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Gastronomía

Bolivia: Cocineros ‘on fire’, el sueño de uno de los chefs más reconocidos del mundo

El chef danés Claus Meyer y alumnos Manqa.
El chef danés Claus Meyer y alumnos Manqa. © Melting Pot

Claus Meyer trajo a Bolivia un “know how” aplicado con éxito en la cocina nórdica. Hoy esas técnicas también están proyectando al mundo las cocinas regionales bolivianas.

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Por Gabriela Orozco, nuestra corresponsal en La Paz.

Distendido, casual y seguro de sus palabras, Claus Meyer, el chef danés que llegó a Bolivia hace siete años para revolucionar el ambiente de la gastronomía, afirma que no vino al país a levantar la bandera de Dinamarca. “El almuerzo que degusté hoy me tocó mucho porque era una comida muy enraizada en Bolivia. Antes nuestros platillos tenían una mirada danesa sobre la comida preparada con ingredientes bolivianos, ahora esto es más verdadero”, dice refiriéndose a las propuestas culinarias que ahora se sirven en el restaurante Gustu (sabor, en lengua nativa quechua), comandado por cocineros bolivianos.

Como un lugar dinámico y lleno de esperanza define Meyer a Gustu, que puso a Bolivia en el mapa de la gastronomía mundial, y que ahora es parte, junto a otras iniciativas institucionales y privadas, de todo un movimiento gastronómico que se basa en la revalorización del patrimonio alimentario boliviano, donde los productos nativos y las cocinas regionales son los protagonistas.

El idilio con Bolivia

El idilio entre Claus Meyer y el país andino comenzó por azar, después del lanzamiento de la nueva cocina nórdica en 2004, cuando junto con el chef también danés Jan Krag Jacobsen desarrollaron un manifiesto de las cualidades de esta cocina, aportando a su reinvención centrada en el potencial de alimentos sencillos, puros, sin ingredientes artificiales y con un grado de procesamiento bajo, una comida honesta que resalta los sabores propios de las materias primas, y que, además, es saludable y nutritiva. Una de sus fuentes de inspiración fue también el mundialmente conocido cocinero danés, René Redzepi, quien realizó prácticas en el restaurante gourmet español, El Bulli, del también famoso Ferran Adrià en Cataluña, un pionero gastronómico que desafió la tradicional cocina española con sus propios métodos.

Meyer pensó que, si el nuevo proyecto culinario danés se había convertido en una avalancha, bien se podría aprovechar ese nuevo concepto en otros en países con potencial gastronómico ancestral y cultural en una lógica de combate contra la pobreza. No se equivocó, con “una inversión y esfuerzos controlables”, según sus propias palabras, ha generado ya otra bola de nieve: “Vi si se podía pensar además en trabajar todos juntos: sector privado con sector público, y otros actores. La idea era instalarse en un país pobre. Crear un mecanismo que pudiera atacar esa pobreza, revalorizando el verdadero potencial de un país. Ayudar a las mismas familias a tener una mejor vida”.

Una brigada de profesionales “on fire”

Ya en 2005 habían empezado las primeras iniciativas de revalorizar las cocinas regionales bolivianas con Novo Boliviano, el primer espacio de encuentro de sabores ancestrales promovido a partir de propuestas de comida de autor, comida fusión y por supuesto comida típica. En 2012 arrancó el Festival Gastronómico TAMBO, una feria sostenida por MIGA, el Movimiento de Integración Gastronómico Boliviano que agrupa a instituciones de productores, cocineros y cooperación internacional, entre otros, y que surge con una visión paradigmática vinculada con diversos procesos de desarrollo territorial donde la gastronomía cumple un rol cada vez más relevante, como componente de una oferta integral de bienes, servicios, y productos agroalimentarios de calidad y con identidad cultural.

Estas nuevas experiencias están involucradas con la agricultura familiar, la conservación de la biodiversidad, el desarrollo de una producción limpia, saludable y sostenible en términos medioambientales, y el desarrollo territorial.

El chef danés Claus Meyer.
El chef danés Claus Meyer. Dia Dipasupil/GETTY IMAGES NORTH AMERICA/AFP

Para Meyer existe un grupo sólido de varios actores profesionales del sector gastronómico, que no sólo está “on fire” en Bolivia, sino que principalmente aprovecha positivamente esta evolución, dejando de lado los pequeños combates internos, que son mínimos al lado de los que se dan en otros países y que en unos años pasarán al olvido, quedando un proyecto construido con el concurso de todos para consolidar la identidad gastronómica boliviana a partir de un enfoque intercultural.

