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    Pain d'or, pain d'épices

    Le saint-Nicolas du pâtissier Sébastien Gaudard.

    Le 6 décembre est le jour de la Saint-Nicolas, une fête dans de nombreux pays du nord et de l'est de l'Europe (jusqu'en Russie et en Serbie où la Saint-Nicolas est cependant célébrée le 19 décembre). Saint-Nicolas, dans la tradition, est l'homme à la barbe blanche qui vient distribuer des cadeaux aux enfants sages. Le vrai père Noël disent certains. Sur les marchés, dans les cuisines, il est un gâteau que l'on retrouve partout : le pain d'épices.

    Il affiche tout de suite la couleur ce pain d’épices. La couleur du miel, car c’est bien de miel dont il est fait. De miel et de farine mélangés.

    C’est une recette très simple mais l’alchimie des éléments, elle, est assez extraordinaire. Le miel mouille la farine et révèle les ferments naturels de la farine. Les épices ne viennent que dans un second temps, à l’image de la recette initiale il y a plus de dix siècles.

    Le pain d’épices, inventé par les Chinois, était un gâteau de miel et de farine. Les épices – comme c'est bien souvent le cas - ne furent ajoutées qu’au gré des voyages de ce pain nourrissant, délicieux, et particulièrement facile à conserver. Les pèlerins le découvrirent en Terre sainte et le rapportèrent en Europe, laquelle évidemment succomba à son charme.

    Les épices, rares et chères il y a quelques siècles encore, donnaient au pain d’épices un attrait particulier, et sa couleur miel chaude et séduisante acheva de le faire apprécier. Le pain d’épices est cuisiné sous forme de « gâteaux de voyage », un pain que l’on peut trancher, ou bien de biscuits de plusieurs formes. Petits bonhommes, cœurs décorés ou bien, des gâteaux à l’effigie de Saint-Nicolas comme on les fait traditionnellement dans l’Est de la France, en Lorraine notamment, dans la région d’origine de Sébastien Gaudard. Il est pâtissier, comme son père avant lui, et chaque année prépare les pain d’épices de la Saint-Nicolas. Pour ces gâteaux, le mélange du miel, de la farine et des épices est le même, mais la recette de la fabrication de ces petits pains diffère légèrement. Ce sont ces gâteaux que l’on mange dans tout le nord et l’est de l’Europe, dans l’est de la France, en Croatie (le pain d’épices croate est inscrit au Patrimoine culturel immatériel de l’humanité) ou en Russie, dès le mois de décembre, pour la Saint-Nicolas, pour les fêtes de Noël. 

    Ma grand-mère cuisinait chaque automne, dès les premiers frimas, un pain d’épices qu’elle enrichissait, gourmande, de dattes et de noix. La recette est simple, et rapide à faire. Il ne s’agit pas d’un « vrai » pain d’épices, mais d’un souvenir partagé.

    ►Recette du pain d’épices aux noix et aux dattes

    Pain d'épice aux dattes et aux noix . RFI/Clemence Denavit

    1 tasse de dattes/ 1 tasse de noix décortiquée/ 1 tasse d'huile / 2 tasses et demi de farine/ 1/2 tasse de sucre roux/ 1 pincée de sel / 2 petits oeufs/ épices (cannelle- anis étoilé- gingembre- muscade / 3 cs miel / 1 tasse de raisins secs / 1 sachet de levure / un peu de lait chaud / 1 tasse eau chaude

    Faire tremper les dattes hachées dans l'eau chaude. Tamiser la farine, mélanger avec la levure et le sel. Ajouter le lait, le sucre, le miel, les épices, l'eau chaude des dattes. Verser cette préparation sur les fruits secs, remuer, bien mélanger. Au four 10 minutes thermostat 6, puis 30 minutes thermostat 4, puis 20 minutes à 3. Démouler pendant que le cake est chaud.

     

    Le pâtissier Sébastien Gaudard.

     

    Sébastien Gaudard a deux adresses à Paris : 22, rue des Martyrs, 75009 et 1 rue des Pyramides, 75001


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