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    Récits et recettes de goûts et de mémoire

    Le bœuf-patates de Luc Dubanchet. © Luc Dubanchet

    «Partager un repas, c'est accepter de se dévoiler un peu», raconte le journaliste de Libération Jacky Durand. «La nourriture est une porte d'entrée magnifique sur l'histoire des individus», ajoute-t-il en racontant son plat - un bœuf carotte - à Camille Labro. Journaliste gastronomique, elle publie chaque semaine depuis 2012 dans M le  magazine du journal Le Monde le portrait d'une personnalité, liée de près ou de loin à ce qui se mange ou se boit. Portraits tissés autour d'un plat et regroupés dans un livre, profondément humain, touchant, que l'on picore avec : « Affaires de goût, 80 recettes mémoire », publié aux éditions du Rouergue. Pépites de tendresse, de douceur, ces rencontres se déclinent au fil des plats. Tantôt plaidoyer, tantôt souvenirs savoureux, toujours évocation intime de soi.

    Camille Labro est aussi l'auteur de « Merveilles du miel » avec Julien Henry chez Tana, et « Fourche et fourchette » toujours chez Tana.

    Programmation musicale:

    Fontaine de lait - Camille

    God bless the child - Billie Holyday

    Dream a little dream of me - Mamas and papas

    Recettes, tirées du livre « Affaires de goûts, 80 recettes mémoire », de Camille Labro, publié aux éditions du Rouergue. Photos : Julie Ballagué.

    LES RECETTES

    Le canard à la japonaise de Ryoko Sekiguchi

     

    1. Avec un couteau d’office bien aiguisé, dénerver et parer le filet, puis inciser légèrement la graisse en croisillons afin qu’elle fonde uniformément. Faire bien chauffer une poêle de petite taille (en fonte de préférence), baisser à feu moyen et y déposer le filet côté graisse. Laisser cuire et fondre pendant 6 à 7 minutes, retourner le filet côté chair et laisser cuire encore 3 à 4 minutes. Retirer l’essentiel de la graisse fondue. Verser la sauce soja, le saké et le mirin dans la poêle, par-dessus le filet. Porter à ébullition, couvrir, puis éteindre le feu.

    2. Laisser refroidir tranquillement et complètement (2 à 3 heures) dans la poêle et à couvert, en retournant éventuellement le filet une ou deux fois, pour qu’il marine bien.

    3. Servir froid, en tranches, avec des zestes de yuzu ou du wasabi, une salade de roquette ou comme un « donburi » sur un bol de riz avec quelques légumes frais et un peu de marinade. Le reste de la sauce peut se conserver plusieurs semaines et assaisonnera délicieusement toutes sortes de plats (légumes, poissons, soupes, etc.).

    POUR 2 À 4 PERSONNES (EN ENTRÉE)

    1 beau filet de canard (350 g environ)

    • 100 ml de sauce soja

    • 100 ml de saké

    • 100 ml de mirin (alcool de riz légèrement sucré)

    Pour la garniture (facultatif)

    • Le zeste d’un citron yuzu ou du wasabi

    • Une poignée de feuilles de roquette

    • 150 g de riz blanc

    La soupe à l’oignon de Carlo Petrini

    1. Éplucher et émincer les oignons. Dans un faitout, chauffer doucement le beurre et faire suer les oignons à feu moyen-doux pendant une vingtaine de minutes, sans qu’ils roussissent. Saupoudrer de la farine, et remuer quelques minutes sur le feu.

    2. Verser le bouillon sur les oignons, ajouter le laurier et le thym, porter à ébullition, puis baisser à feu doux et laisser mijoter 10 à 15 minutes. Saler et poivrer.

    3. Disposer 1 ou 2 tranches de pain dans le fond des bols de service, verser la soupe par-dessus (en retirant le laurier et le thym), saupoudrer de fromage râpé. Faire gratiner rapidement au four, et servir aussitôt.

    POUR 4 À 6 PERSONNES

    6 oignons (600 g environ)

    • 100 g de beurre doux

    • 1 c. à s. de farine

    • 2 l de bouillon de bœuf ou de volaille

    • 1 brin de thym

    • 4 feuilles de laurier

    • Tranches de pain (campagne ou baguette) rassis ou grill.

    • 200 g de gruyère râpé

    • Sel, poivre

    La pompe à l’huile de Maguelonne Toussaint-Samat

    1. Délayer la levure de boulanger dans la tasse d’eau de fleur d’oranger, puis l’incorporer à 250 g de farine. Faire lever dans un saladier recouvert d’un torchon, dans l’endroit le plus tiède de la maison.

    2. Deux heures plus tard, disposer le reste de la farine (750 g) en fontaine. En son milieu, mettre le sucre fin, 3 œufs battus et le zeste d’orange. Pétrir et incorporer progressivement les deux autres œufs entiers, puis la pâte levée. Continuer à pétrir jusqu’à ce que la pâte ferme se détache des doigts. Il est important de le faire à la main, car la chaleur de la paume a son rôle à jouer dans la finesse de la pâte. Ajouter peu à peu le beurre, puis l’huile, sans cesser de pétrir, et enfin les fruits confits et les raisins secs gonflés.

    3. Quand toute la matière grasse est incorporée dans la pâte, tirer celle-ci pour former un boyau et le refermer en couronne. Poser la pâte ainsi formée sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier huilé. Laisser lever encore 1 h 30.

    4. Badigeonner la pompe avec le jaune d’œuf, tracer de petites incisions tout autour et enfourner à 180 °C

    30 à 40 minutes. Lorsque le gâteau est pratiquement cuit, disposer des morceaux de fruits confits sur le dessus en les enfonçant un peu, et saupoudrer de perles de sucre. Ré-enfourner 5 minutes, puis laisser refroidir sur une grille et déguster tiède ou froid.

    POUR UNE GRANDE BRIOCHE, 10 À12 PERSONNES

    1 tasse à café d’eau de fleur d’oranger

    • 25 g de levure de boulanger

    • 1 kg de farine

    • 1 zeste d’orange frais, finement râpé

    • 300 g de sucre fin ou cassonade

    • 5 œufs entiers

    • 1 jaune d’œuf

    • 200 g de beurre pommade

    • 1 c. à s. d’huile d’olive

    • 50 g de raisins secs (trempés dans l’eau)

    • 150 g de fruits confits

    • 100 g de perles de sucre (facultatif)

    La pâte à tartiner de Camille

    Le dattella

    1. Faire tremper les dattes dans de l’eau pour les ramollir, pendant quelques heures ou toute une nuit si elles sont trop sèches. Égoutter en réservant l’eau de trempage.

    2. Dans un blender ou un mortier, mixer les dattes avec la purée de noisettes et le cacao. Ajuster la consistance en ajoutant de l’eau de trempage. Ajouter les éclats de noisettes. Se conserve plusieurs semaines au frais.

    3. On peut également faire de la pâte à tartiner avec des abricots secs trempés, de la purée d’amande crue et de la cannelle. On peut aussi remplacer le cacao par de la poudre de caroube. Et l’on dosera les quantités des ingrédients selon son goût et ses envies.

    POUR 2 POTS DE 150 G ENVIRON

    300 g de belles dattes bio (ou pâte de datte)

    • 2 à 3 c. à s. de purée de noisettes bio non sucrée

    • 1 à 2 c. à s. de poudre de cacao cru

    • 50 à 100 g de noisettes concassées


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