El Festival Ñam Bolivia y el papel de las autoridades

En opinión de Claus Meyer, ya comienzan a verse sinergias con los niveles de gobierno, principalmente municipal y central. En el caso de La Paz, pese a estar en bandos políticos contrarios, tanto la Alcaldía a partir de su Unidad de Promoción de la Ciudad como “Destino Turístico Gastronómico”, como el Ministerio de Planificación a partir de su “Programa Intervenciones Urbanas”, apoyaron la realización de la primera versión del Festival Ñam Bolivia, traído a Bolivia por el equipo de Meyer. Y es que la gastronomía enraizada en la cultura es de todos.

Ñam Bolivia fue una celebración de las cocinas bolivianas con la presencia de cocineros de renombre como el laureado chef peruano Virgilio Martínez que le dio sazón a alquimias culinarias cocinadas por ejemplo con isaño, un tubérculo andino que además de ser sabroso, un poco picante, tiene propiedades curativas para la gota y la próstata. Ali Pacha, Mercat, Propiedad Pública y Lo Nuestro, entre otros, obsequiaron al paladar aromas y sabores únicos a partir de productos locales sencillos y valiosos como la quinua o la yuca.

También participaron productores campesinos y citadinos, entre los que llamaron la atención los que ofrecen carne de lagarto, reunidos en una comunidad del norte de La Paz, colindante con el tropical departamento del Beni, y que genera ingresos para miles de familias que viven de ese producto novedoso y que compran restaurantes como Gustu.

Para la ministra de Planificación Mariana Prado, la gastronomía ya no puede estar al margen, debe ser incorporada como una variable de desarrollo ya que el consumo de alimentos fuera del hogar en Bolivia se ha incrementado en un 600%. La pregunta es: ¿qué comen ahora los bolivianos? La respuesta es: principalmente comida chatarra porque esos son los negocios de alimentos que se han propagado en los últimos años con más rapidez, pollo frito (grasas saturadas) acompañado de gaseosas (azúcares refinadas).

Todo indica que la gastronomía, la buena, no es un sector que puede desarrollarse solo. De su mano están la comida saludable (lucha contra desnutrición, sobrepeso y obesidad) y la soberanía y seguridad alimentaria (apoyo al productor campesino y urbano que continua con una situación altamente vulnerable y sin mercados seguros, apuntando a que los consumidores tengan acceso a productos ecológicos y no sólo importados), generando así una tríada compacta: gastronomía, soberanía alimentaria y comida saludable, un círculo virtuoso y necesario. “El Gobierno ha trabajado mucho estos años con los pequeños productores, tenemos varios programas, por ejemplo Empoderar, concentrado en el seguro agrario que ya existe en 197 de los más de 300 municipios en el país, con este seguro los productores campesinos ya no están a expensas de perderlo todo por las agresiones climáticas”, expresa la ministra Prado que considera que lo primero que hay que hacer es visibilizar y consolidar el movimiento gastronómico y apoyar todas las iniciativas de recuperación de saberes y sabores ancestrales.

El sueño superó la realidad

Claus Meyer está muy orgulloso de su equipo, no sólo de Gustu, que en 2014 fue reconocido entre los mejores 50 restaurantes de América Latina, cuando Bolivia entró por primera vez en un recuento gastronómico especializado, sino porque su socia la escuela de cocineros Manq´a ha formado ya a más de 3.000 jóvenes (mujeres y hombres); entre ellos más de 800 tienen empleo en la industria gastronómica del país. Esto comienza a ser una avalancha que no se detiene, dice, y aunque estemos inundados de comida chatarra por todos lados, hay gente que comienza a apreciar comida elaborada de otra manera y en base a productos nativos de “terroir regional y local”.

Meyer, quien muy joven encontró en Francia su camino de inspiración gastronómica, hoy ve que su sueño fue superado por la realidad: “Es más de lo que imaginé, no tendría el coraje de soñar un sueño tan bello. Cuando sea viejo me preguntaré: ¿por qué un proyecto tan romántico pudo materializarse? Creo que la lógica no puede explicar lo que pasó en La Paz, recibimos ayuda de algo irracional. La belleza de la idea hizo que mucha gente ayude a que se realice. Hubo mucha energía alrededor de una idea que parecía imposible”, concluye.

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