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    La vraie pizza napolitaine: un geste, un savoir-faire et un héritage

    Pizza Margherita Corbara. © RFI/Thomas Bourdeau

    Belle fille, la pizza a séduit le monde par sa simplicité, son authenticité. Elle s'adapte, sans effacer les frontières, en préservant ses racines et son identité. C'est à Naples dans le sud de l'Italie, qu'elle serait née. Préparée avec les restes de la pâte à pain, de petits morceaux, des bouchées sauvées et enfournées avec le pain. Un disque, garni au fil des ans, de ce qui se trouvait sous la main et selon l'épaisseur de la bourse. Pizza bianca, parfois sucrée, salée, puis Rossa à la tomate, ail, origan, mozzarella, enfin emblème de l'Italie, aux couleurs du drapeau grâce au Napolitain Rafaele Esposito, à l'occasion de la visite à Naples de Marguerite, épouse d'Umberto 1er prince de Savoie, au XIXème siècle. La Margherita est née, avant l'unité italienne, avant de conquérir le monde, emportée dans les valises des migrants italiens partis trouver refuge et fortune dans le nouveau monde.

    La pizza napolitaine porte en soi une identité, un geste et un savoir-faire. Elle est unique. De saison, sa pâte est légère, craquante et élastique, fine au milieu, aux bords gourmands idéaux pour saucer l'assiette. La napolitaine est comme soufflée pliée en 2, en 4 en portefeuilles, dégustée dans la rue, sur une assiette, par les illustres comme les pauvres. C'est une belle fille, populaire et de caractère. La pizza, c'est une consolation, une identité, un geste, un art : celui des pizzaïolo napolitains, devenu patrimoine immatériel universel en décembre 2017.

    Notre invité est l'arrière-petit-fils d'une famille de pizzaïolo napolitain : Guillaume Grasso est l'un des héritiers de ce savoir-faire. Sa famille originaire du quartier de Vomero à Naples a ouvert sa première pizzeria, la Gorizia en 1916 à Naples. Son grand-père Vincenzo Grasso, pizzaïolo, a emporté sa belle ronde dans les années 50 à Paris et initié son petit-fils, presque à son insu, à ce geste et à ce savoir-faire. A 27 ans, Guillaume Grasso s'est taillé une mission : montrer le vrai visage de la pizza napolitaine à travers le produit, permettre à chacun de retrouver le vrai goût de cette pizza. «Faire découvrir aux gens l'authenticité sans partir dans des recettes extravagantes qui n'ont strictement rien à voir avec Naples ou l'Italie.» Mission réussie, la pizza de Guillaume Grasso est simplement somptueuse. Sa carte est éloquente : le client y trouvera non pas une, mais 4 Marinara et 6 Margherita. Logique et en simplicité : 1 produit diffère, et c'est une autre pizza.

    La Vera pizza Napoletana, le restaurant de Guillaume Grasso est membre de l'associazione verace pizza napoletana. Cette association se veut la gardienne du goût et de la tradition napolitaine. Elle compte près de 800 restaurants membres aujourd'hui à travers le monde.
    - Guillaume Grasso, la Vera Pizza Napoletana, 45 rue Brançion 75015 Paris.

    Pour aller plus loin :
    - L'art du pizzaiolo napolitain sur la liste Unesco du patrimoine immateriel universel de l'humanité
    - Pour trouver un établissement membre de l'association de la véritable pizza napolitaine

    «Pizza : culture et mondialisation», de Sylvie Sanchez
    «In Cucina d'Alba Pezzone», publié chez Hachette
    Le coricolo d'Alexandre Dumas - Impressions de voyage, tome 1.

    «Pizza, cultures et mondialisation», de Sylvie Sanchez. Editions Biblis

    Programmation musicale :
    Mauro Nardi – Si muglierema’o sapesse
    Pink Martini - Una notte a Napoli

     

    Les recettes

    PATE A PIZZA

    Pour 2 pizzas

    Préparation : 30 mn

    Repos : 8 à 12h

     

    25 cl d'eau plutôt fraîche

    6-7 g de sel marin

    5 g de levure de boulanger

    380 à 400 g de farine 00

     

    Versez la levure dans une cuve, délayez-y le sel et la levure. Incorporez la farine progressivement, en pluie, du bout des doigts. Pétrissez avec la paume de la main, en donnant de légers coups de poing qui se croisent de manière à oxygéner, à assouplir et lisser la pâte qui se forme petit à petit.

    Lorsque la pâte a absorbé toute la farine, sortez la de la cuve et continuez à la pétrir sur le plan de travail en étirant la pâte. Faites la claquer sur le plan de travail : étirez la, soulevez la, repliez la sur elle-même.

    Au bout de 20 mn d'un pétrissage énergique, la pâte n'est plus collante. Pétrissez pendant encore 10 bonnes minutes, puis mettez la en boule et déposez la dans un grand saladier légèrement fariné. Filmez et laissez reposer dans un endroit sec et tempéré pendant 4 à 6h. Dégonflez la pâte, divisez la en plusieurs morceaux, des poids des pizze que vous souhaitez réaliser (250 g pour une pizza d'une vingtaine de cm). Mettez les en boule, posez les sur une plaque profonde farinée. Filmez et laissez reposer dans un endroit sec et tempéré pendant 4 à 6 h.

    Une fois le temps de pose écoulé, sur le plan de travail légèrement fariné, étalez la pâte aussi rapidement et finement que possible, en élargissant le disque du centre vers l'extérieur.

    Garnissez, enfournez, dégustez.


    Pizza MARGHERITA AOP

    Pour 1 pizza

    Préparation 10 mn + le temps de pose de la pâte (cf. recette pâte à pizza)

    Cuisson 15 mn

     

    250 g de pâte

    60 à70 de passata

    60 à 80 g de mozzarella du buffala

    20 à 30 g de cacciovallo Podolico

    quelques feuilles de basilic

    huile d'olive

    fleur de sel

     

    Préchauffez le four à 250 °. Dans un bol, assaisonnez la passata de tomates avec un filet d'huile d'olive et une pincée de fleur de sel. Effilochez la mozzarella du bout des doigts, égouttez-la.

    Sur un plan de travail, étalez votre pâte. Déposez la sur votre plaque de cuisson légèrement huilée. Etalez la passata d'un geste circulaire, enfournez 10 mn. Ajoutez la mozzarella et enfournez à nouveau 5 mn. La pizza doit être dorée et croustillante.

     


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