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Vida en el Planeta

"Cocina Modo Empleo"

Audio 18:32
Tartare de salmón con frutas rojas.
Tartare de salmón con frutas rojas. ®AndreínaMujica

Desempleado hoy, ¿chef de cocina mañana? ¿Por qué no? Seguramente fue lo que se preguntó el chef francés Thierry Marx, dos estrellas Michelin, cuando decidió en el año 2012 lanzar su proyecto, “Cocina Modo Empleo”, con el objeto de brindar una oportunidad laboral a personas sin trabajo.

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Para escuchar todo el reportaje haga clic en la flecha que aparece sobre la foto.

“En 2012, Thierry Marx constató que había muy poca gente formada para trabajar en cocina. En Francia ese sector propone 50.000 puestos en la hotelería y la restauración pero no hay candidatos para ocuparlos por falta de preparación. Es un verdadero vivero de profesionales en un sector muy dinámico que sufre por esa falta de personal. De manera que ese mismo año Marx creó su primera escuela, en el distrito 20 de París, y luego abrió otras en Besançon, en Dijon, y otra en el sur de Francia. La nuestra, aquí en Clichy-sous- Bois, es la séptima", explicó a RFI Valerie Le Flem, directora de esa escuela de Thierry Marx.

Valerie le Flem, directora del la escuela de cocina de Clichy-sous.-Bois y el chef Rapahel Naxarra, durante la presentación de la cena de fin de año. 27 de junio de 2019.
Valerie le Flem, directora del la escuela de cocina de Clichy-sous.-Bois y el chef Rapahel Naxarra, durante la presentación de la cena de fin de año. 27 de junio de 2019. ®SaraiSuarez

Las escuelas obedecen a una lógica territorial. En el caso de Clichy-sous-Bois, los estudiantes, salvo alguna excepción, viven en esa comuna y luego hacen su práctica en un establecimiento local.

Para presentar la candidatura a esas escuelas no se requiere ningún tipo de conocimiento, subraya Valerie Le Flem:

“Es indispensable estar inscrito en el polo desempleo porque nuestro objetivo es reinsertar a la gente en el mundo laboral lo más rápidamente posible, en este sector por supuesto, en donde, como decía anteriormente, hay un gran vacío de personal calificado. Otro criterio es la motivación. El candidato debe demostrar que tiene realmente ganas de ejercer esa profesión. Seleccionamos solo diez alumnos por cada período de formación que dura 11 semanas. Es muy rápido".

“El chef Marx invita a los alumnos a pasar la linea del RER (tren urbano), eso quiere decir: rigor, empeño y regularidad. Y es eso lo que se les exige durante las 8 semanas de formación y luego durante las tres semanas de práctica en un establecimiento. Pero para ser seleccionado, lo principal es la motivación y el proyecto que el candidato tenga para el futuro”, añade.

¡La tasa de éxito es sorprendente!

El 92 por ciento de los alumnos de todas las escuelas consigue empleo, así que estamos muy contentos. Lo que necesitamos es organismos que financien porque la formación es gratuita para los estudiantes, pero hay que pagar los productos, el chef que imparte los cursos, el local con su cocina, que como puede ver es muy bonita. Y todo eso para diez alumnos", prosigue la directora.

"Entre nuestros patrocinantes están el Polo para Desempleados, organismos de la restauración, también recibimos financiación privada pero nos autofinanciamos en un 50 por ciento. Todos los martes y los jueves al mediodía abrimos un restaurante, el restaurante de los alumnos. Cuando ellos llegan me encanta decirles que este es su restaurante y será el resultado de la voluntad y del corazón que pondrán en él. Aquí recibimos a clientes de toda la zona. Pero también organizamos bufets y cocteles que nos encargan. La formación se centra en la práctica, en condiciones reales de la profesión".

La Primer Dama de Francia, Brigitte Macron durante su visita a la escuela de cocina de Clichy-sous-Bois. Primavera de 2019.
La Primer Dama de Francia, Brigitte Macron durante su visita a la escuela de cocina de Clichy-sous-Bois. Primavera de 2019. ®

-Un profesor apasionado-

Yo trato de enseñarles una profesión que pueda aportarles seguridad en sí mismos, en el día a día y en el futuro. Esa confianza nace de una constatación y es que esas personas buscan una vida mejor. Mi filosofía en materia de cocina se basa en la idea de compartir, el placer de cocinar y recoger el fruto de lo que se ha hecho mediante la expresión de quienes han probado el resultado de ese trabajo, es decir, sus sonrisas", comenta timidamente el joven chef Raphael Naxarra.

"Es cierto que cuando nuestros estudiantes comienzan el curso tienen que aprender las bases y claro, eso no es lo más estimulante. Pero con la práctica en el restaurante y con los conocimientos adquiridos durante la formación ellos logran presentar platos con una gran calidad estética, aprenden a organizar un equipo con el cual trabajar con un resultado casi equivalente al de un restaurante gastronómico. Todo eso se logra prácticamente desde el inicio de la formación".

"Al cabo de ocho semanas, luego de un aprendizaje intensivo y complejo para ellos, que es una suerte de maratón durante el cual tendrán que demostrar tenacidad, rigor y regularidad hasta el extremo, además de un compromiso que los llevará a todos a la meta que se han fijado. La cocina es una profesión difícil que exige dedicación desde el comienzo del aprendizaje hasta el fin de la carrera, ya sea corta o larga, y eso es lo que trato de que comprendan. Más allá de enseñarles a cocinar quiero que entiendan que es un oficio difícil, que puede ser extenuante, estresante, de manera que hay que buscar el placer en lo más profundo de sí mismo y el placer pasa, por supuesto, por una pasión que permita continuar ejerciendo una profesión que a veces resulta ingrata", explica Naxarra.

