Le déclin a commencé au milieu des années 90, la déprime des prix consécutive à la crise de la vache folle avait découragé les éleveurs, la décapitalisation des troupeaux s'est ensuite poursuivie avec les sécheresses successives qui ont détruit les fourrages des Etats-Unis à l'Australie. Lorsque les cours du bœuf ont commencé à remonter, c'est le prix des aliments du bétail qui a flambé, écrasant les marges des éleveurs.

« Les cours du maïs, du soja et du blé sont surtout tirés par la demande de la Chine pour ses volailles et ses porcs, explique Jean-Paul Simier, expert des marchés de la viande. Or il faut pour fournir la même quantité de viande, moitié plus de grains à un bœuf qu'à un cochon, deux fois plus qu'à un poulet. Dans les « feedlots » du Texas, qui regroupent par dizaines de milliers les bœufs lorsqu'ils ont cessé de brouter les herbages des Rocheuses, les coûts d'engraissement sont devenus très lourds. »

Quant à l'Argentine et le Brésil, les terres d'élevage extensif sont grignotées par la culture du soja, plus rentable ; et l'élevage intensif connaît la même inflation des coûts. La nouvelle sécheresse qui aura touché tout le continent américain n'a rien arrangé. Aux Etats-Unis, le cheptel est au plus bas depuis 60 ans. Même si les prix actuels du bœuf à la bourse de Chicago sont encourageants, 130 cents de dollars la livre de bœuf sur pied, il faudra deux à trois ans pour que la production de viande augmente à nouveau, les génisses que l'on retient pour porter des veaux sont autant de bêtes en moins pour l'abattoir.

En attendant, l'Australie, deuxième exportateur mondial de bœuf, pourrait voir ses exportations vers les Etats-Unis progresser cette année, après une décennie de déclin. L'Inde est aussi sur le point de déloger les Etats-Unis de leur rang de troisième exportateur mondial de bœuf.