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Le goût du monde

Douceurs d'Alep

Audio 48:30
Un assortiment de nids de la Maison d'Aleph à Paris.
Un assortiment de nids de la Maison d'Aleph à Paris. Caspar Miskin

Dans le gout du monde, nous empruntons une route aujourd'hui désertée, celle qui conduit en Syrie, au nord du pays, près de la frontière turque. Au cœur de ce qui était autrefois l'Empire ottoman. Jusqu’à Alep, poumon économique de la Syrie, 2e ville du pays, colorée, vivante, bruyante, lumineuse, avant 2011 et ce printemps brisé.

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Un voyage, dans le temps et le long des saisons que seuls les souvenirs et la force de l’imaginaire rendent possible. Nos bagages seront les souvenirs de nos deux invitées, deux femmes, nées à Alep :

Noha Baz est pédiatre et gastronome. Elle partage sa vie entre Paris et Beyrouth, et des douceurs dans La nuit de la pistache publié aux Éditions Noirblanc.Myriam Sabet est pâtissière, mère de Maison Alpeh à Paris, le fruit d'un changement de vie, d'un retour aux sources. Ensemble nous filons les saisons, les heures de la journée, pour sentir, goûter les saveurs et les moments qui faisaient la douceur de vivre à Alep. Myriam Sabet est aussi l’une des ambassadrices en France du mouvement « Faites la cuisine, pas la guerre », initié par le chef libanais Kamal Mouzawak.

Myriam Sabet et Noha Baz dans les studios de RFI.
Myriam Sabet et Noha Baz dans les studios de RFI. RFI/Clémence Denavit

Un voyage à Alep, en Syrie, dans le nord du pays, ville lumineuse, foisonnante et riche ravagée par 7 ans de guerre. Les goûts et les parfums Alepins, la musique et des saveurs doivent survivre, et être préservés. La diaspora, les réfugiés syriens à travers le monde diffusent ces parfums, dans le gout du monde, souvenirs des saveurs d'Alep , souvenirs de 2 femmes nées à Alep, Noha Baz, pédiatre et écrivain, Myriam Sabet , pâtissiere. Souvenirs lu et partagés... de la pistache.

Extrait de l'émission

A lire :

- La nuit de la pistache de Noha Baz

- La recette d'où je viens de Noha Baz

Pour plus d'informations sur la Maison d'Aleph :

Le facebook de la Maison d'Aleph

Le site de la Maison d'Aleph

Maison Aleph 20, rue de la Verrerie, 75002 Paris

Programmation musicale :

Lama Bada Yatathana – Lena Chamamyan

Qaduka al Mayas – Sabah Fakhri

BEURRE CLARIFIÉ

Ingrédients

Il faut… du beurre. Choisissez-le avec attention, et faites-en en quantité ! Une fois clarifié, le beurre peut se conserver à température ambiante plusieurs semaines, et surtout, débarrassé des protéines de lait, supporte mieux les températures de cuisson élevée, sans brûler. En Syrie, on utilise du beurre de lait de brebis, assez relevé « en goût ». Si vous n’êtes pas habitués, préférez un lait plus classique.

Préparation

1. Faire fondre le beurre pendant une heure dans une casserole à feu très doux, et sans remuer. La caséine (la protéine du lait) remonte à la surface sous la forme d’une mousse. Il faut aller jusqu’à une légère caramélisation, ce qui donnera un léger goût de noisette.

2. Retirer la mousse. Le petit lait va se déposer au fond de la casserole, et y rester. Il ne vous reste plus qu’à verser délicatement votre beurre, clarifié, dans un bocal, en le filtrant pour le débarrasser des dernières impuretés.

SIROP DE ROSE

Ingrédients

- 220 g de sucre

- 110 g d’eau

- Quelques gouttes de citron

- 2 à 3 cuillères d’eau de rose (La meilleure rose étant la rose Damascena)

Préparation

Préparer le sirop en amenant à ébullition le sucre, l’eau, le citron. Laisser cuire 3-4 minutes. Retirer du feu, et rajouter l’eau de fleur de rose. Laisser reposer.

 

KABAB KARAZ (OU KABAB AUX CERISES)

Ingrédients pour 6 personnes

- 500 g de cerises griottes dénoyautées

- 500 g de filet d'agneau

- 2 cc de sucre brun

- 1,5 cc de mélange d'épices aleppines Bharat ou dakka

- 1cs de sel

- 1cs jus de citron

- 150 g de pignons de pin rôtis

- 1cs de cannelle moulue

Préparation

1. Laver les cerises et les diviser en deux parts égales. Garder une poignée pour décorer le plat final.

2. Mixer la moitié des cerises en ajoutant un peu d'eau.

3. Mixer la viande hachée, ajouter le sel, le mélange d'épices et la cannelle. Façonner des petites boulettes de viande, les saisir à la poêle.

4. Faire chauffer doucement les cerises avec le jus, ajouter une cuillère à soupe de sucre brun et le jus de citron.

5. Lorsque le mélange se réduit de moitié, arrêter la cuisson et verser sur les boulettes de viande. Rajouter une cc d'épices et laisser bouillir quelques minutes.

6. Couper le pain arabe en triangles, et disposer les morceaux dans un grand plat. Arroser de sauce et ajouter les boulettes de viande. Arroser une seconde fois.

7. Décorer de quelques cerises, de pignons grillés, de feuilles de persil et d'une pincée de cannelle en poudre.

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