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    Grenouilles en poêle, cuisses dorées

    Grenouilles au beurre. © RFI/Clémence Denavit

    On dit des Français qu’ils aiment les grenouilles – pourquoi les Anglais, autrement, les affubleraient-ils de ce surnom ? En vérité, tous n’en mangent pas. Au Burkina, au Nigeria, on s’en sera régalé bien plus souvent que sur la Côte d’Azur. Les Français qui en ont goûté ne sont pas légion, mais, dans certaines régions, les grenouilles sont patrimoine. En Haute-Saône, en Bourgogne, et à l’est : dans le Doubs et le Haut Doubs - Les grenouilles, les rousses, Rana Temporaria - sont élevées et fricassées chaque année au sortir du printemps, quand les températures se réchauffent. Elles sortent des sous-bois, filent à l’étang qui les a vues naître pour s’accoupler et pondre les œufs qui feront, 4 ans plus tard, la grenouille nouvelle. Depuis 2007, la grenouille est protégée. Les raniculteurs ont des quotas de pêche et vente à respecter pour assurer la préservation de l’espèce.

     

    A l’Hôtel-restaurant L’Étang du Moulin à Bonnétage, c’est une affaire de famille et de passion.

    Maurice Barnachon élève les grenouilles dans les étangs qu’il a construits, ses enfants les servent au restaurant. Jacques son fils – chef étoilé – les cuisine avec talent : beurre, sel, poivre, pas d’herbes superflues, les cuisses dorées et juteuses se suffisent à elles–mêmes. Sandrine propose le vin qui les mettra en valeur.

    Pour aller plus loin :
    - Syndicat des raniculteurs de Franche-Comté
    - Protection de la grenouille rousse

    Programmation musicale :
    - Jeanne de Georges Brassens
    - La chanson des grenouilles de la confrérie des « grenouilloux » de l’Etang du Moulin.

     


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