarde ou encore mille-feuilles vanille : le 21 mars les grands classiques de la cuisine française vont ravir les papilles aux quatre coins de la planète. 2000 chefs autour du monde prépareront simultanément le plus grand dîner français. L’opération Goût de / Good France se déroule pour la troisième fois pour fêter l'excellence de la cuisine française, sa modernité et ses valeurs telles que le partage et le plaisir.

    « Le menu à la française » constitué d’apéritifs, d'une entrée froide, d'une chaude, d’un plat principal (viande, volaille ou poisson) et d'un dessert et accompagnés de vin sera proposé le soir du 21 mars dans les ambassades, les restaurants d’application des écoles culinaires, les restaurants et même à bord des avions. Le Japon sera le premier à se mettre à table, avec 40 chefs participants. Christophe Paucod, chef de Lugdunum, bouchon étoilé à Tokyo, servira la cuisine traditionnelle de sa ville natale, Lyon : assiette de cochonnaille, quenelles, boudin. « Tout est fait maison », explique-t-il, « c’est aussi la valeur de la cuisine française que je veux promouvoir. »

    Ensuite, les restaurants ouvriront à leur tour sur les cinq continents. Et si les techniques culinaires restent bien françaises, chaque chef ajoute une touche locale, en fonction de produits disponibles. Serguei Erochenko dont le restaurant Tchestnaya Kuhnia ravit les gourmets moscovites, aime la chasse qu’il pratique à ses heures libres. Le 21 mars, il proposera à ses clients le filet de caribou à la crème de betterave et sauce cassis. La Colline, un autre restaurant moscovite, servira les phalanges du crabe de Kamtchatka suivies de la « fantaisie forestière ». « Les champignons sont un des grands thèmes culinaires qui unit la Russie et la France », dit le chef Jérôme Coustillas. En Géorgie, The Kitchen at Rooms Hotel (chef Henry Zimmermann) est content de proposer alpuri oqro, fromage de lait de vache fait sur place selon les technologies savoyardes. Edgar Yeganyan dans son restaurant Charles à Yerevan (Arménie) composera une bouillabaisse de poissons de lac local : le silure, la truite et le rotengle. Hélène Mbigua de La Terrasse à Yaoundé a choisi de préparer une mousse de barracuda sous la sauce nantua.

    Et le restaurant new-yorkais Coucou de Daniel Rose est fier d’avoir trouvé, à 15 km de New York, des anguilles qu’on ne voit plus souvent en France. « La fraîcheur des produits est une des bases de la cuisine française », dit ce jeune américain amoureux de la France qui a ouvert également trois restaurants à Paris. Le 21 mars il servira dans son établissement new-yorkais des plats similaires à ceux qu’il présente en France : le lapin aux morilles ou à la moutarde, les choux farcis… Mais il lui a fallu trois mois pour trouver son fournisseur du pain français. « C’est seulement après les analyses de farine approfondies que nous avons trouvé une boulangerie à Brooklyn qui reste fidèle au pain qu’on aime en France. Et c’est délicieux », ajoute-t-il.

    Tous les chefs s’accordent : la cuisine française est bien basée sur le produit. Mais parfois leur recherche s’avère compliquée. Difficile pour François Cantin, seul cuisinier français en Belarus, de servir ses plats préférés. Originaire de l'Île d’Yeu, il aurait choisi le poisson mais le pays n’a pas d’accès à la mer. Le 21 mars, il servira pourtant dans son restaurant Arborea un bouillon de coques et une lotte. « Justement parce qu’à Minsk c’est un poisson peu connu ou même pas du tout », dit-il, « j'essaie d’éduquer, d’expliquer la cuisine française. Mais c’est aussi un challenge, c’est là que la créativité peut s’exprimer ».

