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    Madagascar: premier pays africain à produire du caviar

    Caviar de Madagascar sur médaillons de langoustes et son écume, tombée d'endives et pointes d'asperges. «En tant que Chef, j'essaie simplement de sublimer ce produit d'exception», explique Chef Lalaina, le chef Malgache le plus primé de la Grande Île. © Sarah Tétaud

    Le tout premier caviar africain est malgache ! Sur la Grande Île, trois associés français se sont lancé le pari fou de produire la petite perle noire de luxe et devenir, ces prochaines années, le 3e plus gros producteur au monde. Le défi est de taille tant la technicité de ce type d’élevage est élevée. Mais les débuts semblent prometteurs, à en croire les chefs étoilés. Les tout premiers kilos de ce caviar ont été exportés à l’étranger pour les fêtes de Noël, direction Maurice et le marché européen via la maison Pétrossian. Peut-être avez-vous eu la chance de déguster « le Caviar de Madagascar » hier soir lors de votre réveillon…

    L’aventure a démarré devant un reportage télévisé sur l’élevage d’esturgeons près de Bordeaux. Les Dabezies, couple d’entrepreneurs français installés depuis de nombreuses années à Madagascar, sont fascinés : « Et on s’est dit que c’était quelque chose à faire dans l’hémisphère sud. » En 2009, ils trouvent le site : la ferme piscicole sera construite sur l’un des bras du lac de Mantasoa, à 1 400m d’altitude, en beau milieu des Hauts Plateaux malgaches. Une immense installation sur terre comme sur l’eau, 350 collaborateurs, des technologies de pointe, un investissement de plusieurs millions d’euros.

    Christophe Dabezies, est l’un des 3 associés de la Pisciculture Acipenser. « On importe nos œufs fécondés de Krasnodar, dans le sud de la Russie. Les 1eres éclosions ont démarré le 1er avril 2013. On a commencé à prélever les œufs pour produire notre premier caviar le 26 juin 2017. Il a fallu 9 ans pour sortir le 1er kilo. Maintenant, on espère qu’il ne faudra qu’un an pour sortir les 5 premières tonnes », explique-t-il.

    La rentabilité est clairement un objectif. Mais produire un caviar de qualité exceptionnelle l’est tout autant. A la ferme, les 5 espèces d’esturgeons - dont la plus connue, le Beluga – sont élevées dans les conditions les plus proches possible du milieu naturel.

    « Très peu de poissons dans de grands volumes d’eau, nous on est sur un élevage d’une dizaine de kilos par m² d’eau. Quand les pratiques dans d’autres pays sont plutôt sur une cinquantaine de kilos au m². Ce qui permet à nos poissons de nager dans les meilleures conditions possible. On produit nous-même notre nourriture. Et on essaie de les élever comme des champions. Ça demande beaucoup de technologies, beaucoup de patience. C’est beaucoup de risques puisqu’on part sur des cycles qui sont excessivement longs. Et qu’on n’a le résultat que 5-6 ans après. »

    Début décembre, le chef étoilé Pierre Gagnaire vantait les mérites du caviar malgache dans une interview. Un beau coup de pub pour le tout jeune produit de luxe. Le chef Lalaina, premier chef africain à avoir intégré l’Académie culinaire de France, est lui aussi dithyrambique.

    « Ça éclate en bouche, et vous allez voir, ça va avoir une longueur en bouche. Vous voyez la couleur, c’est légèrement gris. Vous avez aussi cette saveur noisette, c’est la marque des très bons caviars. En tant que chef, utiliser ce caviar, c’est une grande fierté puisque c’est un produit de qualité, et surtout, c’est produit ici ! »

    A Paris, il vous en coûtera 2 000 euros le kilo, contre 700 si vous l’achetez directement à Madagascar.


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