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    A la table du roi

    Les diners de Ducasse au château de Versailles. RFI

    Que mange-t-on, comment et pourquoi mange-t-on tel que l’on mange aujourd’hui ? Le patrimoine gastronomique européen est décliné et célébré en cette année européenne du patrimoine culturel. 19 résidences royales en Europe ont organisé des expositions sur le thème du vin, de la gastronomie, du mobilier. Au château de Versailles, c’est à la table du roi que vous êtes invités. Que mangeait-on sous Louis XIV, Louis XV ou Louis XVI ? Qu’appelle-t-on « service à la française » ? N’y avait-il réellement pas de caves ou de vins de garde à Versailles ? Les plats et les mets innombrables étaient-ils servis… chauds une fois accompli le périple qui les menait des cuisines à la table du roi ?

    A table, le roi mange, le roi brille. La table royale témoigne de la magnificence des règnes et des transformations de la cour. De la gloire de la monarchie française et de son rayonnement au-delà du royaume vis-à-vis des pays étrangers, dont on découvrait aussi les trésors et les délices. Les petits pois dont Louis XIV était si friand que son jardinier, La Quintinie, en faisait pousser toute l’année.

    Le 8 octobre, également à l'initiative du château de Versailles, de grands chefs étoilés travaillant avec les résidences royales européennes se réuniront pour rendre hommage à la « haute cuisine européenne » avec des plats inspirés de menus historiques.

    Des dîners d’exceptions sont organisés le soir au restaurant Ore. Alors que le public a quitté le château, et que Versailles s’abandonne à la nuit, le restaurant réinterprète les menus servis à la cour au temps du roi. Dans la vaisselle de la manufacture de Sèvres qu’affectionnait la reine Marie Antoinette et rééditée spécialement pour ses soirées, les clients remontent le temps le temps d’un dîner et s’invitent à la table du roi. Le service « à la française » se fait grande tenue pour une soirée hors du temps.

    Avec :
    - Elisabeth Caude, conservateur au château de Versailles et commissaire de l'exposition A la table du roi
    - Maxime Maze, directeur du restaurant Ore - Ducasse au château de Versailles
    - Stéphane Duchiron, chef du restaurant Ore.

    Pour en savoir plus :
    - Exposition A la table du roi : → ici
    - Livre : Le cuisinier français de François Pierre de la Varenne (1651)
    - Restaurant Ore
    - Ducasse au château de Versailles

    Programmation musicale :
    Concerto en sol mineur de Vivaldi
    Aphrodisiaque de Bow Bow Bow

    LES RECETTES

    Issues de Cuisine de roi à Versailles - Alain Ducasse, publié aux éditions Alain Ducasse.

    - Soufflé au chocolat
    Pour 4 personnes
    Préparation 50 min, cuisson 20 min

    Appareil à soufflé :
    250 g de lait, 40 g de sucre semoule, 45 g de jaunes d'œufs, 20 g de farine, 10 g de cacao en poudre, 8 g de maïzena, 60 g de chocolat noir.

    Biscuit chocolat :
    140 g de pâte d'amande, 40 g de sucre glace, 1 œuf, 70 g de jaune d'œuf, 85 g de blancs, 40 g de sucre semoule, 32 g de farine, 32 g de cacao en poudre, 20 g de beurre.

    Finition des soufflés :
    Beurre pommade pour les moules, 200 g de blancs d'œufs, 65 g de sucre semoule.

    1. Faire bouillir le lait. Mélangez au fouet le sucre et les jaunes d'œufs, ajoutez ensuite la maïzena. Versez une petite partie de lait dessus, mélangez et remettez le tout à cuire comme une crème pâtissière en fouettant sans cesse. Incorporez le chocolat noir en morceaux à la fin. Mixez bien, filmez et placez au réfrigérateur.
    2. Biscuit au chocolat : Travaillez la pâte d'amande avec le sucre glace à la spatule, ajoutez les jaunes d'œufs mélangés à l'œuf entier, puis montez progressivement l'appareil pendant 15 minutes dans un batteur muni d'un fouet. Préchauffez le four à 180° (th.6). Fouettez les blancs d'œufs frais avec le batteur en ajoutant le sucre semoule en trois fois afin de bien serrer la meringue. Incorporez le mélange pâte d'amande et jaunes d'œufs, et enfin, la farine tamisée et le cacao en poudre. Versez le beurre fondu sur la préparation obtenue. Etalez le tout dans une plaque à rebords de 3 cm de haut, et puis enfournez. Faites cuire 12 min. Une fois le biscuit cuit, laissez le refroidir et coupez-le en carré de 1 cm de côté.
    3. Finition des soufflés : beurrez quatre moules et chemisez les moules avec du sucre semoule. Retirez le surplus de sucre et mettez au froid. Fouettez la crème chocolat pour la rendre bien lisse, vous devez en obtenir 400 g. Montez les blancs en neige dans le batteur muni du fouet puis versez le sucre semoule en continuant de battre. Incorporez délicatement les blancs montés à la crème chocolat. Garnissez les moules à mi-hauteur de cet appareil, ajoutez les cubes de biscuit chocolat et terminez avec une nouvelle couche d'appareil à soufflé. Lissez la surface des soufflés, passez un doigt sur le pourtour de chaque moule. Essuyez bien les moules avant de les enfourner. Laissez cuire 8 min à 190° (th 6-7).

    - Petits pois au naturel
    Pour 4 personnes
    Préparation 15 min, cuisson 15 min

    Crème de petits pois :
    350 g de petits pois écossés, 30 cl de fond blanc de volaille, 20 g d'oignon blanc, 50 g de beurre, 1,5 cl d'huile d'olive, 30 g de pousse d'épinard, fleur de sel, poivre.

    Petits pois :
    250 g de petits pois écossés, 50 g de beurre, 100 g de fond de volaille, 5 cl d'huile d'olive, 1 cs de crème fraîche, fleur de sel.

    1. Crème de petits pois : faites chauffer le fond blanc de volaille. Pelez et émincez l'oignon. Faites-le suer dans le beurre 3 min. Ajoutez les petits pois avec l'huile d'olive et laissez cuire 2 min. Salez.
    2. Versez le fond blanc bouillant sur les petits pois et ajoutez les pousses d'épinard. Faites cuire 2 min à partir de la reprise d'ébullition. Gardez le jus de cuisson et filtrez-le. Mixez les petits pois en ajoutant le bouillon de cuisson petit à petit jusqu'à l'obtention d'une purée très fine, mais pas trop liquide. Assaisonnez. Passez au chinois étamine et faites refroidir immédiatement.
    3. Petits pois : faites chauffer le fond blanc de volaille. Dans une cocotte en fonte chaude, faites fondre le beurre, et faites-y suer les petits pois 1 min, puis mouillez avec le fond de vin blanc chaud. Laissez cuire environ 1 min. Au terme de la cuisson, liez le jus de cuisson avec 1 cs de crème de petits pois, l'huile d'olive et la crème fraîche. Assaisonnez avec la fleur de sel.
    4. Dressage : déposez 1 cs de crème de petits pois au fond de chaque assiette, puis dressez les petits pois dessus. Versez le jus de cuisson lié autour. Servez très chaud.


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