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    Le goût de l'Arménie

    Raviolis arméniens. © Cuisine d'Arménie/Solars

    Le 6 janvier, en Espagne et au Portugal, ce sont traditionnellement les rois mages qui apportent les cadeaux. En Arménie, c'est aussi le 6 janvier que Noël est célébré, avec une multitude de plats, et surtout des heures chaleureuses de préparation aux fourneaux.

    La cuisine arménienne est la cuisine d'un pays, dont les frontières qui le délimitent aujourd'hui, disent peu de son histoire et de sa culture. Cuisine d'un peuple aux traditions millénaires. La cuisine arménienne s'est enrichie au fil des siècles des recettes de la diaspora, cuisine rurale, de mer et de montagne, cuisine indéniablement généreuse, chaleureuse, transmise de génération en génération, un brin secrète parfois, terriblement chargée de tendresse, d'ouverture et d'émotions.

    C'est ainsi qu'on la trouve en tout cas dans le livre de Corinne et Richard Zarzavatdjian : Cuisine d'Arménie, publié en octobre 2017 en France, aux éditions Solars. Le livre des recettes de leur mère Jacqueline, et au-delà le livre témoin d'une famille, de sa fuite après le génocide de 1915, de son histoire dont l'un des socles au fil des générations, reste la cuisine. Un socle commun de tous les Arméniens qui le réinventent, l'enrichissent au fil de leurs histoires.

    Nos invités : la comédienne Corinne Zarzavatdjian, son frère, le journaliste Richard Zarzavatdjian, ainsi qu'Armen Petrossian, directeur de la célèbre maison de caviar, née en 1920 à Paris.

    → L'article de Elena Gabrielian de la rédaction russe sur ce livre.

    Pour la programmation musicale
    - For me, formidable de Charles Aznavour
    - Yeraz (Rêverie) de Levon Minassian.

    LES RECETTES

    Recette tirée de Cuisine d'Arménie, de Corinne et Richard Zarzavatdjian, aux éditions Solars :

    Paklava
    Pour 6-8 personnes
    Préparation : 45mn
    Cuisson : 30mn

    Ingrédients : 175 g de beurre, 400 g environ de noix décortiquées et concassées, une grosse cuillère à soupe de sucre en poudre, une cuillère à soupe de cannelle, un rouleau de pâte filo. Pour le sirop de canne : trois grands verres de sucre en poudre, le jus d' un demi citron, un verre et demi d'eau.

    Faire fondre le beurre dans une petite casserole. Préparer le sirop : mélanger l'eau le sucre et le jus de citron. Faites chauffer, le liquide ne doit pas brunir. Après cuisson, laissez tiédir dans un endroit frais.

    Mélangez les noix concassées, la cannelle et le sucre. Répartissez le mélange dans 5 bols.

    Prendre un plat rectangulaire profond de 5 centimètres environ. Beurrer le fond du plat. Poser la première feuille de pâte au fond, puis badigeonner la de beurre fondu au pinceau, puis répéter 3 fois. A la 5ème feuille, ne beurrez pas la pâte, étalez un bol de noix sur l'ensemble du plat. Disposez à nouveau 5 feuilles de pâte et entre chacune ces feuilles beurrées grossièrement. Disposer un nouveau bol de noix sur l'ensemble du plat.

    Renouvelez cette opération jusqu'à épuisement des feuilles et des noix. Préchauffez le four à 200°C. A l'aide d'un couteau pointu, découpez le paklava en bande de 5 centimètres environ, de gauche à droite et en oblique, puis dans l'autre sens pour réaliser des losanges. Beurrez ensuite la surface et enfournez pour 15min.

    Baisser le four à 180°C et poursuivez la cuisson 15 min en laissant la porte entrouverte : les paklavas doivent dorer uniformément, mais non griller !

    A la sortie du four, attendez 1 ou 2 min et arrosez du sirop. Laisser refroidir. Séparez les morceaux du paklava et disposez-les joliment sur un plat de service.


    Mantis, raviolis à l’arménienne
    Pour 6/8 personnes.

    Ingrédients :
    Pour la pâte : 500 g de farine, 2 oeufs, 1 pincée de sel.
    Pour la farce : 700 g de viande de bœuf hachée 2 fois, 1 oignon émincé finement, 1 bouquet de persil, 1 pincée de piment de Jamaïque ou de cumin.
    Pour le bouillon : 50 g de beurre, 1 l de bouillon de volaille, 1 pincée de piment de Jamaïque.
    Pour le nappage : 2 yaourts nature, menthe fraîche hachée, 2 gousses d'ail pelées (facultatif).

    Préparez la pâte, tamisez la farine dans un saladier, et creusez un puits. Battez les oeufs avec le sel et versez-les dans le puits. Pétrissez à la main pour obtenir une boule homogène et ajoutez éventuellement 250 ml d'eau en cours de pétrissage pour le faciliter. Cessez de pétrir lorsque la pâte ne colle plus et qu'elle est élastique. Farinez-la et couvrez-la d'un linge. Laissez reposer pendant une heure.

    Préparez la farce. Mélangez la viande avec les oignons, le persil, 1 pincée de piment ou de cumin, sel poivre afin d'obtenir une préparation souple.

    Préparez les mantis. Reprenez la pâte et partagez-la en 2 boules égales. Etalez chacune d'elles séparément pour former 2 bandes de 2 mm d'épaisseur et d'environ 4 cm de large. Découpez ces bandes en carrés et posez-les sur le plan de travail, puis disposez un peu de farce au centre. Relevez les extrémités et pincez-les pour former des barquettes rectangulaires, ouvertes sur le dessus de façon à laisser apparaître la viande.

    Disposez les mantis dans un plat rond enduit de beurre, assez espacés pour qu'ils ne collent pas à la cuisson. Arrosez-les de beurre fondu mélangé avec une pincée de piment, enfournez 30 minutes environ.

    A la sortie du four, déposez le plat sur la plaque à feu doux, et arrosez progressivement de bouillon de volaille chaud pendant 5 à 10 minutes. Mettez-en une bonne quantité, mais sans noyer le plat.

    Mélangez les yaourts avec la menthe et, si vous le souhaitez, avec de l'ail, puis nappez-en les mantis. Servez aussitôt.

    (Rediffusion du 5 janvier 2018)


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