    Ce devoir de promouvoir la cuisine française, tous les chefs participants au Goût de / Good France le prennent à cœur. « Cela ne nous apportera pas plus de clients, nous, les cuisiniers français à l'étranger, préparons la cuisine française tous les jours », confie Jérôme Coustillas, en tête du restaurant de gastronomie française. « La demande est grande même en dehors de l’opération », confirme Daniel Rose. Et pourtant chacun se sent investi d’une mission d’expliquer les valeurs telles que le partage, le plaisir, la convivialité. « Ce n’est pas seulement la cuisine, mais la culture française que je veux promouvoir », continue Daniel Rose qui avoue lui-même avoir compris la France à travers sa cuisine. C’est pour cela qu’il a décidé, le jour de l’opération Goût de / Good France ne pas annoncer le menu à ses invités. « Ce sera comme chez des amis, on ne demande pas à la maîtresse de maison quel plat elle va servir. C’est une sorte de fête. » François Cantin est du même avis : « La première chose que j’essaie de transmettre est que la cuisine, ce n’est pas uniquement manger, elle gère notre quotidien. Par exemple, en France, on s’arrête pour manger ; ce qui n’est pas le cas dans beaucoup d’autres pays. »

    Mettre l’éclairage sur l’apprentissage

    Transmission des savoirs, c’est bien la pratique que le Goût de / Good France dirigé par Alain Ducasse, veut mettre en valeur en 2017. « Je suis moi-même issu de l’apprentissage. Si on ne m’avait pas appris ce que je sais faire maintenant, je ne serais pas là », confie le chef triple-étoilé Guy Savoy dont le restaurant parisien La Monnaie emploie dix stagiaires de différents pays, de la Corée du Sud à l’Australie, en passant par l’Italie ou l’Argentine. « Pourtant, il n’y est pas question de faire des bons petits soldats qui vont ouvrir partout les restaurants français. Ils vont apprendre la diversité des techniques françaises et revenir dans leurs pays pour mettre en valeur leur propre cuisine. Qui un jour deviendra gastronomie. »

    Et c’est pour souligner l’importance de la transmission que le ministère des Affaires étrangères a confié la tâche d’ouvrir la cérémonie du Goût de / Good France à six écoles de formation. Le 21 mars leurs élèves s'installeront sur le toit de l’Arc de Triomphe à Paris pour faire déguster des bouchées à 1500 touristes. Chef exécutif et Directeur des arts culinaires de l'école Le Cordon Bleu Eric Briffard a choisi de préparer à cette occasion un saumon à la réglisse et au cresson de Méréville, « parce que nous sommes à Paris et le cresson, la spécialité d'Île-de-France, nous parle du temps des maraîchers de la cour royale » mais aussi une tourte au foie gras « qui nous ramène vers nos racines et traditions » et un macaron au cassis « pour honorer l’héritage bourguignon ». Le Cordon Bleu fête le Goût de / Good France depuis la création de l’opération en 2015, mais aussi célèbre le goût français depuis 34 ans sur cinq continents où sont installés ses campus. Leurs élèves vont également servir ce même jour un dîner français que ce soit à la résidence de Canberra (Australie), au restaurant d’application au Pérou ou encore à la Casa de Francia, célèbre dans tout le Mexique.

    « C’est vrai que nous avons eu quelques frissons en France quand les chefs étrangers ont montré leur force et leurs talents. Il y a eu une légère passe d’armes. Mais finalement c’est parce qu’ils sont venus en France, ont appris la délicatesse, la complexité et la richesse de notre cuisine. Ils ont étudié et travaillé dans les meilleurs écoles et établissements et se sont rapprochés du berceau de la haute cuisine. Et si on est cité, c’est qu’on est bons ! Notre cuisine est capable de s’adapter, elle peut se traduire en toutes les langues. Ce n’est pas par hasard que le meilleur consommé de viande que j’ai goûté, c’était au Japon, et pourtant la cuisine japonaise est tout le contraire de la nôtre ! Là-bas, c’est le dépouillement, le zen, ici, c’est toujours plus, la cuisine construite autour de nos vins, avec les plats qui répondent. C’est important que la cuisine française reste française, que chacun garde sa différence. Nos élèves vont rentrer chez eux pour, à leur tour, s’occuper de leurs terroirs. Et que chacun s’exprime ! » conclut Eric Briffard, qui a commencé sa carrière à Tokyo en 1988.

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