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Francia hoy

Madrugar en el mayor mercado de Europa

Audio 17:56
Un galpón de frutas y verduras, en el Mercado Internacional de Rungis, cerca de París. 14 de marzo de 2019.
Un galpón de frutas y verduras, en el Mercado Internacional de Rungis, cerca de París. 14 de marzo de 2019. RFI/ Lucile Gimberg

Cada día, 9.500 toneladas de productos frescos pasan por el mercado mayorista de Rungis, cerca de París. El es más grande de Europa. Con la ingeniera agrónoma argentina Carina Rutgerson, RFI descubrió el mundo nocturno y fascinante de Rungis que, en este año 2019, cumple 50 años.

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Son las cuatro y media de la mañana. Apenas se empiezan a escuchar algunos pájaros a lo lejos. Estamos a 7 km al sur de París, en un espacio muy particular que si ya está despierto a esta hora. Una ciudad dentro de la ciudad.

El Mercado Internacional de Rungis se extiende en un total de 234 hectáreas, una superficie más grande que el Principado de Mónaco. En las decenas de pabellones, tan grandes como supermercados, los profesionales del sector vienen a comprar pescados y mariscos, carnes, verduras y frutas, quesos, flores y productos gourmet como el foie gras o el caviar.

"Mientras toda la ciudad de París esta dormida, acá en Rungis, estamos en medio de los autos, camiones, y de toda la gente que entra en pura efervescencia a comprar al mercado", cuenta Carina Rutgerson, ingeniera agrónoma argentina y amante del mundo de Rungis.

La agrónoma argentina Carina Rutgerson trabajó durante tres años en Rungis como directora de una empresa de acondicionamiento de frutas y verduras orgánicas.
La agrónoma argentina Carina Rutgerson trabajó durante tres años en Rungis como directora de una empresa de acondicionamiento de frutas y verduras orgánicas. RFI/Lucile Gimberg

"Vamos primero al pabellón de las flores", nos invita. "Las florerías son maravillosas en París y todo empieza aquí muy tempranito cuando los floristas vienen a comprar aquí a Rungis", explica. Tulipanos, gerberas, orquídeas. Los perfumes se mezclan e invitan a soñar. "Estoy comprando flores para un taller en una casa de ancianos, me hice una lista y estoy mirando la calidad", nos dice Claire, florista independiente en la región parisina. "Quiero hacer una composición de flores exóticas. Compro en Rungis porque, para las flores que busco, aquí los precios son interesantes y ¡hay tanta variedad!"

"Es extraordinario venir aquí temprano en la mañana. A veces cuesta levantarse, pero me encanta porque hay una dinámica increíble", relata Baptiste, quien trabaja en una florería de lujo en la capital francesa. "Es una vida distinta. Es distinto a trabajar de día. Rungis es un mundo a parte, estimulante, ya sea aquí en el mercado de las flores, o en las verdulerías. Hay un poco de adrenalina."

Marcel Mottier tiene una empresa de compra y venta de flores. Compra claveles de Ecuador, follaje de Costa Rica, rosas de Etiopía. Cuenta que, fuera de las épocas de fiestas, el mercado de flores sufre de la competencia holandesa: "los holandeses entregan los pedidos directamente en las florerías. Nosotros también podemos entregar a domicilio pero no podemos competir con ellos. Ellos compran directamente en el mercado, no tienen intermediarios. Nosotros tenemos que pagar una comisión al comprador en Holanda, tenemos que pagar al transportista. Los holandeses no. Entonces venden un poco más barato."

En uno de los numerosos pabellones de frutas.
En uno de los numerosos pabellones de frutas. RFI/Lucile Gimberg

 
La gran mudanza

El Mercado internacional de Rungis cumplió 50 años en 2019. En marzo de 1969, cientos de mayoristas, escoltados por los militares, abandonaron las históricas "Halles" del centro de París. Con el crecimiento de la población, el mercado des Halles se había vuelto incontrolable. La gente y los productos se amontonan en la calle, causando problemas de higiene y de tráfico en la capital. Además, el mercado des Halles se había convertido en una fuente de inflación.

"Como no se podía circular en el mercado, como las mercancías estaban almacenadas de cualquier forma y por todos lados, no había transparencia. Nadie podía comparar los precios ni ver, por ejemplo, que había muchos tomates y que por lo tanto el precio del tomate iba a bajar", explica el geógrafo y urbanista Guy Chemla. "Esto tenía como efecto una distorsión de los precios. Según donde uno estaba en el mercado, encontraba precios diferentes por el mismo producto, en el mismo momento. Y esta distorsión de los precios al por mayor repercutía también en los precios al por menor. Resultado: un producto no costaba lo mismo en el sur o el norte de París. Y esta distorsión llevaba al aumento de los precios de los alimentos, tenía un efecto inflacionista", detalla este profesor de la Sorbona, quien escribió un libro sobre los distintos mercados de París.

El general De Gaulle decidió entonces trasladar el mercado mayorista al sur de París. Esta "gran mudanza", como la llamó entonces la prensa francesa, despejó el centro de París y causó una revolución positiva para los profesionales del sector.

