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Chronique des matières premières

Le marron glacé devient un produit de luxe

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Les assauts de cynips ont fait des marrons glacés un produit de luxe.
Les assauts de cynips ont fait des marrons glacés un produit de luxe. Flavia Brandi/ Wikimedia Commons

Ils sont traditionnellement à la table des fêtes de fin d'année : les marrons glacés voient leur matière première se raréfier. Un insecte décime les châtaigniers.

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150 euros le kilo ! Le marron glacé est décidément devenu un produit de luxe. Il est pourtant fabriqué à partir d'un produit rustique s'il en est, le fruit du châtaignier, véritable « arbre à pain » des Européens, qui sauva régulièrement les populations de la famine. Mais avec le marron glacé on atteint le raffinement du fruit confit. Inventé par un confiseur de Louis XIV à Versailles ou par un artisan de Coni, en Italie...

Quoi qu'il en soit, sa préparation exige toujours un soin extrême, en grande partie manuelle, notamment pour l'épluchage, très délicat. Que ce soit la châtaigne, cloisonnée dans sa bogue épineuse, ou le marron, variété améliorée non cloisonnée, qu'il soit de Corse ou d'Ardèche en France, de Turin ou de Naples en Italie, le fruit est enveloppé dans une mousseline de tulle qui le protège, avant d'être cuit à l'eau puis confit pendant plusieurs jours dans des bains de sucre vanillé de moins en moins sucrés. Pour être enfin glacé et saisi au four. On déguste le marron en le séparant en deux à la main, le sirop qui subsiste en son cœur est un indice de fraîcheur.

Le marron glacé européen s'exporte jusqu'aux Etats-Unis, au Japon, au Maghreb et au Moyen-Orient. Mais depuis dix ans, la matière première se fait rare, sous les assauts d'une micro-guêpe, le cynips, qui fait mourir les châtaigniers européens. En Italie, la production de châtaignes et de marrons a baissé de moitié cette année, et en France, les castanéiculteurs sont à leur tour très inquiets.

Seul remède : un autre insecte, le torymus sinensis, qui mange les larves du cynips. Il a fallu dix ans au Japon pour réguler les deux insectes ennemis et sauver ses châtaignes. Désormais, l'Asie produit dix fois plus de châtaignes que l'Europe (moins de 100 000 tonnes aujourd'hui), où le prix du kilo a parfois doublé en franchissant les 10 euros. Ce qui renchérit encore le prix du marron glacé.

 

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