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    D'amour et de pâté en croûte

    Paté en croûte printanier. @DavidJapyeditionsmarabout

    Casser la croûte ! Cette semaine, un monument de la gastronomie française, il se décline, ici et là de par le monde. Le pâté en croûte, diront les uns, pâté-croute diront les autres, mais il s’agit bien toujours du même délice. Un monument tombé en désamours -  l’agro-industrie à force de le transformer lui avait fait perdre son âme jusqu’au réveil des artisans et au coup de pouce donné par des passionnés de pâtés en croûte qui créent, il y a 10 ans, un championnat du monde du Pâté-croûte ! Organisé chaque année au début du mois de décembre 2018, ce championnat, défi entre amis à l'origine, a permis à cet emblème de reprendre toute sa place sur les tables en France et à l'étranger. Le pâté en croûte a depuis longtemps dépassé sa fonction initiale - la conservation - il est le reflet en tranches de patrimoines gastronomiques. Les régions se déclinent, les pays, les goûts, les richesses d'un terroir, les coutumes : tout est décliné, enveloppé dans une pâte gourmande.

    Yohann Lastre et Marion Sonier. © Clémence Denavit / RFI

    Nos invités Yohann Lastre et Marion Sonier forment un couple né porté et de la confection d’un pâté en croûte bien particulier. «La ferme d'antan», le pâté qui les rendit champions du monde en 2012. Yohann Lastre, cuisinier passé au Ritz, au café de la paix, sous-chef à la Tour d’argent, originaire de Nîmes, dans le sud de la France, et Marion Sonier ébéniste. Ils ont ouvert en 2016 une boutique entièrement consacrée au pâté en croûte, Lastre sans apostrophe au 188 rue de Grenelle dans le 7ème arrondissement de Paris, à 2 pas de la Tour Eiffel.

    «Pâté en croûte, recettes et techniques». Marabout

    Leur livre : « Pâté en croûte, recettes et techniques » publié chez Marabout reprend certains de leurs pâtés « signature ».

    Programmation musicale :

    Les copains d'abord - Georges Brassens

    Dirty old town - The Pogues

    La bouillabaisse - Fernandel

    Clair de Lune - Alfred Debussy

    En liens pour aller plus loin :

    https://www.facebook.com/lastresansapostrophe/

    Le championnat du monde de pâté croûte

    Recette

    Tirées du livre « Pâté en croûte, recettes et techniques », de Yohann Lastre et Marion Sonier aux éditions Marabout.

    FERMIER

    PRÉPARATION 2,5 JOURS • CUISSON 50 MINUTES • REPOS 8 HEURES • POUR 15 À 17 PERSONNES

    PÂTE À PÂTÉ

    Tous les ingrédients doivent être à température ambiante

    - 90 g d’eau

    - 10 g de vinaigre de vin blanc

    - 315 g de beurre pommade

    - 14 g de sel

    - 4 g de sucre

    - 50 g d'oeuf battu

    - 350 g de farine

    - 175 g de fécule

    - 1 jaune d’oeuf, pour la dorure

    - 40 g de beurre pommade pour le moule

    GELÉE

    - 700 g de gelée de boeuf au porto (page 206)

    FARCE

    - 600 g de poitrine de porc parée

    - 130 g de longe de porc paré

    - 200 g de filet de porc paré

    - 250 g de cuisse de poulet désossée

    - 280 g de filet de poulet

    - 13 g de mix assaisonnement pour farce (page 208)

    - 120 g de vin blanc

    - 40 g de fondue d’oignon (page 208)

    - 100 g de peau de poulet rôti (page 208)

    - 25 g de pistaches

    FARCE FINE

    - 20 g de suprêmes de poulet

    - 20 g de crème fraîche liquide

    - 2 g de sel

    - 1 g de poivre

    MATÉRIEL

    - 1 moule à pâté de 31 cm

    - 1 pinceau

    - 1 moulinette à viande ou hachoir

    - 1 petit mixer

    - 1 sonde ou thermomètre à viande

    L’AVANT-VEILLE

    - Préparer la pâte à pâté comme indiqué page 170.

    - Réserver au réfrigérateur. Réaliser la gelée comme indiqué page 206. -

    - Réserver au réfrigérateur.

    - Désosser et dénerver toutes les viandes. Les tailler en lanières. Assaisonner, faire mariner dans le vin blanc, couvrir au contact avec du film alimentaire et réserver au réfrigérateur toute une nuit. Préparer la fondue d’oignon et la peau de poulet rôti comme indiqué page 208. Réserver au réfrigérateur.

    LA VEILLE

    - Réaliser la farce fine (voir page 208). Réserver au réfrigérateur. Abaisser la pâte sur 4 ou 5 mm, la découper au format du moule, découper le chapeau. Foncer le moule beurré (voir page 174).Tailler le filet de porc et les 150 g de filet de poulet en lèches. Mélanger les lèches avec la moitié de la farce fine.Tailler la longe de porc et 130 g de filet de poulet en cubes. Hacher la poitrine et la cuisse. Réaliser la farce mêlée en ajoutant tous les éléments à la farce fine restante. Préchauffer le four à 220 °C. Remplir le pâté de farce jusqu’à la moitié. Placer les lèches uniformément sur toute la longueur du pâté et finir de remplir avec le reste de farce.

    - Mettre le chapeau sur le pâté, chiqueter, dorer et lamer. Positionner 3 cheminées. Enfourner le pâté à 220 °C pendant 15 minutes pour obtenir une belle couleur blonde. Baisser la température du four à 160 °C et cuire 35 minutes jusqu’à obtenir une température à coeur de 65 °C. Faire bouillir la gelée. Sortir le pâté du four et le remplir de gelée chaude. Renouveler l’opération 4 ou 5 fois à une trentaine de minutes d’intervalle. Réserver le pâté et la gelée restante au réfrigérateur toute la nuit.

    JOUR J

    - Faire bouillir la gelée restante et finir de remplir le pâté. Réserver au réfrigérateur jusqu'à la prise totale de la gelée (compter 1 heure environ).

    - Chauffer prudemment le moule au chalumeau afin de faciliter le démoulage ou bien le passer 1 minute au four à 150 °C.

    Trancher et déguster.

     


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