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    Chic(he)! Du houmous!

    Une assiette de houmous. © RFI/Clémence Denavit

    On se moquera un peu de qui a inventé le premier la recette de cette purée de pois chiches (houmous en arabe et en hébreu), mariée au fil du temps à la purée de sésame. On laissera les 7 ou 8 pays qui en revendiquent la paternité se livrer bataille. Juste le temps pour nous de faire tremper nos pois, et de nous concentrer sur le meilleur : les saveurs. Elles ont traversé l’histoire, de l’Antiquité de la Mésopotamie, l’âge d’or de l’Empire ottoman, et portent en elle les histoires des villages reculés du Levant, de l’Arménie, de la Syrie, du Liban, d’Israël en Turquie. Les histoires et la chaleur du soleil, le sel de la mer. De la mer Méditerranée autour de laquelle on se régale d’houmous, et du pois dont il est l’essence. Le pois chiche, dans son plus simple appareil : en galette italienne, de Cecina et de Florence, en Socca à Nice, dans le sud de la France, ou en beignet comme à Marseille sur le port de l’Estaque, en salade en Tunisie, en soupe en Algérie, et donc en purée.

    Notre voyage sur les traces de ce pois et de ce plat débute à Paris, dans la cuisine de l’appartement d’Andrée Maalouf. Libanaise, cuisinière et auteure culinaire, Andrée Maalouf est arrivée en France avec sa famille en 1976, quand les assiettes étaient garnies de pot-au-feu ou de petit salé aux lentilles, et pas encore des cuisines du monde. Les saveurs libanaises de ses racines et de son enfance, ce patrimoine intime, elle l’a traduit dans des livres, dont dernièrement Saveurs libanaises, miroir de la diversité aux Editions Albin Michel.

    Le chef Yariv Berreby. © RFI/Clémence Denavit

    Dans l’émission, le houmous israélien est préparé par le chef Yariv Berreby, dont le restaurant – SALATIM - cantine nichée au cœur de Paris se trouve au 15 rue des jeûneurs à Paris. Les nostalgiques, les amateurs, les gourmands peuvent aussi partager une shakshouka, des schnitzels, et une limonade maison à la menthe et au arak.

    Le houmous syrien est lui préparé par le chef Emad. Originaire de Damas, Emad travaille à son projet de foodtruck, cuisine évidemment, et propose son savoir-faire, à déguster ou à écouter (il fait des ateliers).

     

    LES RECETTES D'ANDREE MAALOUF

    Hommos

    Préparation : 20 min
    Trempage : 1 nuit
    Repos : 2 h
    Cuisson : 4 h

    Pour 8 personnes
    250 g de pois chiches
    3 citrons (jus)
    6 cuil. à soupe de téhiné (crème de sésame, voir p. 167)
    1 cuil. à café de bicarbonate de soude
    1 filet d’huile d’olive
    Sel

    La veille
    – Laver les pois chiches, puis les faire tremper dans 1 litre d’eau froide, avec le bicarbonate de soude.

    Le jour même
    – Dorer les pignons de pin dans une poêle avec le beurre. Réserver.
    – Rincer les pois chiches et les cuire dans 1 litre d’eau, dans une casserole à fond épais (l’eau doit les couvrir de 2 cm au-dessus de leur niveau).
    – Porter à ébullition puis baisser le feu, laisser mijoter pendant 4 h en vérifiant le niveau d’eau (elle doit les couvrir tout au long de la cuisson). Égoutter les pois chiches et conserver l’eau de cuisson.
    – Dans un robot, mixer les pois chiches chauds avec 10 cl d’eau de cuisson, pour obtenir une purée homogène.
    – Laisser ce mélange refroidir pendant au moins 2 h, ajouter la téhiné, le citron, du sel et, si besoin, de l’eau de cuisson des pois chiches.
    – Il faut obtenir une purée onctueuse et goûteuse avec une parfaite harmonie au niveau du goût (le citron ne doit pas dominer).
    – Le secret d’un bon hommos réside dans la cuisson et dans l’assaisonnement : les pois chiches doivent s’écraser parfaitement à la fin de la cuisson.
    – Verser la purée dans un plat légèrement creux, mettre les pignons au milieu, verser 1 filet d’huile d’olive et servir.
    – Le bicarbonate dans l’eau du trempage joue un rôle important : il facilite la cuisson. N’en mettez pas trop, car il dénaturerait le goût.
    – Le mixage des pois chiches doit absolument se faire à chaud, et l’assaisonnement à froid, sinon la purée durcit. Si cela se produit, ajoutez de l’eau de cuisson pour la diluer.

     

    Hommos au cumin et à l’huile d’olive

    Préparation : 20 min
    Trempage : 1 nuit
    Cuisson : 4 h

    Pour 6 personnes
    200 g de pois chiches
    1 cuil. à soupe de cumin en poudre
    1 cuil. à café de bicarbonate de soude
    25 cl d’huile d’olive
    Sel

    La veille
    Laver les pois chiches, puis les mettre à tremper dans 1 litre d’eau froide, avec le bicarbonate de soude.

    Le jour même
    Égoutter et rincer les pois chiches et les cuire dans 1 litre d’eau, dans une casserole à fond épais (l’eau doit les couvrir de 2 cm au-dessus de leur niveau).
    Porter à ébullition puis baisser le feu, laisser mijoter pendant 4 h en vérifiant que l’eau les couvre tout au long de la cuisson.
    Égoutter les pois chiches et conserver l’eau de cuisson.
    Dans un robot, mixer les pois chiches chauds avec l’huile d’olive, le cumin et du sel, mixer jusqu’à obtenir une purée lisse et onctueuse.
    Il est recommandé de faire cuire les pois chiches sans sel et de ne l’ajouter qu’en toute fin de cuisson car ils perdraient leur moelleux.

     


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