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    Qu’est-ce qu’un café noté?

    Maria Dion-Gokan, créatrice de la marque Rituel Café, basée à Paris. © Sayouba Traore/RFI

    C’est un univers particulier, un univers qui a ses codes, son langage propre et ses rituels. En effet, si les humains sont des millions à aimer le café, nous n’aimons pas tous le même café. Parce qu’il y aurait pas moins de 800 composés aromatiques dans le café. Ce n’est pas tout. Les spécialistes recensent environ 400 arômes différents...

    Pour faire plus simple, c’est-à-dire pour rendre la chose accessible à des gens comme vous et moi, il y a 4 principaux indicateurs pour reconnaître un bon café plein d'arômes et de saveur : une torréfaction artisanale de qualité, des cafés récoltés en altitude, la forme des grains de café, la fraîcheur.

    Et il y a plus compliqué dans cette affaire. Parce que chacun des 4 indicateurs est déterminé par une grande quantité de sous-indicateurs. Comme la force, qui est la sensation de persistance du goût du café en bouche ; l’acidité qui est la sensation plus ou moins « piquante » que l'on éprouve sur le bout de la langue en dégustant une gorgée de café ; l’amertume, qui est ce que le consommateur perçoit sur la langue et au fond de la gorge ; la sucrosité, que l’on pourrait définir comme la sensation qui apporte de la douceur au café ; et bien d’autres choses.

    Par chance, à la Foire de Paris, je suis tombé sur une personne littéralement amoureusement de ce produit agricole. Maria Dion-Gokan est la créatrice de Rituel Café basé à Paris, une société qu’elle qualifie elle-même de marque éthique de l’économie solidaire et circulaire. Et là il faut comprendre qu’il s’agit de produire un café de qualité dans le respect de l’homme et de son environnement.

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