Para este chef la cocina es una tradición familiar y una cuestión de placer…

“Yo aprendí a cocinar entre las faldas de mi mamá y de mi abuela. El objetivo era siempre pasar un día en la cocina para complacer a los amigos, a la familia, pasar un momento intenso compartiendo. Yo conservo esa filosofía, si se le puede llamar así, porque para mí lo más importante siempre ha sido tener placer cocinando, pero al mismo tiempo probando lo que cocino porque soy bastante glotón y para mí lo más importante es, y me repito, el placer. Cuando le enseño una receta a mis alumnos les explico que lo esencial es el cliente, los amigos o la persona que va a probar el plato. Si no se chupa los dedos y si no se sirve de nuevo, significa que no hemos logrado nuestra meta".

Esto contradice totalmente la visión de los modales y el protocolo de la baronesa Nadine de Rothschild quien recomienda dejar un poco en el plato y jamás se chuparía los dedos. Una observación que hizo reir mucho al chef Naxarra.

“No tengo la misma visión de los placeres de la mesa que la baronesa de Rothschild (risas). La verdad es que no me esperaba esa pregunta, no pensé que iba a hablar de la baronesa de Rothschild (risas) No la conozco personalmente, larga vida a la Baronesa.. (risas)"

"No tengo esa cultura porque vengo de un medio relativamente popular. Todo lo contrario a eso y seguramente se refleja en mi cocina, en todo caso en la que intento enseñar a mis alumnos. En la mía hay que terminar el plato y si hay algo de pan para limpiarlo, lo limpiamos con la ayuda de un tenedor si se trata de un medio social más alto y si no, ¡limpiamos el plato directamente con el pan!"

El chef Rapahel Naxarra en la cocina de la escuela de Clichy-sous-Bois.
El chef Rapahel Naxarra en la cocina de la escuela de Clichy-sous-Bois. ®AndreínaMujica

Naxarra enseña a sus alumnos a respetar cabalmente una receta, pero…también les permite aportar ideas:

“Le exijo mucho rigor a mis alumnos. Les impongo recetas, porque esa es la idea. Sin embargo mi pedagogía se puede adaptar, no a un alumno en particular, sino a un conjunto que ya tiene conocimientos y a los que les puedo pedir que vayan más allá de la receta, sobre todo si alguna o alguno me sugiere algo que pueda mejorarla, como añadir un ingrediente o por el contrario suprimirlo. Pero será un trabajo de equipo porque para mí es una tarea global."

-Andreína, una estudiante aplicada-

Andreína Mujica es reportera gráfica, una profesión que, en Francia, no ofrece muchas posibilidades, sobre todo después de la proliferación de los blogueros y otros improvisados periodistas que trabajan con teléfono celular. Andreína presentó su candidatura para estudiar cocina en una escuela de Thierry Marx:

"Presenté mi candidatura y quedé en el primer grupo seleccionado. Luego me convocaron, con otros candidatos, para que explicara mi proyecto. Durante la entrevista me preguntaron cual plato cocinaría para el jurado. Como me encanta el Boeuf Bourguignon, les propuse ese plato tan francés. Entonces me preguntaron: ¿cómo lo haría?. Les detallé paso a paso la receta francesa y les dije que también le añadiría mango".

"Se les pusieron los ojos como unos platos y me dijeron que no podía añadir mango al Boeuf Bourguignon. Entonces les expliqué que mi receta no era la del Bourguigon sino Manguignon".

"No sé si me aceptaron por el ataque de risa que les produje o si fue por el temor de que destruyera una receta tan francesa. El caso es que me seleccionaron y estoy feliz y admirada, no sólo por todo lo que he aprendido sino por la calidad humana de todo el personal".

Andreína Mujica y el Chef Rapahel Naxarra, durante la cena de fin de año.
Andreína Mujica y el Chef Rapahel Naxarra, durante la cena de fin de año. ®SaraíSuárez

Al final de las ocho semanas de formación, los alumnos pasan la prueba de fuego…una cena para el público, preparada y servida por ellos. Isabela Losada, chef de gran experiencia participó como comensal:

"Me encantó todo, no sólo los platos sabrosos y bien presentados. Me impresionó ver en sus rostros la satisfacción del trabajo bien hecho".

El concepto es todo un éxito y quienes trabajan en él se dan a fondo. Basta con ver el orgullo que se refleja en los ojos de Valerie Le Flem, directora de la escuela de Clichy-sous-Bois:

“No sé si es orgullo, lo que si es cierto es que me entusiasma mucho este proyecto por su calidad asociativa. Aquí hay una dimensión social muy importante. Entre nuestros alumnos hay desempleados que pese a tener muchos diplomas llevan años sin trabajar. Otros dejaron la escuela muy jóvenes, fueron marginalizados por el sistema escolar y pasan mucho trabajo desde hace años. Nuestro reto es reinsertarlos en el mundo laboral. Para mí lo que cuenta es esa dimensión social".

Vegetales rellenos.
Vegetales rellenos. ®AndrenaMujica

Cocina Modo Empleo ya funciona más allá de las fronteras de Francia. En el 2018, el chef Thierry Marx fue a Medellín, Colombia, para compartir su proyecto con el objetivo de lograr la reintegración laboral y económica de ex guerrilleros.

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