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    A Madagascar, le foie gras a la cote

    Des pots de foie gras. AFP PHOTO / LOIC VENANCE

    A une cinquantaine de kilomètres de la capitale Antananarivo, sur la Nationale 7, une petite ville s’est spécialisée dans le gavage de canards et la fabrication de foie gras. Lancée il y a plus de 40 ans, la production de ce mets fait désormais vivre près de 70% des habitants. Un marché rentable et en pleine expansion.

    En période des fêtes, dans cette petite ville rurale de quelque 23 000 âmes, on compte plus de canards que d’habitants. A Behenjy, l’origine du foie gras est un peu trouble. Plusieurs producteurs en revendiquent la paternité, à commencer par Bruno Andrianaivo, le propriétaire des enseignes « Le Coin du Foie Gras ».

    « C’est une histoire familiale. Ma mère, il y a 40 ans, a initié la production de foie gras. En grandissant, j’ai trouvé que c’était une filière rentable. J’ai apporté quelques améliorations techniques à la production. Et actuellement, ce sont mes enfants qui ont pris la relève. Ça rapporte beaucoup, et même la population en a bénéficié : des restaurants, aux petites gargotes, c’est une affaire qui marche bien. »

    Activité rentable

    Le foie gras, un business rentable mais tout aussi secret que ses recettes. Aucune des quatre grosses sociétés productrices n’a souhaité révéler son chiffre d’affaires. Avec ses 4 tonnes produites chaque année, Bruno est le quatrième plus gros producteur et revendeur de foie gras de Madagascar. Comme ses concurrents, il n’élève pas les canards mais collecte directement les foies auprès d’une coopérative de petits éleveurs à Behenjy.

    Assise sur un tabouret dans la cour d’une maison, Fanomezantso, 18 ans, gave un à un, à la main, les 15 canards de la famille. « Ce travail, c’est notre gagne-pain. Oui, c’est rentable ! Notre écolage, notre nourriture, tout est payé grâce aux revenus du foie gras. On achète des canards vivants, on les tue après 21 jours de gavage et on vend le foie 3,5 € (12 000 ar), et la carcasse 2,30€ (8 000 ar) aux collecteurs. Dans ma famille, tout le monde gagne bien sa vie grâce au canard. »

    La filière foie gras connait deux pics de production dans l’année : en juin, pour la Fête nationale et au moment des fêtes de Noël.

    Une culture récente

    Rudy Gianno est le chef du restaurant gastronomique le Kudeta dans la capitale. A sa carte, beaucoup de plats au foie gras qui font la renommée du lieu. « Depuis quelques années, on a augmenté notre commande de foie gras auprès des fournisseurs, parce qu’il y a l’émergence d’une clientèle asiatique dans nos restaurants. Et même les Malgaches commencent à aimer ça. Pendant les fêtes de Noël, le foie gras, surtout en terrine, arrive sur les tables des familles malgaches. Ça permet de marquer la fête. »

    Cette culture du foie gras est récente. Elle n’existait pas encore il y a cinq ans chez les classes moyennes. Plus accessible, notamment grâce aux petits revendeurs sur les bords de route et aux nombreux points de vente de la capitale, le foie gras de canard n’en reste pas moins un produit de luxe, inabordable pour bon nombre de papilles malgaches.

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