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    Roulez boulettes !

    Boulette d'agneau de Sisteron et purée maison. RFI/Clémence Denavit

    Histoires de boulettes. A peu près ronde, c’est son signe distinctif. Hormis cela, la boulette est un peu tout ce que l’on veut, donc synonyme culinaire de liberté et d’infini, « une intuition universelle ». On met dans la boulette tout ce qui nous fait envie, ce que l’on a sous la main, selon l’histoire que l’on veut raconter, et qui nous échappe parfois. La boulette, il n’y a pas de limite, et c’est en cela aussi qu’elle est une leçon de cuisine à elle seule. Il faut apprendre à la dompter, s’entrainer, malaxer, goûter, rectifier, trouver le geste qui fera de vous, un as de la boulette. Facile à faire, les boulettes sont partout, toujours un peu les mêmes et pourtant, subrepticement, terriblement intimes. Généreuse, c’est aussi une belle égoïste. Les ingrédients choisis pour les confectionner infusent et diffusent les souvenirs et les saveurs du ou de la cuisinière. Une bouchée, une boulette et c’est le grand voyage. Pour soi, pour deux ou pour une smala ! Boulettes de peu, de pain, boulette de fêtes, boulette des lendemains, boulettes identitaires : si vous ne vous êtes pas encore laissé tenter, c’est le moment ! Roulez boulettes !

    Andrée Zana Murat - Zana - est Tunisienne et cuisinière. Elle a grandi avec la mer, la lumière entourée de grands-mères et de tantes chantant la Tosca comme une chanson ricochant de balcon en balcon, d’un bout à l’autre de la maison. Zana Murat a écrit de nombreux livres de cuisine, a longtemps été en charge de la communication du théâtre Edouard VII dont son mari était le directeur. Elle est l’auteur de plusieurs livres de cuisine, et donc de Les boulettes, 10 façons de les préparer, aux éditions de l’Epure.

    Reportage chez « Boulettes Comptoir » au 179 rue Saint-Denis à Paris. Pas d’ambiguïté, chez Boulettes on mange des boulettes. Un défi relevé par le chef Kevin Austruy il y a quatre ans. Chef cuisinier depuis plus de 20 ans, dans les cuisines de beaux établissements, il cherchait une nouvelle façon de s’exprimer et de rendre la cuisine aux gens. La boulette met tout le monde d’accord : la boulette sera son terrain de jeu. Avec son frère Sèvan, et Bouba avec qui il travaille depuis des années, il a monté Boulettes comptoir, puis boulette sandwich. Cuisiner de beaux et bons produits, frais - bœuf Aubrac, agneau de Sisteron, poulet fermier, saumon d’Ecosse, légumes de saison - en boulettes. Une bouchée délicieuse, ludique et transgressive, accompagnée de garnitures faites maison, dont la fameuse et délicieuse pomme de terre.

    Reportage Le Goût du Monde dans le restaurant «Boulette comptoir» à Paris 20/09/2018 Écouter

    Grandmas project : Des petits enfants, adultes, filment leurs grands mère cuisinant un plat qu’elles souhaitent transmettre. Les histoires se racontent, intimes, parfois secrètes, sans y paraitre. Le partage est à la fois tendre et complice. Les boulettes font partie des recettes les plus fréquemment partagées. Partage tendre et complice sur une idée de Jonas Pariente.

    Programmation musicale :
    Vessi d’Arte, Tosca de Rossini interprété par la Callas
    Call me d’Aretha Franklin
    Beyond the sea de Bobby Darin, bande originale du film Les Affranchis de Martin Scorsese.

    LES RECETTES

    Issues de Les boulettes, 10 façons de les préparer, publié aux éditions de l’Epure.

    Boulettes toutes plates aux légumes et boulgour
    Pour 10 boulettes : 500 g de carottes, 2 oignons rouges, 1 gousse d’ail écrasée, 15 feuilles de menthe, 10 brins de persil, 100 g de boulgour, 1 œuf, 1 cuillère à soupe de grains de coriandre concassés, huile d’olive, sel, poivre.

    Couvrir le boulgour d’eau et laisser gonfler 30 minutes. Eplucher et râper les carottes finement. Hacher menu les oignons rouges. Rincer, sécher et ciseler les herbes. Bien égoutter le boulgour. Mélanger tous les ingrédients et façonner des galettes comme des petits steaks hachés puis les frire doucement à l’huile d’olive dans une poêle. Déguster avec une belle salade verte aux herbes et une sauce en accompagnement.
    Sauce au yaourt : Mélanger 2 yaourts à la grecque avec de la menthe ciselée, 1 ou 2 gousses d’ail écrasées, du sel et du poivre.

    Banatage
    Boulettes de pomme de terre farcies à la viande. Pour 16 boulettes : 600 g de pommes de terre bintje, 150 g de bœuf haché, 150 g d’oignons râpés, 4 ou 5 brins de persil plat ciselé, 1 gousse d’ail écrasé, 2 œufs dont 1 dur, huile d’olive, huile de friture, farine, sel poivre.

    Faire cuire les pommes de terre dans l’eau salée. Les réduire en purée. Dans une petite casserole, déposer la viande, l’oignon et l’ail. Verser un trait d’huile et un peu d’eau au ras des aliments. Saler et poivrer. Couvrir et laisser mijoter 45 min à feu doux. Il ne reste plus de liquide, l’ensemble ne doit ni attacher ni colorer !  Ajouter l’œuf dur coupé en tous petits morceaux et le persil. Réserver 1/3 de purée. Etaler le reste en 4 rectangles de 1 cm d’épaisseur sur 10 cm de large. Poser 1/4 de la farce au centre de chaque bande. Rouler sur la largeur. Couper tous les 7 cm. Boucher les côtés avec la purée réservée et former des boulettes ovales, lisses, sans trou. Les rouler dans la farine, puis dans l’œuf battu (avec un trait d’eau et une pincée de sel). Faire frire en les retournant régulièrement jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Déguster arrosées du jus de citron et accompagnées d’une salade verte. Les banatages ne sont pas bons réchauffés.

    Boulettes de poisson
    Pour 18 à 24 boulettes : 4 filets de merlan, 1 œuf, 1/3 de baguette rassie, 2 gros oignons hachés menu, 2 gousses d’ail écrasées, 1 petit bouquet de persil plat finement ciselé, huile de friture, sel, poivre.

    Tremper le pain rassis dans de l’eau. Hacher la chair du poisson au couteau. Mélanger le persil, l’ail écrasé, l’oignon et la mie de pain bien pressée pour éliminer un maximum d’eau. Saler, poivrer. Ajouter la chair du merlan, mélanger encore, rectifier l’assaisonnement, puis ajouter l’œuf et malaxer. S’humecter les mains d’eau pour que la farce ne colle pas. Façonner les boulettes de la grosseur d’un petit œuf et aplatir un peu. Les faire frire dans une poêle à moitié remplie d’huile et les poser au fur et à mesure sur du papier absorbant. Déguster avec une salade verte ou un légume.


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