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    L'adieu à Paul Bocuse, chef cuisinier hors normes

    Chef reconnu dans le monde entier, considéré par beaucoup comme le «cuisinier du siècle», titre qu'il remporte en 1989 et comme « chef cuisinier du siècle » qu'il obtient en 2011. Paul Bocuse est décédé le 20 janvier 2018, à l'âge de 91 ans. © AFP/ANP/Rick Nederstigt

    Les obsèques du chef cuisinier Paul Bocuse sont célébrées, le vendredi 26 janvier 2018, en la cathédrale Saint-Jean de Lyon, sur les bords de la Saône.
    Chefs et personnalités du monde entier sont venus rendre hommage à ce chef hors normes, inspirant, généreux, terriblement classique et terriblement moderne.
    Un homme, tout ce qu’il y a de plus humain, qui pense en équipe, avance en brigade, ou en bande. Bande d'amis, de copains, un impertinent, blagueur...

    Michel Guérard, le chef 3 étoiles des prés d'Eugénie, ami de Paul Bocuse sourit à l'évocation de la truculence, de l'humour, de la répartie, de la bienveillance et de la générosité de Paul Bocuse.
    Il nous a confié en quoi son ami, dont il partageait le métier, était bien au-delà, et dans bien des domaines:
    «Cuisinier, c'était le métier de Paul, mais son comportement est allé au-delà du comportement du cuisinier ordinaire. Paul portait en lui d'autres ressources. Il était à la fois chef de bande, il adorait les autres et il adorait ses copains. Imaginer de vivre ce métier en bande comme ça, ça avait quelque chose de formidable. C'est pour ça qu'à nos yeux Paul est, si je puis dire, un trésor vivant selon la recette japonaise. L'auberge de Paul Bocuse à Collonges, c'est le conservatoire d'une certaine grande cuisine à la française, et c'est bien ainsi et c'est aussi dans ces mouvements qu'il a créé avec quelques copains, qu'il avait pris soin de s'entourer de gens qui ne cuisinait pas comme lui de façon à faire parler de la cuisine française sous toutes ses facettes. »
    Un cuisinier assumé, le verbe haut et le sens de la formule avec ses «2 bacs pour bagages, un d’eau froide, un d’eau chaude» et la cuisine pour vocabulaire. Avec le goût, il parlait toute les langues, Paul Bocuse, à la hauteur du mythe qu’il est devenu en France et partout dans le monde. Un chef à la carrière impressionnante...
    Cuisinier du siècle, pape de la gastronomie, monstre cuisinier, monstre sacré, on est allé de superlatifs en superlatifs... comment faire autrement !
    70 ans de carrière, 1 titre de meilleur ouvrier dont il portait fièrement le col tricolore. 1, puis 2, puis 3 étoiles, dont la dernière obtenue en 1965 !
    50 ans de cuisine étoilée, un titre inégalé. Un prix prestigieux : le Bocuse d'or dont on a fêté les 30 ans en 2017.
    Et bien sûr la transmission : les instituts, et l'école de cuisine à la renommée internationale à Ecully près de Lyon.
    Paul Bocuse, toute la gastronomie française infusée dans un nom et un prénom, la gouaille et l'accent lyonnais en prime.
    Hors normes...

    - L'auberge de Collonges-au-Mont-d'Or
    - Paul Bocuse, le feu sacré, d'Eva-Marie Zizza-Lalu, publié chez Glénat
    - Sur RFI : Mort de Paul Bocuse, le «pape» français de la grande cuisine
    - La cuisine du marché, de Paul Bocuse - publié en 1976 et réédité
    - Michel Guérard


    La vie Kimchi
    Dans la 2ème partie de l'émission, il est question de Kimchi, ce mets traditionnel coréen de chou fermenté, mets emblématique de la culture culinaire coréenne. Pas un jour, pas un repas sans Kimchi. Le Kimchi de chou, le plus couramment, mais la méthode traditionnelle peut s'appliquer à de nombreux autres légumes et produits. Le Kimchi, mets fermenté pour un art, la fermentation, qui dépasse très largement les frontières de la seule corée, ou de l'Asie. Les produits fermentés se retrouvent dans toutes les cuisines du monde, ils sont surprenants d'ordinaire. Le café, le chocolat, le vin, la viande séchée, les cornichons, les yaours... des produits fermentés de notre quotidien.
    Notre invitée est Luna Kyung, Coréenne, cuisinière auteur, avec Camille Oger de «L'art de la fermentation», publié aux éditions de la Plage.

    - Le blog de Luna Kyung
    - Recette de Kimchi
    Une recette pas à pas que vous pourrez suivre sur le blog de Luna Kyung à cette adresse.

    Recette

    Yaourt maison

    Préparation : 10 minutes
    Fermentation : 24 heures
    Conservation : 2 à 3 semaines au frais
    Ingrédients pour 1 kg

    • 1 l de lait entier, demi-écrémé ou écrémé, cru, pasteurisé ou stérilisé•

    Ferments pour yaourt (suivez les quantités indiquées sur le produit) ou 50 ml de yaourt du commerce

    Si vous avez opté pour le lait cru, faites-le bouillir. Quel que soit le type de lait, amenez-le à 40 °C dans une casserole. Diluez le ferment ou le yaourt dans un peu de lait prélevé, puis réintroduisez ce mélange dans le lait et mélangez. Versez la préparation dans le(s) récipient(s) et fermez-le(s). Laissez fermenter au chaud - four éteint par exemple si vous n'avez pas de yaourtière à 35 à 45 °C .

    Le lait va commencer à se coaguler en quelques heures, mais pour que les bactéries lactiques digèrent le lactose, il faut attendre 24 heures. Laissez refroidir avant de mettre le yaourt au réfrigérateur. Il va se raffermir au frais. Il se conservera 2 à 3 semaines dans un pot intact, ou quelques jours s’il est entamé. Le petit-lait se sépare avec le temps.

     

     


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