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Gastronomie

Algorapolis, l'étonnante ferme à spiruline en milieu urbain

Gabriel Riboulet, dirigeant d'Origine bleue et Spira, mise beaucoup sur la spiruline fraîche.
Gabriel Riboulet, dirigeant d'Origine bleue et Spira, mise beaucoup sur la spiruline fraîche. ® Thomas Bourdeau / RFI

Rencontre dans les curieux sous-sols d’une ferme expérimentale parisienne avec Gabriel Riboulet fervent supporter d’un super-aliment : la spiruline. Cette vase verte, originellement découverte dans le lac Tchad, pourrait détrôner la viande tant ses qualités nutritives sont exceptionnelles. Et si l’avenir gastronomique résidait dans cette cyanobactérie millénaire ? Gabriel Riboulet y croit et nous a expliqué pourquoi.

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« La spiruline c’est une cyanobactérie, ce n’est ni un animal ni un végétal », nous explique Gabriel Riboulet, directeur général d’Origine bleue et de Spira, deux entreprises focalisées autour des bienfaits de la spiruline, ce super-aliment, considéré aujourd’hui comme un complément alimentaire. « Mais la spiruline est historiquement un aliment ! », ajoute Gabriel Riboulet. Ce curieux organisme peut être source de confusion, bien qu'on le trouve dans l'eau ce n'est pas une algue, mais plutôt de la vase. Il fait partie des plus anciens êtres vivants sur la planète et fut le premier organisme à assurer la photosynthèse. Origine bleue est une société toulousaine qui distribue de la spiruline fraîche, Spira a pour ambition de produire de la spiruline dans des fermes en milieu urbain. Pourquoi tant de projets ? « C’est l'aliment qui contient le plus de protéines, et aujourd’hui dans le monde la protéine est d’origine principalement carnée alors qu’il n’y a plus de place sur la planète pour faire de la viande… Structurellement, les marchés investissent maintenant dans d’autres types de produits. Dans 20 ou 30 ans, on mangera forcément cette spiruline ou une algue spécifique », affirme Gabriel Riboulet.

« La spiruline, on est allé la chercher dans le lac Tchad »

Pourtant, incorporer de la spiruline à ses plats n'est pas commun dans les habitudes alimentaires. « Ce n’est pas très connu, mais ça revient à la mode. La spiruline a trois milliards d’années. C’est ce qui a permis notamment de créer la couche atmosphérique sur Terre. Mangée par les Incas, elle était considérée d’ailleurs comme la nourriture des dieux. C’est revenu vraiment après la Seconde Guerre mondiale quand on a redécouvert ce qui est un super-aliment. On est allé la chercher dans le lac Tchad et on l’a remontée en Europe. Depuis une dizaine d’années, c’est consommé sous sa forme déshydratée, des paillettes, de la poudre en gélules ou comprimés. Mais historiquement c’est de la vase, c’est frais, c’est une pâte verte onctueuse. »

En culture vertical, dans des bacs, la spiruline se prépare au chaud et à l'ombre dans un sous-sol parisien.
En culture vertical, dans des bacs, la spiruline se prépare au chaud et à l'ombre dans un sous-sol parisien. ® Thomas Bourdeau / RFI

La fraîcheur, c’est l’argument massue que déploie Gabriel Riboulet : « La spiruline fraîche conserve sa valeur nutritionnelle, son goût neutre, ses chaînes d’acides aminés complexes, mais aussi ses minéraux, ses vitamines, ses antioxydants et surtout l'onctuosité du produit, car frais c’est très bon. On a des chefs étoilés qui la cuisinent ! Alors que le produit déshydraté est assez fort en goût. On passe d’une contrainte à un aliment plaisir, car l’idée de manger des gélules ne motive pas trop. L’assimilation du produit frais se révèle bien meilleure et plus digeste. »

« La seule société au monde qui conditionne de la spiruline fraîche »

La spiruline fraîche cultivée dans les sous-sols de Paris.
La spiruline fraîche cultivée dans les sous-sols de Paris. ® Thomas Bourdeau / RFI

Le virage spiruline a été réalisé il y a deux ans par Gabriel Riboulet : « Avant je m’occupais de big data dans les médias, et j’ai regardé un soir, en 2016, un reportage sur Arte autour de la spiruline. Je ne connaissais pas du tout et je n’ai même pas voulu croire au reportage. Puis, j’ai commencé à gratter et à regarder autour de moi. » Fort de son bac agricole, en deux années, il peut déjà fièrement annoncer : « Origine bleue est la seule société au monde qui conditionne de la spiruline fraîche avec une date limite de consommation de dix jours, avant nous c’était deux jours ! On est en rupture de stock très fréquemment, car il y a peu de fermes de spiruline fraîche près de Paris, à part Chartres. » C’est donc avec sa deuxième société que Gabriel Riboulet a installé un étonnant laboratoire, il y a cinq mois. Dans un curieux sous-sol du 20e arrondissement de Paris : La Caverne. Et pour l'instant, c'est encore très expérimental !

