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    Carnets de voyage en terre(s) de cacao

    Cabosses. © Pierre Marcolini

    Sur les pas de Pierre Marcolini
    Le chocolatier belge Pierre Marcolini est tombé dans le chocolat comme on tombe en amour.
    A peine en avait-il découvert le goût qu’il décidait de ne jamais s’en passer. Mieux, de le produire lui-même !
    Champion du monde de pâtisserie en 1995, il est l’un des rares artisans à travailler son chocolat, de A à Z, de la cabosse à la tablette.
    Pierre Marcolini sélectionne ses fèves, travaille directement avec ses producteurs, échange sur la fermentation, le séchage, le conchage, toutes les étapes de la production du chocolat.

    Chaque cru, chaque chocolat a ses caractéristiques propres, nées de la terre sur laquelle les cacaoyers ont poussé et grandi, nés des cultures alentours qui influencent évidemment, le goût de la fève et donc, in fine du chocolat.

    Histoire de rencontres, de complicités, de partages et de savoir-faire, de goûts. Une aventure respectueuse des hommes et de la nature, contée généreusement.

    Pierre Marcolini et le producteur de cacao au Brésil. © Marie-Pierre Morel

    Pierre Marcolini raconte ses voyages en terre(s) de chocolat.

    Une escale aussi pendant l’émission en Côte d’Ivoire, premier producteur de cacao au monde. A Abidjan, se trouve Suzanne Kabbani, elle est maître chocolatier. Son chocolat est 100 % ivoirien, de la fève évidemment aux copeaux de coco grillés au feu de bois qu’elle glisse dans l’un de ses chocolats. Une production éthique, sociale, 100 % ivoirienne, dans un pays producteur, qui n’avait pas – jusqu’à encore tout récemment – de culture chocolat. Le cacao devenu chocolat – en carré, en poudre à boire, en pâte à tartiner – est en train de prendre sa place dans les cuisines ivoiriennes.

    Suzanne KABBANI , maitre chocolatier à Abidjan - Les douceurs de Suzanne 23/11/2017 Écouter

    Les douceurs de Suzanne à retrouver au Sofitel Hôtel Ivoire à Abidjan.

    RECETTES :

    Beijinhos. © Marie-Pierre Morel

    Baisers de Brigadeiros
    Temps de préparation : 20 min
    Temps de cuisson : 1 heure
    Temps de réfrigération : 2 à 3 heures

    Pour environ 20 baisers

    Biscuits :
    220 g de lait concentré non sucré
    25 g de noix de coco rapée
    10g de cacao amer en poudre
    35 g de beurre doux

    Finition
    50g de noix de coco râpée

    Dans une casserole, faites cuire sur feu doux le lait concentré pendant 1 heure pour qu’il épaississe. Attention à ce que le lait ne colle pas au fond de la casserole.
    Incorporez la noix de coco râpée, et mélangez afin d’obtenir une pâte épaisse. Ajoutez le cacao et le beurre coupé en morceau. Mélangez.
    Dans des moules -en silicone idéalement – versez le « caramel obtenu. Laissez durcir quelques heures au réfrigérateur.


    Cazujinhos
    Temps de préparation : 15 minutes
    Temps de cuisson : 1 heure
    Temps de réfrigération : 3 heures

    Pour environ 40 cazujinhos

    35 g de cacahuètes grillées non salées
    375 g de lait concentré sucré
    20 g de chocolat
    20 g de beurre doux
    1 pointe de fleur de sel

    Concassez les cacahètes.
    Dans une casserole, faites cuire à feu doux tous les ingrédients pendant une heure, en mélangeant régulièrement jusqu’à ce que la préparation épaississe et se détache des parois.
    Versez dans des petits moules (en silicone idéalement), laissez prendre pendant 3 heures au refrigérateur, puis démoulez.


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