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Abats

Les produits tripiers s'affichent en novembre

Produits Tripiers - Editions du Rouergue

Depuis 2000, restaurateurs et détaillants se mobilisent chaque automne pour relancer la consommation de ces produits à l’appel de la Confédération nationale de la triperie. Bon marché, savoureux, diététiques et faciles à cuisiner : c’est le message de cette campagne médiatique qui passe aussi cette année par les librairies, avec un livre de recettes, Beurk, c’est bon !

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Un titre qui résume de manière éloquente le paradoxe des produits tripiers : peu ragoutants en soi – ou par l’idée qu’on s’en fait - , ils peuvent s’avérer gouteux dans l’assiette. Mais peut-être qu’une définition s’impose. Qu’entend-on exactement par « produits tripiers » ? Réponse, avec Jean-Jacques Arnoult, Président de la Confédération de la triperie française : « Il s’agit des parties du corps de l’animal qui ne sont pas rattachées à la carcasse, aux os. Il y a à la fois des muscles et des glandes. L’estomac qui est au centre des produits tripiers, ce qu’on appelle « les tripes », c'est-à-dire les panses, gras double, tripes mode… Côté muscle vous avez la langue, le cœur, des muscles rouges comme l’onglet et la hampe (le diaphragme), la joue, la queue ; côté glande, le ris, le rein (ce qu’on appelle les rognons), le foie, la cervelle… » On dit aussi « produits rouges et produits blancs »…

Mal aimés…

Langue de boeuf en salade.
Langue de boeuf en salade. Produits Tripiers

Autant de produits qui, en dépit de leur prix bon marché, ont souffert d’une certaine désaffection, pour ne pas dire rejet, avec la crise dite de la Vache folle qui, au milieu des années 1990, a été très dommageable pour les produits tripiers. « Notamment pour la distribution, souligne Jean-Jacques Arnoult. Tout le tissu artisanal en aval a été désarticulé et quand on ne trouve plus de produits tripiers sur le marché, eh bien on s’en passe »…  Cette désarticulation a pour conséquence qu’aujourd’hui, alors que la consommation des produits tripiers est en hausse, il y a une demande assez forte sur les marchés qui n’est pas satisfaite. « Sur les marchés parisiens, aujourd’hui, la demande existe pour 80 artisans tripiers qui y trouveraient immédiatement leur place s’ils la demandaient », indique le président de la Confédération.

Il est vrai qu’entre temps, depuis 2000, la corporation des tripiers s’est démenée. Jean-Jacques Arnoult se souvient : « Les médias nous ont descendus en flèche en 1996 au moment de la crise de la Vache folle. Par contre on a été bien aidé quand on a repris nos campagnes ». Des campagnes menées notamment avec la haute gastronomie. « Ce qui est normal, car un chef valorise sa carte par les poissons et la triperie, et pas par un filet de bœuf »! Les retombées commencent à se faire sentir également au niveau de la restauration collective.

Suggestions

Côté atouts, il y a le prix, on l’a vu – en moyenne huit euros au kilo, à l’exception des ris et foie de veau, plus chers – mais aussi leur valeur nutritive. « Quand vous faites un rognon de veau à la crème, le cholestérol est dans la crème et surtout pas dans le rognon. Et il y a plus de fer dans le foie de veau que dans les épinards, n’en déplaise à Popeye ! Tout dépend de la manière dont on les prépare », conclut Jean-Jacques Arnoult. 

Gratin de tripes au camembert.
Gratin de tripes au camembert. Produits Tripiers

Et si les produits tripiers ont longtemps été réputés longs à préparer, à cuire, ce n’est plus vraiment le cas aujourd’hui où ils sont vendus préparés chez les détaillants - grandes et moyennes surfaces ou artisans. « Quand vous achetez de la tripe ‘mode’, il n’y a plus qu’à la réchauffer, idem pour la tête de veau cuite ». Quand on entend « mode » on pense bien sûr tout de suite aux fameuses tripes à la mode de Caen. C’est un peu « l’image d’Epinal » des produits tripiers pour reprendre l’expression de Jean-Jacques Arnoult. Mais il y a autant de manière de cuisiner les tripes que de régions françaises, et dans une même région les recettes varient d’un lieu à l’autre. Il y a les tripes bretonnes, mais aussi celles de Saint-Malo ou de Vannes…

On peut aussi essayer en friture avec du ketchup… C’est une des recettes suggérées dans Beurk ! c’est bon, l’ouvrage publié aux éditions du Rouergue. Mais peut-être préférerez-vous les galettes de pied de porc et foie gras, ou les brochettes d’andouillette panée au caviar d’aubergine ? Les recettes déclinées dans ce livre ne concernent d’ailleurs pas seulement les produits tripiers mais tous ces « produits repoussants » avec lesquels on peut faire une « cuisine délicieuse », comme l’indique le sous-titre et comme, par exemple, le poulpe, les grenouilles ou les escargots…

Une campagne bien suivie

Pour en revenir aux produits tripiers on assiste à une évolution positive de la consommation, même si elle est « assez disparate », comme le souligne Jean-Jacques Arnoult. « Comparée à la première moitié des années 1990, la consommation est beaucoup plus faible, mais aujourd’hui les produits ne sont pas présentés de la même façon. Entre un produit prêt à cuire et un produit brut il y a une différence de volume. Par exemple on a eu des remontées significatives de 13% au moment de la crise, fin 2008, en raison du prix très bon marché de nos produits ».

Produits Tripiers

Cette année, une dizaine de milliers de bouchers  participent à cette opération du mois des produits tripiers, ainsi que 850 restaurateurs. « Mais le plus important aujourd’hui, souligne Jean-Jacques Arnoult,  c’est le réseau des grandes et moyennes surfaces où plus de 6000 points de vente – dans pratiquement toutes les enseignes - mettent en avant nos produits pendant ce mois de novembre ».

Alors, aucune raison de se mettre la rate au court-bouillon…

 
Pour en savoir plus sur l’histoire de la corporation des produits tripiers : 
http://www.itripes.fr/laTriperie/Index(2).php

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