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    Du goût du bien du bon à la cantine!!!

    Les entrées au Collège Jules Grévy, à Poligny. © Christophe Demangel

    La cantine fait grimacer ceux qui convoquent leurs souvenirs d'enfance, et c'est bien dommage. Avec cette cantine sans cuisine, des générations ont perdu le goût de bien manger, ensemble. La conscience aussi qu'avoir le ventre plein pour apprendre lorsque l'on est à l'école, ce n'est pas un lieu commun mais bel et bien une chance. Se poser la question du contenu des assiettes servies aux enfants une responsabilité publique. En matière de santé, d'éducation, d'économie aussi.
    En France, la loi agriculture et alimentation met un premier coup de pied dans l'ordre établi et fixe un objectif : les repas dans les cantines scolaires devront contenir 50% de produits de qualité, dont 20 % de produits bio en 2022. Aujourd’hui, plus de la moitié des enfants scolarisés mangent à la cantine. Des repas très généralement préparés par l'un des grands géants de la restauration collective : la restauration scolaire représente un tiers du marché. Certaines collectivités ou municipalités ont cependant fait un autre choix : celui de conserver dans les cantines des chefs cuisiniers, et de privilégier les produits bio, locaux, de qualité. Le retour du goût et du bien manger en somme. C'est le cas, par exemple, dans le Jura, dans la ville de Poligny.

    Au collège Jules Grévy, le chef Christophe Demangel prépare chaque jour plus de 400 repas pour ses «convives». Des menus faits maison à 70%, avec des produits locaux et bio (40%), durable et respectueux de l'environnement. Sans dérapage budgétaire. Le coût de production d'une poularde de Bresse purée au Comté, entrée et dessert se situe autour de 2 euros. Toute l'équipe est impliquée, du principal Christian Harm, en lien avec le département, aux enseignants, de la cuisine au responsable des espace verts : tout est pensé, réfléchi, plein de bon sens, et ça marche : la nourriture est bonne, l'économie locale en profite, il y a moins de gaspillage, les déchets sont valorisés, les enfants impliqués et sereins. Question de volonté.
    Christophe Demangel ne cesse d'éduquer, de sensibiliser, de transmettre, et de partager. C'est une vocation. Il plaide pour que l'alimentation devienne une matière à part entière, enseignée dès la petite enfance. Une pétition en ce sens sera d'ailleurs lancée, le 20 novembre 2018, journée des droits de l'enfant.

    Suivez Christophe Demangel sur les réseaux ou sur Instagram @demangelchristophe

    En liens :
    - Le site Un plus bio
    - Le site de l'Observatoire national de la restauration collective bio et durable
    - Le site de Campagnes et environnement - l'Observatoire national de la restauration collective bio
    - Le réseau Restau'co
    Cantines pour adultes
    Collectif de parents d'élèves

    L'alimentation, le goût : et si c'était une matière à part entière enseignée dès le primaire ?
    La pétition lancée par Christophe Demangel à consulter ici, dès le 20 novembre 2018 - journée internationale des droits de l'enfant.

    Et si vous preniez le temps de remercier ceux qui vous permettent de bien manger ? Producteurs, fermiers, cuisiniers, dans les marchés : le mouvement «Slow Food» lance tout le mois de novembre l'opération thank your farmer (que l'on célèbre ou non thanksgiving d'ailleurs !)
    - Le site de Slow food / Food for Change Campaign
    - Le site de Slow food

    Recettes extraites du livre Je veux manger comme à la cantine BIO !
    de Association Un plus bio, Éditions Terre vivante.

    Les recettes

    Recettes extraites du livre Je veux manger comme à la cantine BIO !
    de Association Un plus bio
    Éditions Terre vivante
    www.terrevivante.org

    Tajine de poulet à la courge

    Restaurant scolaire associatif Le Dragon Vert (38)

    PLAT COMPLET

    Cette version du plat traditionnel du Maghreb marie les protéines végétales (pois chiches et semoule) à la courge. En plus, toutes les variations sont possibles : autres fruits séchés, autres légumes de saison…

    Préparation : 35 minutes

    Cuisson : 1 heure

    Pour 6 personnes

    ✽ 70 g de raisins secs

    ✽ 500 g de courge

    ✽ 1 cube de bouillon de légumes bio

    ✽ 2 c. à soupe de miel

    ✽ 1 c. à soupe de curcuma

    ✽ 1 c. à café de ras-el-hanout

    ✽ Sel, poivre

    ✽ 1 tube de concentré de tomates

    ✽ 1 oignon moyen

    ✽ 2 gousses d’ail

    ✽ 300 g de poulet bio ou fermier

    ✽ 360 g de couscous semi-complet

    ✽ 120 g de pois chiches secs (trempés et cuits à l’avance) ou 240 g en boîte de conserve

    ✽ Huile d’olive

    ✽ Sauce Harissa

    ✽ 1 bouquet de coriandre fraîche

    » Faites tremper les raisins secs dans un bol d’eau chaude pendant 30 minutes. Égouttez et réservez.

