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    Croc nature et cuisine buissonnière

    Ail des ours. RFI/Clémence Denavit

    Avant de cultiver les plantes, avant même d'être un chasseur, l'homme était un cueilleur. Il se nourrissait de plantes et de fleurs sauvages. Il savait distinguer, d'instinct et d'expériences les plantes comestibles de celles toxiques, et potentiellement mortelles. Ces plantes lui suffisaient pour vivre et pour se soigner. Les plantes, les feuilles, les fleurs sont cuisinées et savourées à leurs justes valeurs dans de nombreux pays à travers le monde, en Afrique bien sûr mais aussi au Japon où les plantes sont toujours à portée de baguettes, où la nature fait encore partie intégrante du quotidien. L'Europe, elle, s'est majoritairement détournée des plantes sauvages au Moyen Age. Dans les assiettes, la viande synonyme de richesses et d'opulence s'est imposée. Les plantes sauvages, le savoir et la connaissance liés à la botanique se sont progressivement perdus. Aujourd'hui les chefs cuisiniers remettent les plantes au goût du jour. La nature dans l'assiette, à l'instar de Marc Veyrat, Chef trois étoiles de la « Maison des bois » face au Mont Blanc, pionnier en la matière ; de Régis Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid ou encore Jean Sulpice dans son « Auberge du père Bise » sur les bords du lac d'Annecy.

    Pour croquer cette nature surprenante, omniprésente même en ville à qui sait la repérer, nous sommes partis, les yeux grands ouverts et la curiosité en bandoulière, dans le parc de l'île Saint-Germain, à deux pas de RFI, à Issy-les-Moulineaux, avec notre guide et invité l'ethnobotaniste François Couplan.

    Auteur de plus de 80 ouvrages sur les plantes et leurs utilisation traditionnelles, il vient de publier Cuisiner les plantes de montagne aux éditions Glénat (mai 2018).

    François Couplan organise également tout au long de l'année des stages de découverte des plantes, de « Survie douce ». Il a fondé à Lyon le collège pratique d'ethnobotanique : une école pratique dans laquelle des formations pratiques sur trois ans en ethnobotanique sont dispensées.

    Pour plus d'informations :
    Le site de François Couplan
    -
     La formation personalisée proposée par François Couplan

    LES RECETTES

    PESTO DES BOIS (A l'ail des ours)

    Préparation 15mn cuisson 3mn

    Ingrédients pour 8 personnes :

    200 g de feuilles d'ail des ours
    50g de noisettes
    30g de gruyere
    2 c.à s de vinaigre de cidre
    6 càs d'huile d'olie
    Sel

    Coupez le fromage en morceaux. Faites légèrement griller les noisettes à la poêle. Mixez le tout.
    Hachez finement les feuilles d'ail des ours. Ajoutez à votre pâte et mixez en ajoutant progressivement l'huile.
    Prêt, le mélange doit former une pâte crémeuse.

     

    THE TCHAÏ à la racine de Benoite Urbaine
    Saveur de clous de girofle.

    Lait de riz
    Prendre des racines de benoite urbaine réparties en 3 tas.
    Faire bouillir le 1er tas. Puis mettre le 2ème tas, laissez infuser.
    Une fois que le liquide n'est plus bouillant ajouter le 3ème tas, mixer, filtrer et vous avez un tchaï.

     

    SOUPE D'ORTIES, écume aux fruits de berce

    Préparation 15 mn

    Cuisson 30 mn

    Pour 6 personnes :

    400 g d'orties
    1 ombelle de fruits de berce
    5 ou 6 pommes de terre
    2 oignons
    2 c à s d'huile d'olive
    2 l d'eau
    50g de sucre
    25 cl de lait (de soja idéalement)
    Sel

    Hachez les oignons et faites les revenir à l'huile dans un fait-tout. Epluchez les pommes de terre, coupez-les en morceaux et ajoutez-les aux oignons.
    Hachez les orties et ajoutez-en les deux tiers dans le fait-tout.
    Versez l'eau, salez et laisser cuire 30 mn.
    En fin de cuisson, ajoutez le reste des orties et mixez.

    Préparez la crème de fruits de berce : faites fondre le sucre dans une casserole et laissez-le blondir. Arrêtez le caramel avec le lait. Ajoutez les fruits de berce hachés et mixez longuement. Filtrez et mixez de nouveau pour obtenir une écume.

    Servez la soupe et ajoutez dans chaque bol une cuillérée d'écume de fruits de berce.


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