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    Le Persan, l’indigène de Savoie

    Le paysage savoyard. Au loin le Mont Blanc. Agnieszka Kumor, RFI

    Notre série d'été nous emmène dans le monde du vin où certaines variétés de raisins oubliées reviennent au goût du jour, des cépages locaux qui ont été jadis écartés au profit des cépages dits internationaux. Mais aujourd'hui les vignerons cherchent à préserver ce patrimoine, tout en produisant des vins qui se démarquent de la concurrence et qui s’adaptent aux défis du dérèglement climatique. Aujourd’hui cap sur la Savoie. Ce coin des Alpes françaises regorge de cépages rares. Depuis quelques années, une variété rouge a fait son retour : le Persan.

    Le monde du vin est parfois frappé par une sorte d’amnésie. Elle touche autant les producteurs que les consommateurs, les critiques ou les œnologues. Cette paresse du cerveau (espérons-le passagère) concerne notamment le nombre de variétés de raisin utilisées pour produire du vin.

    Les cultivars les plus plantés dans le monde

    Combien de cépages existe-t-il dans le monde ? L’Organisation Internationale de la Vigne et du Vin en comptabilise 6000. Dans son ouvrage intitulé Wine Grapes etcoécritavec Julia Harding MW et Jose Vouillamoz, [NDRL : MW pour Master of Wine, une qualification de connaissance des commerçants de vin au Royaume-Uni octroyée à l’issue d’un concours] Jancis Robinson MW présente des informations détaillées sur 1 368 variétés. Mais si l’on regarde de près l’encépagement mondial, seulement dix d’entre eux sont les plus souvent plantés. Le Cabernet sauvignon est le roi incontestable du vignoble mondial. Suivent: le Merlot, l’Airen (le cépage blanc espagnol), le Tempranillo, le Chardonnay, la Syrah, le Grenache noir, le Sauvignon, le Trebbiano toscano, ainsi que le Pinot noir qui clôture ce tableau. Et les autres, notamment les variétés autochtones ? Dotée d’un climat montagnard, la Savoie possède une diversité ampélographique unique au monde : 23 cépages sur les 250 autorisés en France, dont 7 que l’on ne rencontre qu’ici. Leurs noms : l’Altesse, le Gringet, la Jacquère, la Molette, la Mondeuse blanche, la Mondeuse noire… et le Persan.

    Cité par l’auteur des Essais

    Le Persan doit ses lettres de noblesse à Michel de Montaigne, grand homme de lettres de la Renaissance. Michel Bouche, directeur du Comité Interprofessionnel des Vins de Savoie raconte : « Il a fait un voyage en Italie. Il est revenu en passant par ici, et il a goûté du Persan, qui était le vin des ducs de Savoie. C’était à l’époque un très grand cépage ».

    Un très grand cépage, qui a réapparu au début du XXe siècle, et un caractère fort qui a failli signer sa perte. Jérémy Dupraz codirige le Domaine Dupraz à Apremont. Il nous dresse le portrait du Persan : « C’est un cépage très rustique, relativement difficile à cultiver, peu productif. Quand vous avez le choix de remplacer un cépage par un autre, vous choisissez celui qui est plus productif. Sur notre domaine de 10,5 ha, on a aujourd’hui de la Jacquère, de la Mondeuse et de la Roussette, et on a planté il y a deux ans du Persan. Nous faisons aussi des essais avec un autre cépage local, le Bia blanc. L’idée c’est de sauvegarder une variété et en même temps de travailler sur le goût nouveau qu’elle apporte ».

    Travailler l’image des vins de Savoie

    Le Persan ne représente pour le moment que quelques dizaines hectares dans le vignoble savoyard qui en compte 2077. Impossible à goûter jeune, tant ses tannins sont astringents, le vin rouge issu du Persan s’assagit au bout de cinq à sept ans d’âge. Au-delà d’une production de niche qui suscite la curiosité des visiteurs, y a-t-il un potentiel économique ? Le Persan ne fera pas la révolution tout seul. Mais il fait partie de ces cépages rares, locaux, parfois oubliés que les vignerons visionnaires remettent au goût du jour, seuls ou en assemblages, avec des techniques de vinification de plus en plus performantes. Sans remplacer les cépages dits internationaux, ils représentent une alternative gustative bien intéressante. Benoit Grisard en est convaincu : « les consommateurs sont très intéressés par ce profil de vins : fruité, flatteur, un petit peu acidulé, en somme assez complexe ».

    Plus connue pour ses stations de sports d'hiver, la Savoie se bat pour faire rayonner ses vins. Sur 16 millions de bouteilles produites, la part export ne représente que 5%. L’écrasante majorité de cette production est consommée sur place. Michel Quenard, président du syndicat des Vins de Savoie, veut augmenter les ventes à l’international. « Certes, on se situe comme un vignoble un peu en marge, mais on a notre place en France et au niveau mondial. Nous vendons notamment aux Etats-Unis et au Japon. On doit proposer des vins de haute qualité à cette clientèle très exigeante, sans oublier une approche environnementale responsable ». Ambitieux, les vignerons savoyards ne sont pas dupes, dans le monde globalisé, la concurrence sera rude.


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