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    Au Bonheur de l'huître: extra l'Ostrea!

    Huîtres. © RFI/Jérôme Bastion

    Fille de l'air et de l'eau, l'huître fascine, exalte, intrigue, nourrit aussi depuis que le monde est monde.
    L'huître plate, gourmandise des Romains et des Grecs - ils en raffolaient et en faisaient déjà l'élevage - La plate est plus rare aujourd'hui. il y avait dans le Golfe du Morbihan notamment, des bancs naturels de ces huîtres au goût délicat, iodé, au goût de la mer des endroits où elle est élevée et a grandi. D'abord pêchée, puis élevée, l'huître plate a failli totalement disparaître dans les années 80, victime de 2 épizooties, mais elle a résisté. Sa production est faible : un millier pour 90 000 creuses en Bretagne, mais on peut encore la savourer à Cancale, en baie de Quiberon, dans les Aber, ria du Bélon). L'attrait pour l'huître ne s'est pas tari, loin de là !
    L'huître creuse, la gigas, a été implantée sur l'ensemble des côtes françaises, de la Normandie à la Méditerranée, en passant par Arcachon et Oléron. La creuse est l'huître la plus élevée et la plus consommée en France.
    Naturelles, leur goût et leur aspect peut changer au fil des saisons. Elles peuvent être un peu ou très laiteuses, suivant la période de l'année, ou la profondeur à laquelle elles vivent. Creuses ou plates, les conditions d'élevage, les lieux, les sols et les courants ont une influence sur le goût et la chair.

    On suivra donc le conseil des gourmands et du chef Guillaume Gomez de l'Elysée, et l'on n'hésitera pas à goûter ici et là des huîtres, d'origines et de tailles différentes, pour aiguiser encore notre curiosité et notre goût pour l'huître.

    N'hésitez pas à tester, et si vous le pouvez : rendez-vous directement chez le producteur, vous aurez l'histoire et le partage en prime, et l'huître n'en sera que meilleure.

    Vous pourrez déguster au soleil les huîtres d'Erwan Frick, ostréiculteur dans le Golfe du Morbihan, à Locmariaquer aux huîtres d'Evariste, ou des Marennes d'Oléron au soleil aussi, mais plus loin de la mer à Boulogne-Billancourt, à l'huîtrerie des frères Besson, 51 avenue Victor Hugo.

    Partagez vos recettes, vos plats préférés, ceux dont vous aimeriez entendre parler !
    Nous pourrons en parler à notre tour sur la page facebook du Goût du monde, ou pendant l'émission, pour cela, un mail : Clemence.Denavit@rfi.fr et un message à notre numéro de téléphone : +331.84.22.79.20.

    Programmation musicale :
    Explore - Alan Stivell
    Le soleil, le vent et la mer - Henri Salvador.

    Pour en savoir plus :
    - Les huîtres, un plaisir infini, un peu d'histoire
    - Locmariaquer, patrimoine ostréicole

    et sur RFI :
    Le reportage Afrique «Côte d'Ivoire: les huîtres de Bassam pour Noël»

    LES RECETTES

    Huîtres farcies au feu de bois

    Recette tirée de «Récits et recettes du Ressac» de Patrick Cadourg, Editions de l'Epure.

    Malaxez un beurre avec de l'échalote, du persil frisé et un peu de poireau, le tout haché. Assaisonnez de poivre blanc, d'une pointe de piment et d'une pincée de macis.

    Ouvrez les huîtres, videz leur première eau, et garnissez chacune d'une noisette de ce beurre. Mettez-les à cuire au-dessus des braises pas trop vives. Certains aiment quand le beurre est juste assez chaud pour pocher l'animal tandis que d'autres préfèrent quand cela a gratiné, au point qu'une croûte brunâtre s'est formée au fond de la coquille, qu'on lèche à la façon d'un bonbon.


    Huîtres perles noires et ail noir

    Recette issue de «Breizh» de Thierry Breton, publié aux Editions de La Martinière

    Pour 4 personnes

    Préparation : 25 minutes. Cuisson : 4 minutes.
    24 huîtres spéciales «perles noires» numéro 2 de cadoret
    24 gousses d'ail noir
    2 bottes de ciboulette
    100 g de beurre aux algues

    Préchauffez votre four à 200 degrés. Ouvrez délicatement les huîtres, éliminez la première eau et coupez le muscle adducteur. Epluchez l'ail noir. Ciselez la ciboulette.

    Déposez sur chaque huître une noisette de beurre aux algues, une gousse d'ail noir, un oeu de ciboulette, et passez l'ensemble au four. Le beurre est juste fondu, le dessus de l'huître est tiède et dégage une saveur iodée, mais la chair, encore crue, garde sa fraîcheur. L'ail noir apporte un goût anisé et sucré qui équilibre la salinité des huîtres.


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