    » Épluchez la courge et coupez-la en cubes de 2 cm. Faites-la cuire à la vapeur pendant

    10 minutes jusqu’à ce qu’elle soit fondante.

    » Réservez dans un plat la courge cuite et, dans un autre, l’eau de cuisson. Délayez 30 cl de celle-ci dans une casserole avec le cube de bouillon, ainsi que le miel, les épices, le sel, le poivre et le concentré de tomates.

    » Épluchez et émincez l’oignon et l’ail. Faites cuire à feu moyen avec 3 cuillerées à soupe d’huile, pendant 3 minutes.

    » Coupez le poulet en morceaux et ajoutez-les à l’oignon et à l’ail. Réduisez à feu doux pendant 7 minutes, en mélangeant régulièrement.

    » Versez le couscous dans un bol. Ajoutez 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive et remuez. Versez 1,4 fois son volume d’eau chaude, dont le reste de l’eau de cuisson des légumes. Laissez absorber 5 minutes, puis remuez afin de séparer les graines.

    » Ajoutez au poulet le bouillon aromatique préparé, ainsi que les raisins. Portez à ébullition, puis réduisez à feu doux. Ajoutez les dés de courge et les pois chiches. Laissez cuire 5 minutes.

    » Au moment de servir, rectifiez l’assaisonnement en liant la sauce avec un doigt de harissa et ajoutez de la coriandre fraîche. Servez chaud, avec le couscous.

    Les herbes et épices, des alliées santé

    Les herbes aromatiques et les épices sont de très bonnes sources d’antioxydants, qui empêchent pour résumer les cellules de « rouiller». Elles agissent aussi sur les sécrétions et la souplesse intestinales, favorisant la digestion. Chaque espèce possède ses propres particularités, et leur association amplifie leurs effets au-delà de la simple addition de leurs qualités. Plus on en met, et mieux on se porte !


    Falafels simplissimes

    Cantine scolaire de l’association

    Label Bio, Sorgues (84)

    Ces boulettes végétales très populaires au Proche-Orient ont l’avantage de pouvoir être déclinées en toute saison. Elles sont un excellent moyen de faire découvrir les légumineuses aux enfants et de les marier aux herbes aromatiques du moment. Quel plaisir de croquer et de découvrir la belle couleur vive à l’intérieur de ces falafels !

    Trempage : 1 nuit

    Préparation : 15 minutes (+ 1 heure de repos)

    Cuisson : 12 minutes

    Pour 6 personnes

    ✽ 250 g de pois chiches (secs)

    ✽ 80 g d’oignon

    ✽ 1 gousse d’ail

    ✽ 1 c. à soupe de persil plat ciselé

    ✽ 2 c. à soupe de coriandre ciselée

    ✽ 1 c. à café de cumin, poivre et coriandre moulus

    ✽ ½ c. à café de cardamome moulue

    ✽ 1 c. à café de poudre à lever

    ✽ 1 c. à soupe de farine

    ✽ Graines de sésame

    ✽ Sel de mer

    ✽ Huile de friture

     

    » Faites tremper les pois chiches toute une nuit. Le lendemain, égouttez-les et rincez-les. S’ils vous paraissent encore durs, vous pouvez les faire cuire 1 heure dans l’eau. Puis mixez-les au robot avec l’oignon et l’ail jusqu’à obtenir une consistance lisse, sans que cela ne devienne une purée.

    » Mélangez avec les herbes aromatiques, les épices, la poudre à lever, la farine, une cuillerée à soupe de graines de sésame et le sel.

    » Laissez reposer au frais, au minimum 1 heure. Formez ensuite des petites boulettes de 25 g environ. Pour la décoration, faites rouler les falafels dans un peu de sésame blond avant la cuisson.

    » Faites frire les boulettes à 170 °C pendant 3 à 4 minutes. Si vous n’avez pas de friteuse, vous pouvez faire cuire ces falafels au four, environ 25 minutes à 180°C, c’est encore plus simple et diététique. Vérifiez qu’elles soient bien cuites à coeur. Servez bien chaud.

    » Ces falafels peuvent être servis dans une « assiette mosaïque », avec une salade mesclun ou des crudités, une sauce yaourt ou fromage blanc aux herbes fraîches et des légumes cuits au four.

    Variantes
    • Remplacez les pois chiches par d’autres légumes secs comme des haricots blancs ou rouges, des lentilles… Certes ça ne s’appellera plus « falafels », mais ce sera toujours un régal.

    • Utilisez ces falafels pour farcir des sandwichs ou des pains pita, en les garnissant de légumes de saison et de salade verte.

     


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