Bulgarie: la lente restructuration de la filière lait - Europe - RFI

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Bulgarie: la lente restructuration de la filière lait

media Dès l'arrivée des citernes en provenance des fermes laitières, les premiers prélèvements ont lieu. RFI/ Marc Etcheverry

S'il est une filière de l'agroalimentaire qui fait l'objet d'une vigilance accrue quant aux normes d'hygiène, c'est bien l'industrie laitière. Cela est particulièrement vrai en Bulgarie, où les scandales sanitaires ne sont pas rares. L'entrée dans l'Union européenne, il y a neuf ans, a bouleversé les codes du secteur et apporté un peu plus de garantie pour les partenaires et les consommateurs, au prix d'une longue mise en conformité.

De notre envoyé spécial en Bulgarie

A Stamboliyski, petite bourgade située à 130 km au sud-est de Sofia, tout le monde connaît l'entreprise Dimitar Madjarov. Cette laiterie, fondée voici plus de 15 ans, emploie près de 140 salariés de la région. Difficile aussi d'échapper aux effluves lactés qui emplissent l'air à la sortie de la ville.

Dans la cour de l'établissement, les camions se succèdent, les citernes se vident une à une. Juché sur l'une d'elles, un employé procède aux premières prises d'échantillon. Sans trembler, il plonge sa perche au fond du cylindre, et la remonte, à maintes reprises. A l'intérieur, les laborantines prennent le relais. Dans le laboratoire de microbiologie, on procède aux tests, on cherche les petites bêtes, on s'assure par exemple que le nombre de micro-organismes ne dépasse pas le seuil autorisé…

Au milieu des employés en blouse blanche, charlotte vissée sur la tête, Yulia Madjarova - la femme du propriétaire et responsable des lieux - surveille les opérations, de l'arrivée des convois en provenance des fermes laitières, jusqu'au conditionnement des produits. Il faut dire que depuis l'entrée de la Bulgarie dans l'Union européenne, les standards d'hygiène ne sont plus vraiment les mêmes. Ils sont bien plus stricts et c'est « beaucoup mieux » ainsi, s'enthousiasme Yulia.

Un longue mise en conformité

Comme les 130 autres laiteries du pays, l'entreprise Dimitar Madjarov doit d'abord se plier aux bonnes pratiques de production. Celles-ci concernent le travail du personnel - comment s'habiller, se déshabiller - mais également les mesures de conservation des produits chimiques ou les cycles de nettoyage. « Le matin, on lave les machines, à midi les murs, le soir les plafonds », détaille Yulia. Puis elle doit se conformer aussi aux principes de la méthode HACCP, qui permet d'identifier et de circonscrire les risques liés notamment aux contaminations.

Un strict respect des règles qui commence en amont, dans les fermes laitières du pays. L'entreprise de Yulia ne se fournit en lait qu'auprès d'exploitations classées dans le « groupe 1 », c'est-à-dire celles qui remplissent tous les critères de conformité avec les normes d'hygiène. « Il y a eu une période de transition, qui s'est achevée en décembre dernier, pour que [celles-ci] puissent se conformer à la législation européenne. Le marché s'est restructuré et celles qui n'ont pas su évoluer ont mis la clé sous la porte », raconte la gérante. En fait, par deux fois, la période de transition a été repoussée (2011 et 2013) tant le chantier était immense : à la fin de la première période, les deux tiers des fermes laitières n'étaient pas au normes, avait prévenu le ministre bulgare de l'Agriculture de l'époque, Miroslav Naydenov.

Car c'est sans doute au niveau de ces fermes que les efforts à consentir étaient les plus importants. Un rapport de l'ONG WWF paru en 2009, soit juste avant le début de la première période de transition, mettait d'ailleurs en garde les autorités : bon nombre de petits producteurs, déjà aux prises avec un contexte économique plus que morose, auraient du mal à se plier aux nouvelles exigences européennes. La Bulgarie compte un nombre très important de très petites exploitations (moins de dix vaches), et certaines ont dû, faute de pouvoir se plier aux standards européens et n'ayant plus accès au marché, se tourner vers l'agriculture de subsistance ou la production de viande.

Nouvelles tendances

Ainsi, s'il est encore trop tôt pour mesurer les effets globaux de cette restructuration, des tendances s'amorcent. Comme le relève un rapport du Département de l'agriculture américain consacré au sujet, en 2014, le nombre de bovins de boucherie en Bulgarie a augmenté de façon spectaculaire (+23 %) avec parmi les bêtes référencées, « des vaches à lait dédiées "à la viande" ». D'autant qu'il est souvent difficile de parier sur la productivité des bêtes : les vaches bulgares, par exemple, sont moins productives que beaucoup de leurs cousines européennes. Si bien que nombre de ceux qui veulent rester dans la production de lait doivent importer du bétail étranger, notamment hollandais.

Avec près de 16 millions de litres de lait transformés chaque année, les responsables de la laiterie Dimitar Madjarov entretiennent eux une relation étroite avec leurs fournisseurs, tous des éleveurs de la région. En plus des tests de l'Agence pour les Aliments, ils pratiquent eux-mêmes, deux fois par mois, des contrôles de qualité.

C'est qu'ici sont façonnés, parmi les 23 produits qui sortent chaque année, les fleurons de l'industrie laitière bulgare : le fameux yaourt, et deux fromages aux constitutions singulières, le Sirene et le Kashkaval, très appréciés sur les tables du pays. Une fois pasteurisé, le lait, caillé puis décaillé, s'égoutte dans de grands bacs avant de finir dans d'imposantes boîtes de conserve, acheminées par la laiterie jusque dans les grandes surfaces du pays. « Ce sont des produits destinés au marché intérieur mais on en exporte quand même à travers les bourses bulgares à l'étranger, jusqu'aux Etats-Unis », confirme la patronne des lieux.

Sur un marché de Sofia, à l'image de ce qu'il se passe sur tant d'autres, le ballet incessant de Bulgares chez leur laitière confirme la confiance des consommateurs pour leurs produits. Une confiance qui ne protège pas pour autant le secteur : la fin des quotas laitiers en avril 2015 a provoqué une forte chute des prix du lait, et l'embargo russe sur les denrées européennes a privé les produits bulgares de traditionnels débouchés.

 → A (RE)LIRE : Crise du lait : produire local pour s'en sortir

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Commentaires
 
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