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Le goût du monde

Akrame, d’instinct

Audio 48:30
Akrame Benallal.
Akrame Benallal. Valérie Guedes

Akrame benallal est un jeune chef étoilé, hyperactif, et lumineux. Très jeune, il a appris à avancer seul, sans jamais renoncer. Akrame sait ce qu’il veut. Sa tête bouillonne, mais en cuisine c'est son cœur qui commande et dresse l'instinct de ce cuisinier initié aux goûts, aux saveurs et aux épices par sa mère, Luisa. Sa mère, extraordinaire cuisinière, sait d'un rien - un fenouil, une tomate - faire un plat dont on se souviendra. Son secret est universel : elle cuisine pour les autres avec la même attention que s'ils étaient ses enfants, avec le cœur en somme, un petit supplément d'âme dans chaque plat .Akrame nourrit cette même ambition pour les clients de ses restaurants. La carte est un voyage, certains plats une association surprenante, qu’il sera heureux de discuter. Il est là, en cuisine, proche, heureux d’expliquer telle ou telle association, comme le ferait n’importe quel aubergiste. Il aime cette idée Akrame, il reçoit comme il crée, avec spontanéité. Instinctif, génial, généreux (le sens en arabe de son prénom), laisser Akrame c'est se dire qu'il faudra revenir.

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Akrame : 7 rue Tronchet, 75008 Paris.
Shirvan, Café métisse : 5 place de l'Alma, 75008 Paris

Les restaurants se déclinent à Paris et à l'étranger, en Asie et au Moyen-Orient.

Programmation musicale :
Ad Cethent Tulas de Djurdjura
Freedom de Pharrell Williams

- Vermicelle au lait

Faire cuire des vermicelles dans de l'eau. Dès qu'ils sont al dente, les sortir. Faire bouillir du lait. Verser les vermicelles dans ce lait, ajouter du sel et du poivre, une noix de beurre. Servir.

- Vermicelles façon Luisa servis lors de la saison de la truffe blanche

Faire chauffer du lait et de la crème, laisser infuser dans ce mélange une truffe blanche. Faire cuire les vermicelles dans cette préparation. Laisser réduire le lait et la crème. Le plat est servi avec une chantilly montée à la truffe blanche, et le « jus » réduit de cuisson des vermicelles est versé sur le plat.

- Recette improvisée, patate douce ni sucrée ni salée, en cadeau

Prendre une patate douce, la mettre au four - température douce, 160° - avec sa peau. « L'oublier » une heure et demie. Récupérer à la fourchette la purée obtenue, ajouter du jus de citron vert, de la vanille, des zestes.

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