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    Du caractère sous la coquille!

    Escargots cuisinés. © Charles Perruche

    On a salué goguenard le courage évident des Français qui furent les premiers à découvrir que l'escargot était comestible.
    Bien loin de la vérité cependant puisque l'homme s'en nourrit depuis la nuit des temps, s'en délecte depuis à peine plus récemment. Les Romains et les Grecs les dégustaient en barbecue, grillés. Leur viande fut jugée impure un temps, parfait pour affronter la disette à d'autres moments, chics ou curiosités culinaires...

    L'escargot s'invite sur les tables de fêtes depuis près de 2 siècles. On en mange dans l'est de l'Europe, sur tout le pourtour de la Méditerranée, en Algérie, en Tunisie, en Italie, en Grèce, en Afrique de l'Ouest. En Côte d'Ivoire, au Nigeria, les escargots gros comme la main donnent une leçon de vigueur à leurs cousins européens. En Bourgogne, l'escargot commercialisé est un escargot sauvage – helix pomatia -, le plus fréquemment, ce sont des petits gris - Helix aspersa - qui régalent les amateurs, avec une sauce «à la bourguignonne», le fameux beurre persillé.

    Escargots. © Charles Perruche

    Pour Le goût du monde, Charles Perruche nous a ouvert sa maison et son élevage à Beaumotte-lès Pins dans l'est de la France. Ingénieur agronome de formation, Charles Perruche a trouvé dans l'héliciculture, l'élevage d'escargots - le meilleur moyen d'allier un activité agricole, l'élevage, le contact avec les consommateurs, et la cuisine ! Son parc situé à l'arrière de son domicile est un havre de paix qui accueillera un jour, il y pense, des tables pour permettre aux amateurs de déguster les pieds dans l'herbe les escargots élevés, préparés et cuisinés sur place. Charles Perruche a mis au point une gamme d'escargots vendus dans une coquille de pâte à la farine de froment - en croquilles - à la bourguignonne, à la noix, au curry ou aux trompettes de la mort.

    Les escargots de Charles Perruche ont remporté la médaille d'or, en novembre 2017, au Salon des talents comtois et saveurs d'ailleurs de Besançon.

    Son site : Le pied dans le plat

    Programmation musicale
    Watch' wanna do - Le livre de la Jungle
    Three is a magic number de Bob Dorough
    SOS de Goran Bregovic et Rachid Taha

    Extrait du film «Spartacus» de Stanley Kubrick.

     

    RECETTE
    tirée du livre «Le petit-gris, dix façons de le préparer», de Régine et Georges Audabram, éditions de l'Epure.

    LES RECETTES

    Les petits gris à la fondue d’oignons au Banyuls

     

    12 escargots cuits et décoquillés par personne, 1 chou vert, 1 tranche de ventrèche de 1 cm d’épaisseur, de la menthe, de la coriandre, du persil, 1 verre de banyuls, 1 œuf, 1 bouillon de volaille en cube, 1 oignon, du sel et du poivre.

     

    Blanchissez pendant une minute les feuilles de chou. Réservez-en deux par convive. Hachez les autres et réservez-les. Dans une poêle, faites revenir doucement la ventrèche puis ajoutez les herbes hachées. Lorsqu’elles sont toutes fondues, versez l’œuf battu, salez, poivrez. Déposez une ou deux cuillères de ce mélange au milieu d’une feuille de chou. Refermez. Disposez les ballotins de chou très serrés au fond d’un plat à gratin. Mouillez d’une cuillère ou deux de bouillon de volaille. Cuisez 20 minutes à four doux. Pendant ce temps, faites fondre l’oignon émincé finement dans un verre de banyuls jusqu’à ce qu’il soit moelleux. Réchauffez les escargots à part, à feu doux, assaisonnez-les bien. Déposez dans chaque assiette : un ballotin de chou et les escargots sur un lit de fondue d’oignons.

    Prochaine émission

    Dans le Perche: «Une haie, ça se cultive»

    Dans le Perche: «Une haie, ça se cultive»
    Du bon, du bon sens, un terroir fertile. Dans le Perche, le chef cuisinier du Pertica à Vendôme, Guillaume Foucault, voit bien plus loin que ses fourneaux.
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