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    Ah ce qu’on est bien dans les choux (à la crème)!

    Le Saint-Honoré. RFI/Clémence Denavit

    De la douceur que ce chou, à l'origine de tant de gâteaux ! La pâte est simple à réaliser, une fois le chou cuit et craquant, à chacun de laisser son inventivité - et sa gourmandise - jouer !

    Mère de la religieuse, du salambo, du Paris-Brest, du croquembouche, le chou , même dans son plus simple appareil, en chouquette ? En profiterole ? Le chou nous comble de bonheur. Notre complice et invité pour cette émission totalement gourmande et régressive est Philippe Conticini. Meilleur pâtissier du monde, aussi généreux qu'il est talentueux a d'abord cuisiné du salé avant de succomber totalement au sucré. Il a réinventé les « classiques » de la pâtisserie française. Il voulait être sûr que les gourmands se concentreraient sur le goût des gâteaux, avant de toucher à leur aspect. Pour lui, la pâtisserie française, c'est un cadeau de la vie qui se transmet et se partage. Nous n'allons pas le contredire, gourmands que nous sommes !

    Nous pâtisserons donc en suivant à la lettre ses recettes avant de pouvoir déguster ses gâteaux dans la boutique qu'il doit ouvrir en 2018.

    → Site Philippe Conticini
    → Instagram Philippe Conticini
    → Facebook Philippe Conticini 

    Elina Gounongbe organise depuis cinq ans Festiglaces, le festival des glaces, du chocolat et de la pâtisserie à Abidjan. La 5ème saison se tiendra le week-end du 18 au 21 mai au Parc exposition sur la route de l'aéroport.

    → La 5ème édition du Festival des glaces du chocolat et de la pâtisserie, Festiglaces, du 18 au 21 mai 2018 à Abidjan.
    → Facebook Festiglace : ici

    La chantilly est née dit-on au château de Chantilly. François Vatel était alors maître d'hôtel du Prince de Condé et la crème aurait été servie lors d'une fastueuse réception organisée par le Prince pour le roi. On peut la déguster au hameau, dans le parc du château. Là, se trouve le restaurant du hameau où Isabelle Duda monte chaque jour des litres de crème chantilly délicieuse.

    → Vidéos de la réalisation de la crème chantilly façon Isabelle Duda : ici

    - La pâte à choux

    Pour la pâte à chou :
    125g d'eau
    125g de lait demi-écrémé
    110g de beurre
    5 œufs entiers
    140g de farine
    1 cuillère à café bombée de sucre semoule
    1 cuillère à café rase de sel fin

    - Dans une casserole, versez le lait, l'eau, le sel et le sucre puis le beurre coupé en morceaux.
    - Portez à ébullition, puis, hors du feu, versez la farine préalablement tamisée. A l’aide d’une spatule en bois, mélangez pour qu’une pâte se forme.
    - Remettez la casserole sur le feu (moyen) et mélangez entre 1 à 2 minutes, afin de dessécher la pâte. Une boule se détache bien des bords et il n’y a plus d’humidité qui s’évapore.
    - Débarrassez dans un saladier et incorporez un à un les œufs entiers. Vous devez obtenir une pâte à choux souple et luisante.
    - Sur du papier cuisson posé sur la plaque de votre four, formez à l'aide d'une poche à douille unie (taille n°8) des choux d’environ 5 cm de diamètre en les espaçant de 2 cm. Faites cuire les choux à 170° ou 180° (selon votre four), pendant 25 à 30 min environ.
    - A la fin de la cuisson, laissez refroidir les choux à température ambiante. A l'aide d'une poche à douille, garnissez les choux avec de la crème à la vanille jusqu’à les faire « exploser », en faisant un trou par le dessous.

    Dégustez dès que possible… TROP BON !

    - La crème pâtissière de Philippe Conticini

    Pour un demi-litre de crème :
    1/2 de lait demi-écrémé
    85g de sucre
    1 gousse de vanille
    20g de farine
    25g fécule de maïs
    4 jaunes

    - Mettre la vanille dans le lait, laisser frémir à couvert. Mélanger les jaunes avec le sucre, puis la fécule de maïs et la farine.
    - Verser la moitié du lait chaud sur cette préparation. Bien mélanger et hors du feu, verser le tout dans la casserole où se trouve le reste du lait.
    - A feu vif, cuire au moins 2 bonnes minutes après ébullition. La farine permet d'avoir plus de densité, donc plus de mâche et de sensation.
    - Une fois que c'est chaud, avant de mixer, ajouter 40g de beurre congelé en petits morceaux puis mixer. Cela crée un premier choc thermique qui rend l'ensemble plus léger et soyeux. Mettre la crème sur un plat filmé, au frigidaire, idéalement au congélateur ce qui crée un deuxième choc thermique qui va permettre d'avoir une crème encore plus soyeuse. Fouetter bien, garnir les choux, feu d'artifice de papilles garanti !

    - Crème Chantilly maison

    → Recette d'Isabelle Duda , du restaurant « Le Hameau » dans le parc du château à Chantilly :

    50cl de crème fraiche au lait cru
    20g de sucre glace
    20g de sucre vanillé

    - Incorporer à la crème le sucre glace puis le sucre.
    - Fouetter, à la main ou au robot.
    → Votre chantilly est prête quand le fouet tient droit dans la crème.

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