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Escala en París

Los secretos de la cocina caribeña de la chef Verónica Acosta

Audio 13:00
La chef Verónica Acosta explora una gastronomía caribeña lejos del cliché de la cocina mexicana.
La chef Verónica Acosta explora una gastronomía caribeña lejos del cliché de la cocina mexicana. RFI

La joven chef  mexicana, Verónica Acosta, explora una cocina del Caribe en Baja California, en el noroeste mexicano. En esta región muy influenciada por la cocina francesa, como nos dice, trata también de dar nuevas formas y sabores a un ingrediente ancestral que llegó hasta ella gracias a la literatura: el chocolate. 

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Todo comenzó con Charlie y la fábrica de chocolate: "Lo leí un día, me enamoré de ese libro y me dije que quería ser chocolatera". La chef Verónica Acosta llegó a la cocina por la parte dulce y también muy mexicana. Considerada como bebida de dioses por los Aztecas, este ingrediente es pilar del recetario del país. Poco a poco, la chef ha ido ampliando su repertorio hasta especializarse en la cocina del Caribe, quizás menos conocida fuera de las fronteras mexicanas. En realidad, 24 estados del país son caribeños. 

Se trata de "ir, conocer, probar, investigar, fusionar, combinar... Esa es la tarea de un chef y es lo que me gusta hacer. Es probar en Costa Rica el 'gallo pinto' - plato tradicional de arroz y frijoles- y transformarlo para el paladar mexicano. La cocina trata de innovar, fusionar para combinarlo y crear algo nuevo", concluye.

A pesar de jugar con lo salado y lo azucarado por igual en esa búsqueda de novedad, la repostería ocupa un lugar privilegiado en la cocina de Verónica Acosta. Y eso que los enterados dicen que no se puede ser chef de cocina y luego ser repostero. Eso es por la extrema precisión que se requiere para elaborar una excelente pieza de repostería.

A mí me gusta todo, responde Acosta. Pero por lo general, casi siempre me enfoco más en los postres porque son más difíciles por la exactitud de los ingredientes, el pesaje. Me encanta transformar los platillos y crearlos. Procuro no copiar ideas, sino inventar algo con los ingredientes mexicanos que tengo y tratar de hacer algo lindo.

Algo que la chef trata de transmitir a niños y a alumnos en una universidad de Baja California, en el norte de México, donde vive actualmente. 

La cocina gastronómica está evolucionando rápidamente (materia prima de muy alta calidad, nuevas técnicas de cocina, cocina molecular, nuevas e imaginativas creaciones), en un contexto donde la globalización de la economía tiende a unificar gustos y sabores. Para encontrar su lugar en ese universo cambiante, Verónica Acosta se apoya en lo esencial: "En mi casa tengo mi huerto, mis flores, mis hierbas, mis frutas. También estamos produciendo vinos en Baja California, nuestros propios quesos, algunos embutidos, mermeladas. Procuramos fabricar todos esos productos en vez de comprarlos". 

Uno de sus postres característicos es el pay de aguacate con gengibre.  Verónica Acosta lo trajo hasta París para conquistar las papilas francesas en el marco del festival Qué Gusto que promueve la cocina mexicana en Francia. 

#EscalaenParís también está en Facebook.  Un programa coordinado por Florencia Valdés, realizado por Souheil Khedir Fabien Mugneret y Vanessa Loiseau. 

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