La caverne, une ferme expérimentale dans un ancien parking parisien.
La caverne, une ferme expérimentale dans un ancien parking parisien. ® Thomas Bourdeau / RFI

On pourrait qualifier ce lieu unique de ferm-lab, une ferme laboratoire, où poussent des champignons (des shiitakés),...

Un immense espace dans La caverne est consacré à la culture de shiitakés.
Un immense espace dans La caverne est consacré à la culture de shiitakés. ® Thomas Bourdeau / RFI

Puis non loin des endives, de l’aquaponie ou encore des micropousses…

Tout pousse dans La caverne.
Tout pousse dans La caverne. ® Thomas Bourdeau / RFI

Dans le box de Spira (le sous-sol était anciennement un parking), c’est de la spiruline bien verte qui pousse dans des bacs blancs illuminés comme dans une fête disco. « L’idée dans ce sous-sol d’une barre d'immeuble du 20e arrondissement, c’est de créer un écosystème favorable : chaleur, température, PH… Toutes les conditions de culture pour produire notre propre spiruline et la livrer directement à vélo fraîche le lendemain ou le surlendemain dans Paris. » Alors à quoi ça ressemble cette cyanobactérie qui fait fantasmer les marchés et certains consommateurs ? « C’est de l’eau verte qui va devenir de plus en plus verte pour être comme de la vase. Et ça, c’est la spiruline ! L’eau est chaude à 37 degrés avec un PH de 10, c’est un mélange très basique, dans lequel peu de choses poussent. On met de la lumière, la culture est verticalisée pour optimiser l’espace.

A l'intérieur du bac, la spiruline se prépare...
A l'intérieur du bac, la spiruline se prépare... ® Thomas Bourdeau / RFI

A un certain moment de densité, quand on obtient une certaine couleur verte, on peut la récolter en la filtrant et la pressant. Puis on la conditionne dans une barquette ce qui lui permet de rester en vie. Tout le monde la produit de la même manière mais pas dans les mêmes conditions », sourit-il. Pour l'instant la production semble minime.

Il existe même des outils pour produire soi-même sa spiruline.
Il existe même des outils pour produire soi-même sa spiruline. ® Thomas Bourdeau / RFI

Un pigment appelé phycocyanine, on parle d’or bleu

Et il y a une réelle effervescence autour de cette cyanobactérie vieille de plusieurs milliards d’années qui fait rêver les investisseurs, même si le nombre de consommateurs est assez faible encore. La spiruline est verte, mais elle contient naturellement un pigment bleu appelé phycocyanine, c’est de lui qu’elle tire toutes ses qualités, on parle même d’or bleu. « C’est un produit à très forte valeur ajoutée, ça se vend à peu près à 130 euros le kilo et ça intéresse pas mal de monde.  » Il explique que sa construction est solide : « J’ai bien posé les briques de mes sociétés, pour l’instant sur des fonds propres, mais ça va évoluer. » Et il veille à rester calme : « Il faut faire attention sur des marchés comme cela qui peuvent exploser. Mais quand les fonds de pension appellent, ça veut dire qu’on est dans un bon trend.  »

Mais comment cuisine-t-on la spiruline fraîche ? Cela reste encore un peu mystérieux et expérimental, comme s’en amuse Gabriel Riboulet : « En ce moment on est un peu comme avec le cacao il y a quelques siècles. Maintenant on a du chocolat ! Oui, on ne sait pas trop quoi en faire de cette cyanobactérie. Mais sucré, salé ou en boisson, tout est bon. En tartinable ou incorporé à quelque chose. Il faut juste ne pas la cuire, ni se dire qu’on va ne manger que de la spiruline. »

Une tartine de spiruline ?
Une tartine de spiruline ? ® originebleue.com

 

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