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Bonjour l'Europe

L’artichaut romain à la juive déclaré pas casher par le grand-rabbinat d’Israël

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Artichauts sur un marché à Rome en avril 2017 (illustration).
Artichauts sur un marché à Rome en avril 2017 (illustration). Simona Granati/Corbis via Getty

En Italie, où la saison des artichauts bat son plein, les variétés cultivées dans les régions du Sud et du Latium (centre) sont nombreuses. Parmi elles il y a une le cimarolo romanesco de forme ronde, bombée, aux feuilles sans épines et au cœur pratiquement sans barbe. Il est utilisé presque exclusivement pour la recette romaine des artichauts à la juive. Mais le grand rabbinat d’Israël estime qu’il n’est pas conforme aux règles de l’alimentation juive.

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de notre correspondante à Rome,

Quelle est donc cette pomme de discorde entre le grand-rabbinat d’Israël et la communauté juive de Rome ? Il faut d'abord rappeler que la communauté juive de Rome se targue d’être une des plus anciennes au monde. En tous cas, cela fait au moins six siècles que l’on cuisine des artichauts à la juive, les carciofi alla giudia. Pour cette recette, la variété la plus prisée est le fameux cimarolo romanesco : il est plongé tête en bas dans un bain d’huile bouillante, si bien que les feuilles deviennent croquantes comme des chips tandis que le cœur est tendre à souhait. Un vrai délice ! Mais, d’après le grand-rabbinat de Jérusalem, la variété utilisée serait pleine de vers et de petits insectes, impossible à nettoyer, et donc pas casher

Les cuisiniers experts dans la préparation et la cuisson des artichauts romains à la juive, sont-ils prêts à abandonner cette recette traditionnelle ?

Pas du tout ! Ils expliquent qu’ils suivent des règles très précises : artichauts baignés dans de l’eau citronnée, élimination soigneuse des feuilles externes les plus grosses et les plus foncées. Nettoyage du cœur tout aussi méthodique afin d’ôter les impuretés et d’éventuels intrus… Ajoutons que les artichauts à la juive sont frits au moins six minutes dans l’huile chauffée à 130 degrés. Ce qui donne comme résultat, sur l’assiette, un cimarolo aux feuilles ouvertes comme une pivoine au summum de son épanouissement.

Le cimarolo vedette des bonnes tables romaines

Pour la communauté juive de la Ville Éternelle, Sa Majesté le cimarolo doit donc rester une des vedettes des tables des familles romaines et des restaurants casher que l’on trouve surtout dans l’ancien ghetto, un quartier du centre historique situé près du Tibre et qui vaut le détour.

Les artichauts frits ont donc encore des siècles de vie devant eux, en tous cas à Rome. Une bonne nouvelle pour les gourmets et pour les restaurateurs… Les touristes du monde entier raffolent de cette spécialité culinaire généralement dégustée en entrée.

Et les patrons des établissements gastronomiques ont tout à y gagner car le prix à la carte d’un artichaut à la juive varie de 5 à 7 euros. Il faut même compter plus de dix euros pièce dans les restaurants les plus raffinés et renommés où les familles se transmettent de génération en génération tous les secrets de l’art de l’artichaut à la juive. Un plat inscrit en tête de liste du patrimoine de la gastronomie romaine.

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