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    Arménie: de mémoire et d'âme, la cuisine en héritage, et partage à gogo

    Raviolis arméniens. © Cuisine d'Arménie-Solars

    Le 6 janvier 2018, en Espagne et au Portugal, ce sont traditionnellement les rois mages qui apportent les cadeaux ; en Arménie, c'est aussi le 6 janvier que Noël est célébré, avec une multitude de plats, et surtout des heures chaleureuses de préparation aux fourneaux.
    La cuisine arménienne est la cuisine d'un pays, dont les frontières qui le délimitent aujourd'hui, disent peu de son histoire et de sa culture. Cuisine d'un peuple aux traditions millénaires. La cuisine arménienne s'est enrichie au fil des siècles des recettes de la diaspora, cuisine rurale, de mer et de montagne, cuisine indéniablement généreuse, chaleureuse, transmise de génération en génération, un brin secrète parfois, terriblement chargée de tendresse, d'ouverture et d'émotions.

    C'est ainsi qu'on la trouve en tout cas dans le livre de Corinne et Richard Zarzavatdjian : «Cuisine d'Arménie», publié en octobre 2017 en France, aux éditions Solars. Le livre des recettes de leur mère Jacqueline, et au-delà le livre témoin d'une famille, de sa fuite après le génocide de 1915, de son histoire dont l'un des socles au fil des générations, reste la cuisine. Un socle commun de tous les Arméniens qui le réinventent, l'enrichissent au fil de leurs histoires.

    Nos invités : la comédienne Corinne Zarzavatdjian ; son frère, le journaliste Richard Zarzavatdjian, ainsi qu'Armen Petrossian, directeur de la célèbre maison de caviar, née en 1920 à Paris.

    - L'article de Elena Gabrielian de la rédaction russe sur ce livre.

    Pour la programmation musicale
    - For me, formidable de Charles Aznavour
    - Yeraz (Rêverie) de Levon Minassian.

    Recette tirée de «Cuisine d'Arménie», de Corinne et Richard Zarzavatdjian, aux éditions Solars.

    Mantis
    Raviolis à l’arménienne

    Pour 6/8 personnes.

    Ingrédients
    Pour la pâte :
    500 g de farine
    2 oeufs
    1 pincée de sel

    Pour la farce
    700 g de viande de bœuf hachée 2 fois
    1 oignon émincé finement
    1 bouquet de persil
    1 pincée de piment de Jamaïque ou de cumin

    Pour le bouillon
    50 g de beurre
    1 l de bouillon de volaille
    1 pincée de piment de Jamaïque

    Pour le nappage
    2 yaourts nature
    menthe fraîche hachée
    2 gousses d'ail pelées (facultatif)

    1. Préparez la pâte, tamisez la farine dans un saladier, et creusez un puits. Battez les oeufs avec le sel et versez-les dans le puits. Pétrissez à la main pour obtenir une boule homogène et ajoutez éventuellement 250 ml d'eau en cours de pétrissage pour le faciliter. Cessez de pétrir lorsque la pâte ne colle plus et qu'elle est élastique. Farinez-la et couvrez-la d'un linge. Laissez reposer pendant une heure.

    2. Préparez la farce. Mélangez la viande avec les oignons, le persil, 1 pincée de piment ou de cumin, sel poivre afin d'obtenir une préparation souple.

    3. Préparez les mantis. Reprenez la pâte et partagez-la en 2 boules égales. Etalez chacune d'elles séparément pour former 2 bandes de 2 mm d'épaisseur et d'environ 4 cm de large. Découpez ces bandes en carrés et posez-les sur le plan de travail, puis disposez un peu de farce au centre. Relevez les extrémités et pincez-les pour former des barquettes rectangulaires, ouvertes sur le dessus de façon à laisser apparaître la viande.

    4. Disposez les mantis dans un plat rond enduit de beurre, assez espacés pour qu'ils ne collent pas à la cuisson. Arrosez-les de beurre fondu mélangé avec une pincée de piment, enfournez 30 minutes environ.

    5. A la sortie du four, déposez le plat sur la plaque à feu doux, et arrosez progressivement de bouillon de volaille chaud pendant 5 à 10 minutes. Mettez-en une bonne quantité, mais sans noyer le plat.

    6. Mélangez les yaourts avec la menthe et, si vous le souhaitez, avec de l'ail, puis nappez-en les mantis. Servez aussitôt.


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