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    Le meilleur restaurant du monde ferme ses portes en Espagne

    media Dernier service, ce 30 juillet 2011 au restaurant El Bulli pour le chef Ferran Adria. AFP PHOTO / LLUIS GENE

    Rien n’y a fait. Ni les milliers de réservations, ni les lauriers qui couvrent de gloire celui qui est désigné depuis 10 ans « meilleur restaurant au monde », El Bulli sert son dernier repas ce samedi 30 juillet 2011 à quelques dizaines de privilégiés qui avaient réservé leur table depuis au moins un an.

    A en croire les impressions des heureux et rares clients du Bulli, ils ont accompli un voyage initiatique dans une étonnante contrée gastronomique. Tout y est hors catégorie, le cadre, le chef et bien évidemment, la cuisine. Le chef, Ferran Adria, 49 ans est entré dans le métier par la petite porte. En 1980, à 18 ans, il est plongeur dans un restaurant d’Ibiza mais bien vite il s’intéresse plus au contenu qu’aux assiettes qu’il est chargé de briquer. Formé aux classiques de la cuisine catalane, il n’aura de cesse de bousculer ce monde de conventions et de règles.

    De l’air dans les carottes

    Cuisinier certes, mais chercheur avant tout, tel qu’il aime se définir. Malgré le succès phénoménal de son établissement, Ferran Adria consacre la moitié de l’année à élaborer avec son équipe les plats qui seront servis d’avril à septembre aux quelque 8 000 élus, pas un de plus. En même temps, deux millions de gourmets fortunés tentent, pour la plupart sans succès donc, d’obtenir une réservation à la « table du siècle ». 

    On dit même que certains des candidats assortissent leur « supplique » d’une lettre de motivation, une façon de montrer qu’ils sont dignes des trois étoiles accordées par le guide Michelin et du « meilleur restaurant du monde » ainsi que l’a désigné en 2002, 2006, 2007, 2008 et 2009 la revue britannique Restaurant, une autorité dans le monde de la gastronomie.
     
    Perdu au bout d’une petite route, niché au creux d’une crique sauvage de la baie de Roses, à deux heures de Barcelone, El Bulli se mérite. Il en coûte en effet 250 euros (sans les vins) pour avoir la chance de goûter aux 35 plats qui composent le ballet des saveurs et des textures du restaurant. Encensée ou décriée, la cuisine d’Adria se campe bien loin des repères classiques. De l’air dans les carottes, du fromage gelé, des petits pois facétieux, du caviar en forme de jeu de piste, un sorbet grillé, les inventions du Bulli s’adressent, ou plutôt s’attaquent, autant aux papilles qu’aux émotions, dixit les appréciations de quelques chanceux qui ont connu le bonheur de pénétrer dans le « saint des saints »…

    La joie, l’humour, la complexité…
     
    Après avoir tout déstructuré de la cuisine classique, celui qu’on a baptisé le père de la cuisine moléculaire, lui, il préfère parler d’avant-garde, a décidé de prendre du recul ; il faudra attendre maintenant 2014 pour voir à quoi ressemblera son Centre de recherche culinaire. Alchimiste moderne, ses préparations qui font appel à des additifs inhabituels, ont été aussi accusées d’empoisonner les clients. Ses défenseurs fustigent plutôt ceux qui tentent de copier Adria sans en avoir ni la maîtrise, ni la science. Quoi qu’il en soit, le patron d’El Bulli a repensé la cuisine en tutoyant la quintessence des goûts et des textures des aliments quitte à les rendre méconnaissables et ainsi les réinventer.  
     
    Intimidante et compliquée, la cuisine de Ferran Adria n’est certes pas à la portée de tout un chacun. Mais quelque soit notre niveau de « marmiton » on gagnera à se rapprocher des éléments qui constitue le langage de toute cuisine selon Ferran Adria : « L’harmonie, la créativité, la joie, la beauté, la poésie, la complexité, la magie, l’humour, la provocation et la culture…».  
     

     

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