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    Cuisines réfugiées

    Des khinkalis. © Wikimedia Commons

    L'idée a fait son chemin. Celle de Marina Mandrila et Louis Martin de créer un festival culinaire dont les acteurs principaux seraient les chefs. Des chefs d'ici ouvrant leurs cuisines à des chefs réfugiés, le temps de repas concoctés à quatre mains, avec les saveurs du pays d'accueil et celles rapportées de chez eux pour faire découvrir les parfums et les plats emblématiques. La 3ème édition du Refugee Food Festival s'est ouverte le mardi 12 juin 2018 à Marseille, à la Mercerie, à quelques jours de la Journée mondiale des réfugiés (le 20 juin). Le festival s'échelonne, désormais, dans 13 villes et 6 pays d'Europe pendant deux semaines, du 16 au 30 juin 2018. Des chefs sri-lankais, iraniens, tchétchènes ou encore indiens, syriens, géorgiens, et érythréens, confirmés mais réfugiés en France s'emparent des fourneaux pour faire découvrir leurs cuisines et leurs racines. Une centaine de restaurants participent au Festival.

     

    Depuis la première édition en 2016, le Festival a grandi et s'est posé, à Paris, à la Résidence. Un lieu - un restaurant - permettant aux chefs réfugiés de se retrouver et de s'exprimer tout au long de l'année. Tous les 2 à 6 mois, la résidence accueillera un nouveau chef, réfugié en France, qui prendra les rênes du restaurant pour faire découvrir les saveurs de son pays. La résidence est un lieu d'expression, mais aussi un tremplin professionnel. Nabil Attar, originaire de Damas, vient d’ouvrir son restaurant à Orléans, au sud de Paris.

    Le chef syrien Mohammed El Khaldy - chef ambassadeur de la résidence – sera aux fourneaux de la maison Troisgros, trois étoiles au Guide Michelin, à Roanne au sud de Lyon, le 28 juin 2018.

    Liens :

    - La résidence se trouve au 81 Rue du Charolais, 75012 Paris
    - Pour suivre l'actualité du Refugee Food Festival
    - Le restaurant de Stéphane Jego
    - La page du chef El Khaldy, ambassadeur du Refugee food Festival 2018
    - Narenj, le restaurant de Nabil Attar à Orléans
    - L'organisation des Nations unies pour les réfugiés.

    LES RECETTES

    Khinkalis de Géorgie - à retrouver bientôt à la résidence du Refugee Food Festival

    Il s'agit de gros raviolis farcis, de boeuf et de porc haché, avec une forte dose d'oignons et un bouillon prisonnier de la pâte chaude. Un délice.

    Préparation : 1 heure cuisson 5 min 30 min

    Ingrédients (6 personnes)

    Pour la pâte :
    500g de farine
    2 oeufs
    Un verre d'eau tiède
    Sel

    Pour la farce :
    300g de bœuf haché
    200g de porc haché
    2 oignons hachés ou coupés fins
    2 pincées de coriandre moulue
    5 brins de persil plat haché
    Sel, poivre et paprika
    1 verre d'eau

    Préparation

    1 - Préparez la pâte
    Versez dans le mixer farine, oeufs, et sel et ajoutez progressivement l'eau en procédant par à-coups jusqu'à ce que le mélange se détache des parois.
    Mettez la pâte sur un plan fariné et la travaillez pendant deux minutes pour qu'elle soit bien homogène. Laissez-la reposer environ 30 minutes.

    2 - La farce
    Mélangez la viande, l'oignon haché, la coriandre et le persil hachés, assaisonnez de sel, poivre et paprika à votre goût. Ajoutez l'eau.
    Etalez la pâte le plus finement possible au rouleau à pâtisserie, puis découpez en disques de 15 à 20 cm de diamètre.
    Placez au centre de chaque disque, la farce, repliez en formant une bourse dont la base doit faire environ 6 à 7 cm, et à peu près une quinzaine de plis. Mouillez légèrement les bords pour bien les coller et formez une petite queue bien fermée pour qu'elle ne s'ouvre pas à la cuisson.
    Mettez les raviolis à cuire dans l'eau bouillante. Quand ils remontent à la surface, retirez-les précautionneusement avec une écumoire pour ne pas percer les bourses.
    Saupoudrez de poivre noir moulu avant de servir. Servir chaud.
    Pour les manger, prenez le khinkali par la queue avec les doigts, et retournez-le. Mangez en ayant soin de ne pas renverser ni le jus ni la farce. On jette la queue qui n'est généralement pas cuite à point.


    Le riz au lait de Stéphane Jego, Chez L’Ami Jean, Paris.

    Ingrédients pour 4 personnes
    1 l de lait
    130 g de riz rond classique
    500 g de sucre
    2 gousses de vanille
    1 l de crème liquide
    150 g de sucre
    100 g de beurre demi-sel
    2 feuilles de gélatine
    100 g de noix
    100 g de pistache
    100 g d’amandes effilées
    100 g de cacahuètes
    2 cuillerées à soupe de crème anglaise

    Déroulé de la recette

    Etape 1 : la nougatine
    Mettez 50 g de beurre demi-sel à fondre avec une gousse de vanille pour qu’elle rôtisse. Ajoutez 150 g de sucre une fois que la vanille est torréfiée, puis les cacahuètes, les noix, les pistaches et les amandes effilées. C’est prêt lorsque tout est lié et que le mélange est homogène.
    Déposez le mélange sur un tapis de cuisson antiadhésif et laissez durcir au frais sans aplatir.

    Etape 2 : le riz au lait
    Faites bouillir le lait avec la vanille et le riz rond préalablement cuit.
    Lorsque celui-ci commence à éclater, ajoutez 150 g de sucre et laissez cuire jusqu’à ce que le tout soit homogène. Laissez cuire pendant 20 minutes à feu doux et remuez de temps en temps avec un fouet.
    Débarrassez dans un saladier et réservez au frais pendant 2 heures.
    Si le riz est trop consistant, vous pouvez ajouter deux cuillerées à soupe de crème anglaise.

    Etape 3 : La crème montée
    Montez la crème liquide au maximum pour qu’elle soit bien ferme, et mélangez avec le riz pour assouplir votre mélange (en dosant la crème à l’instinct). Votre riz sera plus délicat après cette étape. Réservez au frais.

    Etape 4 : le caramel
    Faites fondre le beurre demi-sel et le sucre avec une pincée de fleur de sel. Quand le caramel devient brun, incorporez la crème liquide et laissez mitonner entre 5 et 10 minutes.
    Une fois que le caramel est sirupeux, ôtez du feu et ajoutez 1 ou 2 feuilles de gélatine. Puis ajoutez de la crème fouettée et remuez avec un fouet.

    Etape 5 : le dressage
    Déposez une belle cuillerée de riz au lait dans une assiette creuse avec une cuillerée de caramel au beurre salé, et saupoudrez de pépites de nougatine.
    Vous pouvez aussi servir le riz au lait dans un bol avec les condiments à côté (nougatine, caramel).

     


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