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Le goût du monde

Une cuisine sans gras, bonne et saine !

Audio 48:30
Jean-François Piège.
Jean-François Piège. © James Bort

A l’origine ? Une histoire intime devenue expérience aujourd’hui partagée. Le chef cuisinier 2 étoiles, Jean-François Piège – juré de l’émission culinaire Top Chef à la télévision -  a perdu quelque 30 kilos en 4 mois en cuisinant autrement : en l’occurrence, sans matières grasses. Un défi pour un cuisinier comme pour nous tous. Comment réaliser des plats gourmands, savoureux et appétissants visuellement sans beurre, sans huile, sans une once de gras ?En se creusant la tête et en se penchant sur d’autres méthodes de cuisson. Pourquoi ne pas cuire son poulet dans du riz, ce qui a l’avantage aussi d’être un plat deux en un, puisque le riz utilisé pour cuire devient accompagnement. Les papillotes de feuilles (vigne, figuier, bananier, manioc) sont toujours une réussite. Quant au sel ? Il permet de cuire en nuances et sans apport excessif.

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Jean-François Piège a ainsi mis au point 10 techniques de cuisson sans gras qu’il partage et explique dans son livre « Zéro Gras », publié chez Hachette Cuisine. Des recettes et des méthodes qu’il a testées et approuvées, et pour certaines, qu’il emploie dans ses restaurants à Paris. Clover, et Clover Grill, son établissement gastronomique « Le Grand Restaurant » et « La poule au pot » une institution, l’un des plus anciens bistrots des Halles, réouvert début juin 2018.
 

Programmation musicale
- Ain’t no mountain high enough, de Marvin Gaye
- California Dreamin’, de Mamas and Papas.

En images

 

Recettes tirées du livre de « Zéro Gras », de Jean-François Piège, publié chez Hachette Cuisine.
 

Sauce Mayonnaise sans huile

Pour un bol : Préparation : 5 mn - Repos : 1 H

4 feuilles de gélatine. 30 cl de bouillon de légumes. 1 cs de moutarde forte 1 jaune d’œuf 1 cs de vinaigre de vin ou du jus de citron. Sel

1. Faites tremper les feuilles de gélatine dans l’eau froide. Faites-les fondre dans le bouillon de légumes chaud, puis laissez prendre au frais. Mixez la gelée jusqu’à l’obtention d’une texture lisse.

2. Dans un bol, mettez la moutarde, le jaune d’œuf et le vinaigre, puis mélangez.

3. Ajoutez la gelée.

4. Montez la mayonnaise à la gelée à l’aide d’un mixeur jusqu’à l’obtention d’une texture onctueuse.
 


Asperges blanches cuites dans du riz

La recette fonctionne avec tout autre légume

Pour 2 personnes : préparation 10 mn  - temps de cuisson : 14 mn - repos : 14 mn

8 asperges blanches épluchées, 400 g de riz cuit à la vapeur, sauce mimosa sans huile.

1. Préchauffez votre four à 200° (th 6-7). Déposez les asperges dans un plat à gratin, puis salez-les. Recouvre-les entièrement et uniformément de riz chaud.

2. Enfournez pour 14 minutes

3. Laissez reposer 14 mn. Au fond d’un plat, déposez de la sauce mimosa.

4. Dressez les asperges par-dessus. Parsemez avec des grains de riz grillés.


Sauce mimosa sans huile

Pour 1 bol, temps de préparation : 10 mn

4 cs de fromage blanc 0% matières grasses, 1 cs de moutarde, 1 cs de vinaigre de vin, 1 trait de sauce Worcershire, 2 œufs durs, 1 botte de ciboulette, sel, poivre.

1. Dans un bol, battez le fromage blanc, puis ajoutez la moutarde, le vinaigre de vin et la sauce Worcestershire. Salez, poivrez. Fouettez bien.

2. Râpez les œufs durs dans la préparation précédente. Mélangez. Lavez et hachez la ciboulette et ajoutez-là. Mélangez de nouveau.


Boulettes d’agneau et taboulé de chou-fleur

Pour 2 personnes. Préparation : 10 mn - cuisson : 6 à 8 mn

¼ de brocoli, ¼ de chou-fleur, 1 gousse d’ail, ½ oignon, 3 branches de persil, 320 g de gigot d’agneau haché, 2 graines de coriandre, le jus d’1/2 citron vert, 1 pincée de piment d’Espelette, sel.

1. Râpez les sommités de brocolis et chou-fleur. Réservez. Pelez et hachez l’ail et l’oignon. Effeuillez et hachez le persil. Mélangez l’oignon, l’ail, le persil et le sel avec l’agneau. Façonnez 4 boulettes. Faites chauffer une poêle. Déposez une pincée de sel dans le fond et ajoutez les boulettes, et faites les cuire à feu moyen 1-2 minutes.

2. Ajoutez le chou-fleur, et le brocoli sur les boulettes. Baissez le feu, couvrez et poursuivez la cuisson pendant 2 minutes.

3. Ecrasez la coriandre et ajoutez la dans une poêle avec 1 cuil. à soupe d’eau.

4. Laissez infuser pendant 3-4 minutes. Dressez dans des assiettes creuses, arrosez de jus de citron vert et saupoudrez de piment d’Espelette. 

 

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