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    Culture

    Gelées, confitures: les sœurs connaissent les recettes!

    media Au carmel, chaque pot a son couvercle, et son étiquette... ® Thomas Bourdeau / RFI

    Des fruits, du sucre et des saveurs qui rayonnent dans les pots de confiture, depuis quarante années les sœurs du Carmel du Havre perpétuent une tradition du sucré avec des méthodes inchangées. Nostradamus et son traité des confitures en 1555 sont loin, au Havre c’est dans le silence et la foi que la gelée prend corps. Premier volet sucré d'une série sur les produits d’abbayes.

    Réunies autour d’un splendide jardin, une petite vingtaine de sœurs ont choisi de vivre dans l’isolement. Le Carmel où elles résident se situe non loin de Sainte-Adresse, la partie haute de l’imposante ville portuaire : Le Havre. Après plusieurs refus polis, les sœurs ont concédé à ouvrir leur porte afin de nous dévoiler leur travail sucré. Un privilège rare que de pénétrer dans un espace religieux traditionnellement clos, silencieux et exclusivement féminin. Cela fait maintenant quarante ans que leur production sucrée se réalise. Sœur Christine nous explique très vite et clairement qu’au départ : « C’était pour payer les cotisations sociales. » Alors il était essentiel de bien choisir : « Que produire ? Il y avait nos vergers et on faisait déjà des confitures. L’artisanat a démarré comme cela, grâce au talent culinaire d’une sœur qui vient de nous quitter à 98 ans, elle avait tout appris en Normandie. » Le livre de recettes de confitures est toujours soigneusement conservé avec des annotations au fil des ans qui leur ont permis d’améliorer constamment leur production. Depuis leur produit est en tête de gondole des boutiques spécialisées pour les produits d’abbaye et jouit d’une très bonne réputation.

    Au carmel du Havre, la gelée prend à un rythme monacal

    « Tout le savoir-faire de cette production réside dans le sirop de sucre, pour y jeter ensuite le fruit à l’instant T. » Une gelée est une confiture sans pulpe de fruits, le jus extrait du fruit après une première cuisson est recuit avec du sirop de sucre jusqu’à l’obtention de ladite gelée. C’est le point fort de ces sœurs qui s’activent et ont désormais organisé leur couvent autour des plaisirs sucrés des fruits, en dehors des activités religieuses. Car au Carmel du Havre, la gelée prend un rythme monacal. Sœur Christine nous a gentiment laissés faire un premier tour pour réaliser des vidéos et des photos, en confiance avec pour seule consigne de ne pas filmer les travailleuses. Car même si les sœurs n’ont pas fait vœu de silence, il nous est recommandé d’agir discrètement : des plans sur les mains, des silhouettes mais pas de visages. Les jeunes femmes sourient, s’amusent de nous voir épatés devant la réalisation du sirop de sucre mais demeurent discrètes et réclament le même comportement en retour. Les fruits sont préparés dans la première salle. Dans l’autre, les sœurs les pressent pour en extraire le jus. Dans une troisième le sirop de sucre vient bouillir avec le jus du fruit et sera mis en pot.

    L'unique façon pour s'assurer que la confiture va prendre. ® Thomas Bourdeau / RFI

    Sœur Christine prend le temps de nous expliquer l’organisation : « Le crevage des fruits est important, le principe n’est pas de les cuire avant qu’ils passent dans le pressoir, mais juste qu’ils s’ouvrent pour libérer leur pectine (essentielle pour réaliser une bonne gelée), c’est cela qui fera prendre la gelée. En dix ou douze minutes, le fruit est crevé et chargé dans le pressoir. C’est sœur Agnès qui décharge le pressoir. » Pas trop de temps mort, les journées semblent bien remplies au couvent : « Nous produisons quarante mille pots par an de confiture. Tout est écoulé dans l’année ! » Avec des produits phares : « Les parfums les mieux vendus sont : abricot, abricot-vanille, fraise avec aussi de la fraise des bois pour ajouter un peu d’acidité et la rhubarbe ! » La production demeure artisanale mais les volumes ont évolué alors il a fallu faire des choix : « Si vous voulez faire de bonnes confitures d’abricots, il faut aller acheter son abricot dans le Roussillon. Pour réaliser de bonnes confitures de mirabelles, il faut aller en Lorraine. Une sœur est acheteur et travaille afin de nous acheminer cette année une tonne de mirabelles, une tonne quatre d’abricots... » C’est ce rythme annuel des récoltes qui ponctue la vie des sœurs : « C’est une activité saisonnière, à la belle saison, nous transformons beaucoup de fruits rouges, de prunes et de pommes. Là, nous transformons des groseilles, elles viennent de Jumiège. »

