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    Le goût silencieux: pratique zen de la nourriture

    Bols de légumes. © Umamiam

    Dans la tradition zen, la cuisine est une méditation à part entière. Elle s’inscrit dans le prolongement de la pratique, dans la reconnaissance du monde, dans la vie, dans le quotidien. La cuisine est une médecine du corps et de l’âme, un moyen très concret de se lier au monde. « Cuisiner comme on vit, vivre comme on cuisine dans le respect de ce qui nous est donné pour vivre », dans le respect de la terre, du producteur ou du cuisinier qui nous l’offre, pour le donner ensuite à notre manière. Prendre conscience de cette nourriture comme un moyen de « s’éveiller » au monde en vivant pleinement. La cuisine zen est logiquement respectueuse des saisons, de la nature des terres, elle est faite de produits locaux. Une philosophie très proche finalement du regard porté en Afrique sur la nourriture : sacrée, offerte, partagée, reçue et transmise, dans le respect des ancêtres, et bien souvent aussi, dans le silence.

    (Rediffusion du 8 septembre 2018).

    Deux invités pour une rencontre généreuse et enthousiasmante :

    • Valérie Duvauchelle est tenzo, moine cuisinier. Son dernier livre « Le goût silencieux, pratique zen de la nourriture » sort fin octobre 2018 chez Actes Sud. Sur son blog, elle introduit cette pratique zen Shôjin Ryori et propose des ateliers concrets pouvant se glisser dans votre quotidien.
    • Sayouba Traoré anime chaque semaine Le coq chante sur RFI. Il est l’auteur de plusieurs livres notamment L’héritier, ou Loin de mon village c’est la brousse publiés chez Vents d’ailleurs.

    Pour aller plus loin :
    - Instructions au cuisinier Zen de Dôgen

    - Autour de Shôjin Ryori, cuisine zen, « cuisine de la dévotion ».

    Programmation musicale :
    Kahno Kakushiji - Sutra du cœur Hanya Shingyo chanté par le moine japonais

    Sublime et Jun Miyake -

    Jean-Sébastien Bach - Sonates pour violoncelle n°1 en sol majeur.

     

    LES RECETTES

    RECETTES

    Oshiruko avec mochi (soupe sucrée de haricots rouges et riz glutineux)

    - Azukis 300 gr

    - sucre 300 gr

    - 1 carré de 4 cm de konbu (algue séchée)

    - sel ¼ de cuillère à café

    - eau

    1. Commencer par faire tremper les azukis toute une nuit dans un bol d’eau.

    2. Vider l'eau puis mettre à bouillir les azukis dans une nouvelle eau. Vider la première eau de cuisson, puis remplir à nouveau la casserole d'eau et ajouter l'algue.

    3. Cuire environ une heure.

    4. Passer les azukis à la passoire puis ajouter le sucre, bien mélanger.

    5. Le anko est prêt, si l'on veut, on peut le passer au bras mixer afin d'en faire une purée le tsubuan, tsubu veut dire écraser et an est la contraction de anko) mais certains le préfèrent non mélangé ou encore moitié anko, moitié tsubuan.

    6. Dans le four ou la poêle, on fait ensuite griller les mochis qui, sous la chaleur, gonflent tout en se ramollissant.

    7. Servir la soupe dans des bols individuels, puis ajouter un mochi bien doré au milieu.

    Sel de sésame (gomashio)

    Prendre de 9 à 11 volumes de sésame pour 1 volume de sel. Torréfier 30 secondes les graines de sésame à la poêle (attention trop cuites, elles deviennent toxiques par un phénomène de glycation), puis les mélanger au sel et les moudre au suribashi. Conserver dans un endroit sec à température ambiante.

    Tsukemono express :

    Choisir un légume : chou, concombre, betterave ou les fanes, les queues de brocoli, etc. Les raper à la mandoline ou les ciseler au couteau, puis les mettre dans un sac pour congélation. Ajouter le sel, bien le mélanger aux légumes. Vider l’air avant de refermer le sac. Le mettre sur une assiette et poser un poids dessus. Sortir les légumes, presser à la main pour exprimer l’eau. Goûter et laisser tel quel ou assaisonner d’un peu de jus de citron, vinaigre, mirin, zestes, gingembre, etc.

     

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