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Noticias de América

Pierre Thiam y Fonio, un cereal milenario y milagroso

Audio 03:04
El chef senagalés, Pierre Thiam, preparando sus croquetas con Fonio en el evento de Slow Food Nations, en Denver, Colorado. Julio de 2019.
El chef senagalés, Pierre Thiam, preparando sus croquetas con Fonio en el evento de Slow Food Nations, en Denver, Colorado. Julio de 2019. ®SilviaCeli/RFI

Pierre Thiam es un ejemplo del sueño americano convertido en realidad. De Dakar, Senegal, llegó a Estados Unidos a finales de los años 80. Durante una escala, en Nueva York, le robaron sus pertenencias; terminó lavando platos en un restaurant. Ahora es un reputado chef, propietario de restaurantes, ha popularizado la gastronomía africana y promueve el consumo de Fonio, un cereal del desierto muy nutritivo.

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Pierre Thiam está convencido de que cultivar Fonio a escala industrial podría mejorar la situación de muchos africanos.

Radio Francia Internacional conversó con él en Denver, Colorado, durante el evento Slow Food Nations.

-RFI- Buenos días chef.

-PTh- “Buenos días RFI”

-RFI- ¿Nos puede contar cómo llegó a Estados Unidos?

-PTh- “Nací y crecí en Dakar. Estudiaba física y química en la Universidad Cheikh-Anta-Diop. En ese momento hubo una ola de huelgas interminable. Por cierto, yo estaba muy implicado en ese movimiento. Entonces el gobierno decretó lo que se llamó “año blanco”. Es decir que cerró todos los establecimientos escolares y teníamos que comenzar de cero. Dado que siempre he sido rebelde me dije que tenía que buscar una solución para continuar mis estudios sin comenzar de cero”.

-RFI- ¿Qué hizo?

-PTh- “Pues, tuve suerte porque obtuve una visa de estudiante para una universidad en Ohio. Pero en el trayecto decidí hacer una escala en Nuev York para visitar a un amigo. Tres días después de mi llegada me robaron todo lo que tenía en mi habitación. Me quedé sin medios para continuar mi viaje hasta Ohio.”

-RFI- ¿Entonces?

-PTh- “Entonces decidí buscar trabajo en Nueva York y el primero que encontré fue lavando platos en un restaurante. Allí descubrí que los hombres también podían cocinar porque en Senegal solo cocinaban las mujeres. El chef del restaurant y yo simpatizamos. Fue él quien me convenció de empezar desde abajo, lavando ollas y platos. Algo que yo detestaba, pero así comprendí lo importante que es la limpieza en la restauración. Luego me puso a pelar cebollas y papas, sacos inmensos. Algo que también odié. Pero luego pasé por otras etapas de la cocina hasta que dejé ese restaurante y comencé a trabajar en otro, de cocina italiana, en donde aprendí otros métodos culinarios”.

-RFI- Supongo que la formación continuó…

-PTh- “En efecto. De allí fuí a un restaurante francés muy conocido en Nueva York, Jean-Claude Bistro. Esa fue otra experiencia enriquecedora. Cada vez que cambiaba de restaurant mejoraba y me enamoré de la cocina. Además, yo estudiaba en Senegal física y química y para mí la cocina es eso… Comprendí que esa era mi vocación”.

-RFI- ¿Cuáles fueron los siguientes pasos?

-PTh- “Pues, de allí pasé a un restaurante inspirado en la cocina del sudeste asiático que me recordaba un poco los sabores de mi país. Entonces me pregunté, por qué en Estados Unidos y particularmente en Nueva York no existe la gastronomía de mi país? Después de todo Nuevar York y París, claro, son las capitales gastronómicas del mundo. Me propuse enfrentar ese reto, pero antes trabajé allí bastante tiempo como Jefe de Cocina. Ese mismo restaurante abrió otro en Miami. Me enviaron allí y comencé a introducir sabores de Senegal. La acogida fue maravillosa, no solo por parte de mis clientes. Mis colegas también apreciaron esos sabores nuevos. Entonces me dije que era hora de hacer algo con eso".

-RFI- ¿Le abrió la puerta de Estados Unidos a la gastronomía senegalesa?

-PTh- “Poco a poco fui recuperando las recetas de mi mamá y las fui integrando a las experiencias que había adquirido. Publiqué mi primer libro de cocina e inauguré mi primer restaurante, el Yolele. Más tarde abrí otro restaurante llamado el Gran Dakar, también en Brooklyn. Después publiqué mi segundo libro de cocina: Senegal, recetas modernas, de la salsa al plato. En ese libro presenté a los productores senegaleses. Quería que fuera más que un recetario con fotos. Allí expliqué el origen de la cocina senegalesa. De alguna manera fue más una obra antropológica que culinaria".

Recetario del chef Pierre Thiam.
Recetario del chef Pierre Thiam. ®SilviaCeli/RFI

-RFI- Usted es todo un empresario porque además de restaurantes creó la empresa Yolele Food.

-PTH- “Sí, en esa empresa trabajamos con agricultores y con cooperativas en África del oeste e importamos productos como el Fonio".

-RFI- Allí quería llegar. ¿Qué es el Fonio?

-PTh- “Fonio es un cereal que existe en África desde hace cinco mil años. Su particularidad es que nace en suelos muy pobres, en zonas desérticas como el Sahel en el sur del desierto de Sahara. Ese cereal es muy nutritivo. El hecho de que nazca en una de las regiones más pobres del planeta en donde la población tiene tantas dificultades para sobrevivir es muy significativo. Es una región afectada por la emigración. Se les ve atravesar el Sahara a pie y arriesgar sus vidas en barco, o en piragua para ir a Europa. Entonces para mí el Fonio es una solución. Importarlo a Estados Unidos permite ayudar a esas poblaciones, a limitar el éxodo y a mejorar la alimentación y la educación de esos pueblos".

"Esa semilla que tiene tanto potencial, nace en una zona árida, es una semilla única, deliciosa y se cocina en cinco minutos. Por eso a los americanos les encanta".

-RFI- Muchas gracias chef Thiam.

-PTh- "Gracias RFI".

Para promocionar el Fonio, Pierre Thiam preparó en la tercerca edición de Slow Food Nations, en Denver Colorado, unas croquetas a base de esta semilla, combinada con yuca y salmón, bañadas en salsa de tamarindo con miel.

Croquetas de Fonio con salmón y yuca. Receta del Chef Pierre Thiam. Denver, Colorado. Julio de 2019.
Croquetas de Fonio con salmón y yuca. Receta del Chef Pierre Thiam. Denver, Colorado. Julio de 2019. ®SilviaCeli/RFI
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