    Le lieu de retraite spirituelle au Havre se transforme en atelier confiture une bonne partie de l'année. ® Thomas Bourdeau / RFI

    «La vie monastique ne se traverse pas uniquement dans le jeûne»

    On ne peut pas vivre uniquement de confitures, alors on s’est permis d’interroger la sœur à propos du régime alimentaire au Carmel. Et ça commence par le petit déjeuner au cours duquel on retrouve bien évidemment, de la confiture ! « Mais ce qu’on appelle les fonds de gamelle, ces résidus plus denses et opaques qui ne sont pas assez nobles pour être mis en pot. » Mais ensuite qui fait les menus ? « Nous avons la chance d’avoir des sœurs qui viennent de régions très différentes. Une sœur franco-indienne cuisine avec des épices, puis une autre de l’est de la France cuisine elle de la choucroute ou des brocolis. Nous sommes contentes que les cuisinières s’alternent. » Puis il y a le régime lié au calendrier liturgique ? « A partir du 14 septembre démarre l’année monastique, chaque vendredi on déguste un repas plus frugal. Une sobriété qui permet de libérer une place à l’intérieur de nous pour une autre parole. Puis viennent les quarante jours du carême, deux jours par semaine nous pratiquons le jeûne : un repas sobre avec du poisson, des repas non préparés. Sans oublier également les repas de fête, qui eux sont des repas très travaillés, très élaborés, la vie monastique ne se traverse pas uniquement dans le jeûne », souligne avec joie sœur Christine : « Certaines de nos sœurs sont même d’excellentes pâtissières ! »

    Un entretien à découvrir dans son intégralité ici ▼

    La vocation d’un carmel : un désert dans un réseau urbain

    On s’éloigne physiquement de la gelée qui prend dans son pot pour se diriger vers le jardin, dans lequel on découvre des kiwis, des poires, des pommes, des figues… On pense forcément aux confitures à venir, mais non : « Nous sommes spécialisées dans la transformation, ce serait trop compliqué de récolter et de produire à la fois, et nous tenons à garder notre rythme de prière. » Alors sœur Christine nous commente un peu plus la vie carmélite : « La vocation d’un carmel est d’être un désert dans un réseau urbain, pour poser une question silencieuse aux gens qui croisent notre lieu : est-ce que vous voulez laisser une place à la transcendance ? Quand on vit dans un monastère, c’est le voyage intérieur qui nous passionne. Découvrir qu’à l'intérieur de nous il y a un monde aussi grand qu’à l’extérieur. »

    Cliquez pour un reportage en images ▼
    Reflet dans un chaudron sucré... ® Thomas Bourdeau / RFI

    Tout cela dans le calme : « L’oraison est une prière silencieuse qui rythme notre vie. Nous demeurons silencieuses pendant une heure. » Et après dans la journée c’est les confitures ? « Oui c’est lié : travailler avec les autres, pour les autres. Alors quand nous faisons nos confitures il est important d’intégrer dans nos pensées, notre prière toutes les personnes qui achèteront un pot, qui le partageront en famille, entre amis…» Des propos qui font étrangement écho à ceux tenus par Christine Ferber, reine des confitures en Alsace, qui tient à remplir ses pots avec tout autant d’empathie.

    Générosité + bon goût = confiture pleine de saveurs. ® Thomas Bourdeau / RFI

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