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Francia hoy

La gastronomía francesa vista desde el extranjero

Audio 12:10
Blanqueta de ternero con mízcalos.
Blanqueta de ternero con mízcalos. ©Pierre Monetta

Este lunes y por el segundo año consecutivo, el evento Goût de France/Good France celebró la tradición culinaria francesa en los cinco continentes. ¿Pero qué lugar ocupa hoy en día la gastronomía francesa en el mundo?

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Boeuf bourguignon, coq au vin, crème brûlée... Estos platos o postres franceses tradicionales aparecen en los menús de numerosos restaurantes en el mundo, incluso a veces indicados en su idioma original, el francés.

Seguramente uno de estos platos fue cocinado por alguno de los 1.700 chefs que, este lunes en los cinco continentes, prepararon una cena a la francesa en el marco del evento Goût de France (sabor a Francia).

Una operación impulsada por la cancillería francesa para promocionar la cocina gala y así incentivar el turismo hacia esta cuna de la gastronomía, y que retoma la idea de Auguste Escoffier, quien en 1912 inició "Las Cenas de Epicuro": el mismo menú, el mismo día, en varias ciudades del mundo y para el mayor número de comensales.

Más allá de los clichés, ¿cómo es vista la gastronomía francesa en el extranjero? ¿Sigue seduciendo o ya fue superada por nuevas cocinas que inventan los sabores de mañana?

Desde hace más de cien años, la escuela Le Cordon Bleu propone a un público internacional costosas clases de alta gastronomía francesa. Hoy la institución tiene 20.000 alumnos por año, repartidos en sus veinte sedes por todo el planeta.

María Fernanda Retana, que viajó desde Costa Rica para seguir la formación completa en la escuela Le Cordon Bleu, cuenta que "son nueve meses de un trabajo bastante intenso. Es un trabajo tanto físico como mental, y muy emocional también, porque es estar en un país nuevo, con un idioma que no hablo y una cultura totalmente diferente, bajo la presión de los chefs".

El chef Marc Vaca, encargado de las clases de cocina básica en esta escuela, explica que "la cocina francesa es reconocida en el mundo primero por su historia. Es una de las primeras cocinas que puso en marcha técnicas, recetas y sabores. Hoy en día muchas cocinas se inspiran de la cocina francesa y lo logran muy bien pero nunca podrán superar esta dimensión histórica. El arte de la mesa y el arte de recibir vienen de la nobleza francesa. Desde mi infancia, nos sentamos alrededor de la mesa y comemos y tomamos... ¡a veces por tres horas! Y es un gran momento para nosotros, un momento de fraternidad muy importante".

En 2010, la UNESCO incluyó la comida gastronómica francesa, con todos sus rituales y su presentación, en su lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.

El periodista y crítico gastronómico español, Javier Urroz, quien vivió cinco años en Francia, considera que "Francia sigue teniendo excelentísimas escuelas de cocina y excelentísimos profesionales de cocina. (...) Lo que es privativo de Francia es el reconocimiento a la profesión", con grandes nombres como Paul Bocuse, Alain Ducasse, Anne-Sophie Pic…

Sin embargo, según el crítico gastronómico, a pesar de ser una raíz fundamental de muchas cocinas actuales, la gastronomía francesa no ha sabido reinventarse y ya la han superado otras cocinas como la peruana, la española o la mexicana.

La nueva clasificación británica de los cincuenta mejores restaurantes en el mundo, "50 Best", provocó una polémica en Francia, puesto que sólo figuraban cinco restaurantes franceses y ninguno entre los diez primeros. Una afrenta para los chefs franceses que defienden con cuerpo y alma su savoir-faire y sus productos, algunos únicos en el mundo.

Entrevistados: Sandra Messier, del instituto Le Cordon Bleu, María Fernanda Retana, alumna costarricense de Le Cordon Bleu, Diana Mora, alumna mexicana de Le Cordon Bleu, Marc Vaca, chef y profesor en Le Cordon Bleu, y Javier Urroz, periodista y crítico gastronómico español.
 

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