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    A la cantine: Pas de gâchis, de la récup, du compost, et on mange bien!

    Poularde de Bresse et butternut à la cantine. © Christophe Demangel

    Nous sommes de retour au collège Jules Grevy dans le Jura, dans l'est de la France. Dans cet établissement, le chef cuisinier Christophe Demangel prépare, chaque jour, quelque 430 repas pour les élèves : des repas à 70% faits maison, avec des produits issus de l'agriculture biologique, achetés auprès de producteurs locaux. Le collège est bien situé, la Franche-Comté est une région riche en bons produits.
    La liste de ses fournisseurs fait penser à un guide touristique gourmand de la Franche-Comté, il faut dire qu'il y a de bons produits, dans le Jura, dans le Doubs voisin. Pas besoin d'aller bien loin.

    Bien manger, en respectant la planète, et sans gâcher, sans gaspiller.
    C'est une préoccupation de tous les jours dans ce collège : choix des produits, aux recettes anti-gaspi, au service, au tri des déchets.

    On sensibilise, on éduque, en s'aidant des outils créés au collège : «l'Appétit mètre» qui permet de servir les enfants en fonction de leur appétit, et le «Gâchis mètre» tient le registre des déchets enregistrés chaque jour, avec un «menu plaisir» quand les élèves laissent moins de 40 g de déchets dans leur plateau - soit 4 fois moins que la moyenne en France. Limiter les déchets, lutter contre le gaspillage en inventant des recettes pour cuisiner les restes, valoriser les déchets notamment la réalisation d'un compost : du bon sens au quotidien et un sens donné à l'alimentation, aux producteurs, au respect de la terre.

    Au collège Jules Grevy, toute l'équipe s'appuie sur le potager pour enseigner à ciel ouvert les mathématiques, la biologie, la construction, le bâtiment avec les élèves de Segpa (Section d'enseignement général et professionnel adapté). Outre le potager, il y a aussi les ruches, une mare écologique, des moutons. Bientôt un poulailler, les élèves sont en train de le construire. Il est aussi question d'élever des lapins. Ce que produit le jardin est consommé à l'école, à la cantine.
     

    Amidou Samba, enseignant à Villa et coordinateur Slow food Burkina. © Amidou Samba

    Des potagers dans les écoles, il existe une myriade de potagers en Afrique aussi. Pour les enseignants, ce lien avec la terre est primordial, comme nous l'a confié Amidou Samba, de l'Ecole de Villa dans le département de Bingo, dans la province du Boulkiembé, région du centre-ouest du Burkina Faso. Amidou est également coodinateur du mouvement slow food pour le Burkina.

     

    SAMBA AMIDOU JARDIN POTAGER LGDM 23/11/2018 Écouter

    Pour signer l’appel de Christophe Demangel : «Pour une éducation alimentaire à l’école»

    Pour aller plus loin :
    - le réseau des cantines bio en France
    - le mouvement slow food 
    - réécoutez l'émission Le goût du monde sur RFI (juin 2017) «Pas de gâchis, pas de gaspi»

    Programmation musicale
    - Jardim Prometido de Cesaria Evora
    - Le ciment de Mathieu Boggaert
    - A have a tomato de Pink Martini.

    Les recettes

    Les cookies du chef Christophe

    Ingrédients : 500 g de farine, 250 g de beurre, 125 g de sucre roux, 125 g de sucre blanc, 3 oeufs, 50 g de pépites de chocolat, 1 sachet de levure.

     

    Dans le saladier en inox, mettre les 500 g de farine avec les 125 g de sucre roux et les 125 g de sucre blanc. Ajouter le sachet de levure et mélanger. Ajouter les 3 œufs bio et bien mélanger, puis ajouter le chocolat en pastille et mélanger à nouveau. Ajouter le beurre pommade. Mélanger. Mettre sur une plaque recouverte de papier sulférisé des petits tas de pâte de cookies. Cuire au four 7 min environ à 160 °.


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