"El traslado a Rungis dio a los profesionales del sector acceso a una infraestructura muy moderna para la época", indica Guy Chemla. "Segundo, mejoraron las condiciones de almacenamiento y de presentación de los productos, con puestos adaptados a las necesidades, andenes para cargar y descargar, etc. Tercero, permitió la moralización de la actividad profesional." Como ahora se podía circular por el mercado, los controles se volvieron posibles y así se eliminó el trabajo ilegal, la venta ilegal, se empezó a facturar y a pagar el IVA. "También permitió clarificar los circuitos de distribución", precisa. "Resultado: en este mercado bien organizado, se forma un precio justo, y entonces se controla y limita la inflación."

Hoy, Rungis se ha convertido en un centro agroalimentario y en una plataforma logística multimodal, gracias a su cercanía con las autopistas, el ferrocarril y el aeropuerto de Orly. 1.200 empresas están presentes en el Mercado Internacional y 12.000 personas trabajan aquí. En 2017, el volumen de negocio alcanzó los 9.000 millones de euros.

Rungis funciona entonces como una verdadera ciudad, con restaurantes, farmacias, bancos, peluquerías, e incluso su propio servicio médico.

Un barómetro de los hábitos y gustos de los franceses

Zanahorias, cebollas, nueces, frutillas... Entre las cajas, nuestra guía, la ingeniera agrónoma argentina Carina Rutgerson, es como un pez en el agua. Las frutas y verduras no tienen secreto para ella.

"Aquí hay productores que se caracterizan por trabajar una calidad extraordinaria", se entusiama. "Acabamos de pasar adelante de alguien que tiene una selección de tomates y de limones de Niza, y acaba de darme a probar una maravilla: son unos tomates pequeñito que parecen bombones, así que te voy a dar a probar uno. ¡Para que veas la delicia que es!"

"Aquí no hay precios, lo tenemos todo en la mente", nos explica Pedro, quien lleva 38 años trabajando en Rungis en la compra y venta de frutas exóticas. Los vendedores adaptan sus precios a los precios de compra.

"La carne hoy es como el vino: comemos menos carne pero comemos mejor carne", dijo a RFI Marc Hervouet, dueño de tres empresas de venta de aves en Rungis.
"La carne hoy es como el vino: comemos menos carne pero comemos mejor carne", dijo a RFI Marc Hervouet, dueño de tres empresas de venta de aves en Rungis. RFI/Lucile Gimberg

Rungis es el barómetro de los hábitos alimentarios de los Franceses. En 2015 se abrió un pabellon dedicado a los productos orgánicos, cada vez más éxitosos. También hay otro pabellón solo para los productores locales. En esta madrugada fría de marzo, se ven sobretodo papas y cebollas.

La carne, en cambio, está en crisis. Los Franceses siguen consumiendo aves pero comen cada vez menos carne. "Hoy la carne se ha vuelto un producto como el vino", afirma Marc Hervouet, dueño de tres empresas en Rungis. "Hemos pasado de comer productos corrientes a consumir ahora productos por placer. Es decir que comemos menos carne, pero comemos una mejor carne", destaca. "Las aves en cambio, es un mercado en expansion: desde hace 40 años las ventas no han dejado de aumentar. »

Una cerveza de madrugada

Ya salió el sol. Lo fuerte del trabajo ya pasó. Como en cada pabellón, los carniceros van a tomarse un café o una cerveza. Colegas, clientes, amigos. "Es un momento de relajación para ellos, hablan entre ellos, hacen el balance del día. Aquí se conversan muchas cosas", señala nuestra guía la agrónoma Carina Rutgerson en este ambiente casi 100% masculino.

En el café Saint-Hubert, emblema del Mercado de Rungis, el importador irlandés Michael Walsh comparte con sus colegas del pabellón de las carnes.
En el café Saint-Hubert, emblema del Mercado de Rungis, el importador irlandés Michael Walsh comparte con sus colegas del pabellón de las carnes. RFI/Lucile Gimberg

 
Para enfrentar el desafío de la digitalización de los intercambios comerciales, Rungis ha creado un marketplace. El Mercado Internacional se exporta como modelo de infraestructura y plataforma logística éxitosa a países extranjeros. Pero en el café Saint-Hubert, la gran incertidumbre de cara al futuro tiene otro nombre: se llama Brexit.

"Cerca de un 80% de los corderos importados viene del Reino Unido, entonces si hay un Brexit duro, van a subir los precios y los británicos tendrán dificultades para vender sus productos, por ejemplo en Francia", confirma el irlandés Michael Walsh, quien importa carne a Francia y vende en Rungis. "Los aranceles de la OMC, que tendrán que añadir, van a aumentar las tarifas. Y esto penalizará a los ganaderos ingleses. Es una pena para los ingleses porque se van a privar de un mercado de 500 millones de clientes que está a su alcance, justo al lado."

Para Carina Rutgerson, Rungis es el emblema de la diversidad gastronómica francesa - "¿viste todos los tipos de aves que hay?" - y una invitación a sentarse a la mesa y a dejarse sorprender.

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